现代食品深加工技术丛书 功能肽的加工技术与活性评价
作者： （中国）汪少芸
出版时间：2019年版
内容简介
着重阐述了来自食物蛋白的生物活性肽的加工技术与功能评价，包括各类生物活性肽的制备方法、鉴定技术、生理功能及其作用机制，主要包括：抗冻肽、抗氧化肽、抗菌肽、风味肽、金属离子螯合肽、降血压肽（ACE抑制肽）、免疫调节肽、抗血栓肽等，注重实例分析，还阐述了食源性功能肽研究的新技术及应用展望。
目录
第1章 绪论 1
1.1 功能肽简介 1
1.2 功能肽的来源 2
1.3 功能肽的生理功能 3
1.3.1 血管紧张素转化酶抑制活性 3
1.3.2 抗氧化活性 4
1.3.3 抗菌活性 5
1.3.4 免疫调节活性 5
1.3.5 抗炎活性 6
1.3.6 抗冻作用 7
1.3.7 螯合金属离子作用 7
1.3.8 阿片活性 8
1.3.9 其他活性 9
1.4 功能肽的吸收机制 9
1.4.1 PepT1的分布及结构特点 9
1.4.2 PepT1转运机制 12
1.4.3 PepT1底物特异性 13
参考文献 14
第2章 多肽的制备方法及分离纯化 19
2.1 多肽的制备方法 19
2.1.1 蛋白质分解法 19
2.1.2 生物提取法 23
2.1.3 人工合成法 24
2.1.4 基因工程合成法 24
2.1.5 化学改性法 26
2.2 多肽的分离纯化 27
2.2.1 超滤 28
2.2.2 离子交换层析 28
2.2.3 凝胶过滤层析 28
2.2.4 反相高效液相色谱 29
2.2.5 毛细管电泳 29
2.2.6 固定化金属亲和色谱 29
参考文献 30
第3章 抗冻多肽 33
3.1 抗冻多肽概述 33
3.1.1 抗冻蛋白的来源 33
3.1.2 抗冻蛋白的分类 35
3.1.3 抗冻蛋白的特性 37
3.1.4 抗冻蛋白的作用机理 39
3.2 抗冻多肽活性检测和评价方法 43
3.2.1 毛细管单晶生长法 43
3.2.2 纳升渗透压法 43
3.2.3 冷台-偏振光法 44
3.2.4 差示扫描量热法 45
3.2.5 低场核磁共振法 45
3.2.6 生物体低温保护法 46
3.2.7 其他方法 46
3.3 抗冻多肽的研究实例及应用 46
3.3.1 抗冻多肽在食品中的应用 46
3.3.2 抗冻多肽在农业中的应用 52
3.3.3 抗冻多肽在医学中的应用 53
3.3.4 抗冻多肽在仿生抗冻蛋白高分子防冰材料中的应用 53
3.4 抗冻多肽基因及基因工程研究 55
3.4.1 抗冻多肽的基因研究 56
3.4.2 鱼类抗冻蛋白基因工程研究 56
3.4.3 昆虫抗冻蛋白基因工程研究 57
3.4.4 植物抗冻蛋白基因工程研究 57
参考文献 58
第4章 抗氧化肽 65
4.1 抗氧化肽的概述 65
4.1.1 抗氧化肽与健康 66
4.1.2 抗氧化肽的抗氧化机理及影响因素 71
4.2 抗氧化肽的体内外活性评价方法 73
4.2.1 体外抗氧化活性 74
4.2.2 体内抗氧化活性 80
4.3 抗氧化肽的研究实例及应用 83
4.3.1 抗氧化肽在食品体系中的应用 83
4.3.2 抗氧化肽在护肤品工业中的应用 85
4.3.3 抗氧化肽在医药工业中的应用 88
参考文献 92
第5章 抗菌肽 101
5.1 抗菌肽概述 101
5.1.1 抗菌肽的来源 103
5.1.2 抗菌肽的二级结构分类 105
5.1.3 抗菌肽活性 106
5.1.4 抗菌机制 108
5.2 抗菌肽的活性测定和评价方法 112
5.2.1 体外抗细菌活性 112
5.2.2 体外抗真菌活性 116
5.2.3 细胞毒性（溶血活性） 116
5.2.4 抗菌肽在体内抗菌活性和毒性评价方法 116
5.3 抗菌肽的研究实例及应用 119
5.3.1 抗菌肽在食品行业中的应用 119
5.3.2 抗菌肽在农业和畜牧业中的应用 123
5.3.3 抗菌肽在医疗行业中的应用 124
5.3.4 抗菌肽在化妆品中的应用 124
参考文献 125
第6章 金属离子螯合肽 131
6.1 金属离子螯合肽概述 131
6.1.1 金属离子螯合肽的研究背景 131
6.1.2 金属离子螯合肽的螯合模式 133
6.1.3 金属离子螯合肽的制备 134
6.1.4 金属离子螯合肽的来源 135
6.1.5 金属离子螯合肽的螯合能力测定 139
6.2 金属离子螯合肽的结构特征 142
6.2.1 分子大小 143
6.2.2 氨基酸组成和序列 144
6.2.3 金属离子螯合肽的结构解析 145
6.3 金属离子螯合肽的生理活性 148
6.3.1 促进矿物质吸收 148
6.3.2 抗氧化活性 152
