麻辣风味食品调味技术与配方
作者：斯波著
出版时间：2011年版
内容简介
本书介绍了麻辣风味食品的发展历程、麻辣风味食品的调味原辅料、麻辣风味食品调味技术及配方四部分。对于当今麻辣食品的现状，麻辣食品的研发困境以及潜在的突破口，作者在总结12年的麻辣食品行业工作经验的基础上发表了自己独到的见解。本书对麻辣风味食品的多品种都有涉猎，包括面制品、米制品、红薯制品、豆制品、肉制品、蔬菜制品、膨化食品、卤制品、快餐汤料、火锅、粉状调味料等，其中的工艺与配方均来自于多家生产工厂指导的实践资料，数据充分、贴近生产、可操作性强。
目录
麻辣风味食品调味技术与配方
前言
第一章 麻辣风味食品概述
第一节 麻辣风味食品分类及特点
一、麻辣风味食品的分类
二、麻辣风味食品的特点
第二节 麻辣风味食品发展历程
一、麻辣风味初级阶段
二、麻辣风味中级阶段
三、麻辣风味现阶段
第三节 麻辣风味食品研发现状及分析
一、麻辣风味食品的研发现状
二、麻辣风味食品的研发过程
三、麻辣风味个性化研发分析
第二章 麻辣风味食品调味用原辅料
第一节 咸味剂
一、井盐
二、海盐
三、炒盐
四、椒盐
五、其他咸味剂
第二节 鲜味剂
一、味精
二、水解动物蛋白（HAP）
三、水解植物蛋白（HVP）
四、琥珀酸二钠（干贝素）
五、酵母提取物
六、鸟甘酸二钠+肌甘酸二钠（I+G）
七、蔬菜提取物
八、菌类提取物
九、发酵增鲜物质
十、复合鲜味剂
第三节 甜味剂
一、白砂糖
二、甘草
三、绵白糖
四、冰糖
五、葡萄糖
六、米酒
七、醪糟
八、阿斯巴甜
九、甜菊糖
十、三氯蔗糖
十一、阿力甜
十二、枣类提取?
十三、甜蜜素
十四、蜂蜜
十五、糖浆类
十六、糖精
第四节 香味剂
一、辣椒及其辣椒提取物
二、花椒及其花椒提取物
三、香辛料
四、香精
五、芝麻、花生、黄豆等提取物
第五节 增香剂
一、甲基环戊烯醇酮（MCP）
二、香兰素
三、乙基麦芽酚
四、呋喃酮
第六节 品质改良剂
第七节 咸味香精香料
一、咸味香精香料的识别、鉴定及应用
二、咸味香精香料的分类
三、咸味香精香料的使用及添加方法
第三章 麻辣风味食品调味技术
?一节 麻辣面制品调味技术
一、麻辣型方便面调味料加工技术
二 麻辣膨化面制品调味技术
第二节 麻辣米制品调味技术
一 麻辣米锅巴
二 麻辣膨化米制品
三 麻辣炒制米制品
四 麻辣型方便米粉调味料
第三节 麻辣薯类制品调味技术
一 麻辣油炸薯类干制品
二 麻辣薯类淀粉制品
三 麻辣型红薯方便粉丝调味料
第四节 麻辣豆制品调味技术
一 麻辣豆腐
二 半固态发酵麻辣豆制品调味料
三 麻辣豆腐干
四 麻辣豆渣锅巴
五 麻辣蚕豆及兰花豆
六 麻辣豌豆第五节 麻辣肉制品调味技术
一 麻辣火腿肠
二 麻辣香肠
三 麻辣牛肉
四 麻辣牛肉干
五 麻辣手撕牛肉
六 麻辣兔肉
七 麻辣鸭舌
八 麻辣猪皮
九 麻辣羊肉
十 麻辣毛肚
十一 麻辣牛耳
十二 麻辣牛板筋
十三 麻辣鸡肫
十四 麻辣蚕蛹
十五 麻辣炸鸡
十六 麻辣鱼
第六节 麻辣蔬菜类食品调味技术
一 麻辣烤香菇
二 麻辣金针菇
三 麻辣野菜（竹笋、蕨菜等）
四 麻辣辣椒酥
五 麻辣海带丝
六 麻辣魔芋
第七节 麻辣杂粮类食品调味技术
一 麻辣花生
二 麻辣膨化玉米
第八节 麻辣复合调味料生产技术
一 火锅及火锅底料调味技术
二 麻辣鲜等复合粉状调味料生产技术
三 麻辣休闲膨化食品调味料生产技术
四 辣味快餐型汤汁调味料生产技术
第四章 麻辣风味食品调味料配方
第一节 麻辣面制品调味料配方
一、方便面调味配方
二、膨化湿制面制品调味配方
三、膨化干制面制品调味配方（膨化之后油炸、烘烤等干制而成）
第二节 麻辣米制品调味料配方
一、方便米粉（卷粉、河粉、米线、粉丝）调味料配方
二、膨化米饼调味配方
第三节 麻辣红薯制品调味料配方
一、红薯方便粉丝调味配方
第四节 麻辣豆制品调味料配方
一、豆腐干调味配方
二、酱状复合调味料生产配方
三、麻辣兰花豆及蚕豆用调味料配方
第五节 麻辣肉制品及调味料配方
第六节 麻辣鱼调味料配方
第七节 麻辣卤制品调味料配方
第八节 烤香菇调味料配方
第九节 麻辣金针菇及调味料配方
第十节 麻辣竹笋调味配方
第十一节 麻辣蕨菜调味配方
第十二节 麻辣蘑菇调味配方
第十三节 麻辣辣椒酥调味料?方
第十四节 麻辣海带丝调味配方
第十五节 麻辣魔芋调味料配方
第十六节 麻辣花生调味料配方
第十七节 麻辣膨化玉米调味料配方
第十八节 火锅及其火锅底料调味
第十九节 辣味快餐汤料调味配方
第二十节 麻辣鲜等粉状调味料配方
第二十一节 麻辣休闲膨化食品调味料配方
一、膨化调味基料生产配方
二、膨化调味粉生产配方
附录（麻辣风味食品调味常用标准列表）
参考文献
