现代食品深加工技术丛书 燕麦深加工技术
作者： 周素梅主编
出版时间： 2019年版
丛编项： 现代食品深加工技术丛书
内容简介
《燕麦深加工技术》分为7章，涉及内容包括燕麦基础知识，燕麦原料的品质特性，燕麦原料预处理与制粉技术，中国传统燕麦（莜麦）食品、燕麦类早餐食品、燕麦饮品及方便休闲食品的加工技术，燕麦功能组分分离提取技术等。《燕麦深加工技术》还对近年来国内外在燕麦研究与加工领域的部分重要技术成果及专利进行了整理。
目录
目录
第1章 绪论 1
1.1 燕麦的植物学归属与分类 1
1.1.1 燕麦的植物学归属 1
1.1.2 燕麦的分类 2
1.2 燕麦的起源与分布 4
1.2.1 燕麦的起源与记载 4
1.2.2 燕麦的生产分布 4
1.3 燕麦的植物学特征与生长发育 6
1.3.1 燕麦的植物学特征 6
1.3.2 燕麦的生长发育过程 10
1.3.3 燕麦的生长环境与要求 10
1.4 燕麦在我国的种植 11
1.4.1 燕麦种植区域 11
1.4.2 燕麦的品种资源 13
1.5 燕麦的加工与利用 17
1.5.1 燕麦的食用消费与加工 17
1.5.2 燕麦的饲用消费 18
1.5.3 燕麦的其他工业利用 19
1.5.4 影响燕麦加工利用的主要因素 19
第2章 燕麦原料的品质特性 21
2.1 燕麦原料的品质特性分类 22
2.1.1 燕麦原料的物理特性 22
2.1.2 燕麦原料的营养特性 25
2.1.3 燕麦原料的加工特性 34
2.2 原料品质性状的测定方法 36
2.2.1 物理品质性状测定方法 36
2.2.2 营养品质性状测定方法 37
2.2.3 加工品质性状测定方法 43
2.3 我国裸燕麦原料品质特性的品种差异性分析 44
2.3.1 基本物理特性的品种差异性分析 45
2.3.2 营养特性的品种差异性分析 48
2.3.3 加工特性的品种差异性分析 61
2.4 燕麦原料的品质特性对燕麦制品的影响 67
2.4.1 燕麦原料的品质特性对燕麦片加工品质的影响 68
2.4.2 燕麦原料的品质特性对乳饮料加工品质的影响 74
第3章 燕麦原料预处理与制粉技术 81
3.1 燕麦粉的特性 81
3.1.1 燕麦粉的种类 81
3.1.2 燕麦粉的营养特性 82
3.1.3 燕麦粉的加工特性 83
3.1.4 燕麦粉的质量标准 84
3.2 燕麦原料预处理 84
3.2.1 清理 84
3.2.2 水分调节 95
3.2.3 灭酶处理 98
3.3 燕麦制粉基本工艺及原理 105
3.3.1 研磨 105
3.3.2 撞击 109
3.3.3 清粉 109
3.3.4 筛理 109
3.4 燕麦制粉技术 109
3.4.1 中国传统莜面加工技术 109
3.4.2 西方燕麦制粉技术 111
3.4.3 燕麦制粉技术举例 115
第4章 中国传统燕麦食品加工技术 119
4.1 传统莜面食品的特点 119
4.1.1 饮食文化悠久 119
4.1.2 制作工艺独特 120
4.1.3 食用方法灵活 122
4.2 传统莜面食品手工加工技术 122
4.2.1 蒸煮类 122
4.2.2 焖炒类 131
4.2.3 焙烤类 132
4.3 传统莜面食品现代加工技术 133
4.3.1 莜面窝窝机加工技术 133
4.3.2 莜面鱼鱼机加工技术 134
4.3.3 速冻莜面糕加工技术 135
4.4.4 冷冻莜面饸饹加工技术 135
第5章 燕麦类早餐食品加工技术 137
5.1 概述 137
5.1.1 谷物早餐食品 137
5.1.2 燕麦类早餐食品 140
5.2 燕麦类早餐食品的加工技术 143
5.2.1 传统燕麦片早餐食品加工技术 145
5.2.2 挤压类燕麦早餐食品加工技术 148
5.2.3 速溶复合营养燕麦片加工技术 162
5.2.4 燕麦发酵乳 164
5.3 加工方式对燕麦片风味的影响 166
5.3.1 实验方法 166
5.3.2 结果分析 167
5.3.3 主要结论 175
5.4 燕麦类早餐食品质量标准 175
5.4.1 膨化食品 175
5.4.2 复合麦片行业标准 179
第6章 燕麦饮品及方便休闲食品加工技术 182
6.1 燕麦饮品 182
6.1.1 燕麦乳 183
6.1.2 燕麦茶 185
6.1.3 燕麦叶茶 186
6.1.4 燕麦叶茶粉 187
6.1.5 燕麦白酒 187
6.1.6 燕麦啤酒 189
6.1.7 燕麦方便粥 191
6.2 燕麦焙烤食品 191
6.2.1 燕麦面包 192
6.2.2 燕麦饼干 194
6.2.3 燕麦西式糕点 195
6.2.4 燕麦酥饼 196
6.2.5 燕麦月饼 197
6.3 燕麦膨化食品 199
6.3.1 燕麦膨化粉 199
6.3.2 膨化休闲小食品 200
6.4 燕麦方便面 201
6.5 燕麦能量棒 203
6.6 燕麦膳食纤维产品 204
6.6.1 国外燕麦膳食纤维产品 204
6.6.2 国内燕麦膳食纤维产品 205
6.6.3 燕麦膳食纤维提取 205
第7章 燕麦功能组分分离提取技术 207
7.1 燕麦β-葡聚糖的提取 207
7.1.1 燕麦β-葡聚糖的提取技术 208
7.1.2 燕麦β-葡聚糖提取的关键控制点 210
7.2 燕麦淀粉的制备 215
7.2.1 碱法 216
7.2.2 酶法 217
7.3 燕麦蛋白的制备 217
7.3.1 燕麦蛋白的提取 217
7.3.2 燕麦蛋白的改性 219
7.3.3 燕麦蛋白肽的制备 219
7.4 燕麦油的提取 222
7.4.1 燕麦油的提取方法 222
7.4.2 燕麦油中维生素E 和植物甾醇的提取 224
7.5 燕麦酚类物质的提取 224
7.5.1 微波辅助提取法 225
7.5.2 微波辅助提取法与热水提取法差异分析 226
参考文献 228
附件1 国内外燕麦加工技术专利及成果 232
附件2 代表性专利摘要 245
附件3 有关莜麦的专利 257
附件4 燕麦国外专利 260
索引 262