6.3.3 抑菌活性 153
6.3.4 其他活性 155
6.4 金属离子螯合肽研究实例及应用 156
6.4.1 矿物质补充剂 156
6.4.2 农业中的应用 158
6.4.3 畜牧业中的应用 159
6.4.4 抗菌添加剂 160
参考文献 161
第7章 免疫活性肽 167
7.1 免疫活性肽概述 167
7.1.1 免疫学基础 167
7.1.2 免疫活性肽的研究进展 170
7.2 免疫活性肽的来源及序列 175
7.2.1 动物来源的免疫活性肽 176
7.2.2 植物来源的免疫活性肽 180
7.2.3 微生物来源的免疫活性肽 182
7.3 免疫活性肽的活性检测和评价方法 183
7.3.1 淋巴细胞增殖试验 183
7.3.2 巨噬细胞吞噬率和吞噬活性试验 184
7.3.3 NO释放量试验 185
7.3.4 NK细胞活性试验 185
7.3.5 脏器系数测定 186
7.3.6 抗体生成细胞检测 186
7.4 免疫活性肽的研究实例及应用 187
7.4.1 免疫活性肽的生理功能 189
7.4.2 神经免疫调节肽 189
7.4.3 富含脯氨酸多肽 190
7.4.4 心房钠尿肽的免疫调节和细胞保护功能 190
7.4.5 髓源性防御素 191
7.4.6 大肠杆菌热不稳定肠毒素 191
7.4.7 生长抑素 191
7.4.8 血管活性肠肽 192
7.4.9 胸腺素α 192
7.4.10 乳蛋白来源的免疫活性肽 193
7.4.11 胎盘免疫调节因子 193
参考文献 194
第8章 血管紧张素转化酶抑制肽 202
8.1 ACE抑制肽概述 202
8.1.1 ACE概述 202
8.1.2 ACE与高血压 202
8.1.3 ACE抑制肽 204
8.1.4 ACE抑制肽的来源 204
8.1.5 ACE抑制肽的作用机制 211
8.1.6 ACE抑制肽的结构与活性之间的关系 212
8.1.7 ACE抑制肽的动力学研究 217
8.2 ACE抑制肽的活性测定和评价方法 220
8.2.1 体外测定ACE抑制活性 220
8.2.2 体内测定ACE抑制活性 221
8.2.3 ACE抑制肽的消化、吸收 222
8.2.4 ACE抑制肽的生物利用度 223
8.2.5 ACE抑制肽的临床意义 224
8.3 ACE抑制肽的研究实例及应用 225
8.3.1 动物源ACE抑制肽的制备、分离纯化和鉴定实例 225
8.3.2 植物源ACE抑制肽的制备、分离纯化和鉴定实例 232
8.3.3 真菌源ACE抑制肽的制备、分离纯化和鉴定实例 239
参考文献 242
第9章 风味肽 245
9.1 风味肽概述 245
9.1.1 鲜味肽 246
9.1.2 苦味肽 246
9.1.3 咸味肽 247
9.1.4 酸味肽 247
9.1.5 甜味肽 247
9.1.6 浓厚感肽 248
9.2 风味肽活性的评价方法 248
9.2.1 人工感官 248
9.2.2 电子舌 249
9.2.3 生物传感器 249
9.3 风味肽的研究实例及应用 250
9.3.1 美拉德肽的应用 251
9.3.2 牛肉风味肽的应用 251
参考文献 252
第10章 其他功能多肽 256
10.1 降血脂肽 256
10.1.1 高血脂的危害 256
10.1.2 降血脂途径 257
10.1.3 植物源降血脂肽 260
10.1.4 动物源降血脂肽 262
10.2 抗血栓肽 264
10.2.1 血栓形成机制 264
10.2.2 乳蛋白来源的抗血栓肽 266
10.2.3 胶原蛋白来源的抗血栓肽 270
10.2.4 植物来源的抗血栓肽 274
10.3 高F值寡肽 275
10.3.1 高F值寡肽的概念 275
10.3.2 高F值寡肽的制备原料 275
10.3.3 高F值寡肽的功效 277
参考文献 280
第11章 功能肽研究的新技术及应用展望 286
11.1 肽图谱技术 286
11.1.1 电泳技术 287
11.1.2 色谱技术 289
11.1.3 质谱技术 292
11.1.4 其他肽图谱技术 293
11.2 肽组学技术 295
11.2.1 概述 296
11.2.2 食源性功能肽的发现 297
11.2.3 生物利用度 300
11.2.4 多肽组学用于生物活性肽的监测 305
11.3 生物信息学预测技术 307
11.3.1 概述 307
11.3.2 食品生物信息学：迄今的故事 308
11.3.3 数据库和计算机工具用于生物信息学驱动的食源生物活性肽的发现 312
11.4 应用展望 315
参考文献 317
附录 中英文缩略词 332
索引 338
