制冷与空调技术专业教学资源库建设项目系列教材 食品冷藏与冷链技术
作者：鲍琳，周丹主编
出版时间： 2019年版
丛编项： 制冷与空调技术专业教学资源库建设项目系列教材
内容简介
本书是基于教学资源库项目——制冷与空调技术专业教学资源库开发的纸数一体化教材。该项目集合了国内20余家院校和几十家制冷企业，旨在为国内制冷与冷藏技术专业教育建设优质的教学资源。 本书针对制冷空调类、食品类专业高等教育的特点，以培养学生使用制冷设备的能力、应用食品冷藏和冷加工技术的能力为目的，将制冷设备的使用方法与食品低温贮藏原理、食品冷藏及冷加工技术、农产品冷藏及冷加工技术、水产品冷藏及冷加工技术、食品冷链的经典内容及*新成果优化组合。本书共分9个模块，内容包括食品冷藏基础知识、食品冷却冷藏技术、食品冻结冷藏技术、食品冷链产业概况、食品冷却与冻结装置、食品冷库及管理、食品冷链运输与销售、食品冷链信息技术及典型食品冷链。 本书可作为高等院校能源与动力工程专业、制冷与空调类专业、食品类专业、农产品加工及贮藏专业、水产品加工及贮藏专业的教材，也可作为相关专业技术人员及广大社会从业人员的业务参考书及岗位培训教材。
目录
前言
模块一食品冷藏基础知识1
学习任务一食品的变质1
一、由微生物引起的变质1
二、由酶引起的变质4
三、非酶因素引起的变质5
知识拓展食品变质的味道辨别7
食品变质的危害7
消费建议8
任务实训食品变质的现象8
学习任务二食品冷藏的基本原理11
一、非活性食品低温冷藏原理11
二、活性食品低温冷藏原理12
知识拓展冰箱贮藏食品须知14
模块小结15
思考与练习15
模块二食品冷却冷藏技术17
学习任务一果蔬的冷却冷藏技术17
一、 果蔬采收与入库前的准备17
二、果蔬的贮藏条件18
三、果蔬的变温贮藏19
四、果蔬出库前的升温19
五、果蔬的气调贮藏19
知识拓展果蔬的催熟22
任务实训一苹果的气调贮藏23
学习任务二鲜蛋的冷却冷藏技术24
一、鲜蛋的冷却技术24
二、鲜蛋的冷藏技术24
知识拓展鲜蛋的质量鉴别27
任务实训二鲜蛋的冷藏28
学习任务三肉的冷却冷藏技术29
一、肉的冷却技术29
二、肉的冷藏技术31
知识拓展动物死后的变化34
学习任务四禽肉的冷却冷藏技术35
一、禽肉的冷却技术35
二、禽肉的贮藏技术36
知识拓展禽肉的热缩包装和抗菌包装39
模块小结41
思考与练习41
模块三食品冻结冷藏技术43
学习任务一肉的冻结冷藏与冷加工技术43
一、肉的冻结与冻藏技术43
二、分割肉的冷加工技术50
知识拓展冷鲜肉和热鲜肉的区别52
任务实训一肉类的二次冻结加工53
学习任务二水产品的冻结冷藏技术54
一、水产品的微冻保鲜技术55
二、水产品的冻结冷藏技术56
知识拓展冻鱼的挑选与鉴别60
学习任务三禽类的冻结冷藏技术61
一、禽类的冻结技术61
二、禽类的冻藏技术63
知识拓展鲜（冻）禽肉的卫生标准64
任务实训二禽类的冷加工65
学习任务四速冻食品的加工技术和工艺66
一、速冻食品的加工技术66
二、常见速冻食品的加工工艺69
知识拓展速冻面米制品卫生标准71
任务实训三速冻饺子的加工72
模块小结73
思考与练习73
模块四食品冷链产业概况75
学习任务一食品冷链的基础知识75
一、冷链的定义75
二、冷链的特点76
三、冷链的组成77
四、冷链的运行原则77
知识拓展食品冷链物流安全保证体系79
学习任务二世界冷链产业概况82
一、世界冷链发展现状82
二、世界冷链发展趋势82
知识拓展日本冷链物流的概述与发展83
学习任务三我国冷链产业概况84
一、我国冷链产业现状85
二、我国冷链产业存在的问题85
三、我国冷链产业的发展对策86
知识拓展2018年我国农产品冷链物流
的发展趋势88
模块小结89
思考与练习89
模块五食品冷却与冻结装置91
学习任务一食品冷却装置91
一、冷风冷却装置91
二、冷水冷却装置93
三、碎冰冷却装置93
四、真空冷却装置95
五、其他冷却方法96
知识拓展真空冷却的改进办法97
学习任务二食品冻结装置99
一、空气冻结装置99
二、间接接触冻结装置103
三、直接接触冻结装置106
知识拓展不冻液的基本理论知识109
速冻食品的解冻方法110
任务实训双螺旋速冻装置的现场教学112
模块小结115
思考与练习115
模块六食品冷库及管理116
学习任务一我国冷库的发展概况及
发展趋势116
一、我国冷库的发展概况及制冷行业
的现状116
二、我国冷库的发展趋势118
知识拓展日本冷库行业120
学习任务二冷库操作管理121
一、入库前的准备121
二、冷库管理123
知识拓展食品入库时不合格冷藏品的
处理方法126
学习任务三冷库的卫生管理127
一、 冷库的卫生和消毒127
二、冷库工作人员的个人卫生132
三、食品加工过程中的卫生管理132
知识拓展冷库除霉136
任务实训一冷库的消毒137
任务实训二冷库的除异味139
模块小结140
思考与练习141
模块七食品冷链运输与销售143
学习任务一食品冷链的运输设备143
一、库内搬运工具143
二、陆上运输设备149
三、水上运输设备155
四、航空运输设备156
五、冷藏集装箱157
知识拓展冷库搬运设备的管理161
任务实训一冷藏汽车的现场教学162
学习任务二食品冷链终端164
一、销售设备164
二、食品在冰箱中的贮藏169
知识拓展陈列柜的安装、使用、维护
与废弃170
减小陈列柜热负荷的措施172
任务实训二超市冷柜的现场教学173
学习任务三冷链运输设备的节能175
一、漏热量175
二、漏气量176
三、田间热和呼吸热176
四、蒸发器的送风方式177
五、制冷机组的性能177
六、通风换气热回收177
模块小结178
思考与练习179
模块八食品冷链信息化技术181
学习任务一冷链运输信息化技术与
管理系统181
一、冷链运输信息化技术181
二、冷链物流管理系统188
知识拓展AGV的操作注意事项191
学习任务二全程冷链监控系统191
一、货物监测设备与技术192
二、货车控制系统195
三、冷链温度监控195
知识拓展RFID在生鲜食品冷链物流中的
应用（一）197
RFID在生鲜食品冷链物流中的
应用（二）197
学习任务三物联网与追溯技术198
一、物联网198
二、追溯技术199
知识拓展世界主要国家应用追溯技术
的概况205
任务实训不合格冷藏食品的追溯207
模块小结208
思考与练习208
模块九典型食品冷链209
学习任务一冷鲜猪肉209
一、冷鲜猪肉的
