普通高等教育“十五”国家级规划教材 食品化学 第2版
作者： 江波，杨瑞金主编
出版时间：2018年版
丛编项： 普通高等教育"十五"国家级规划教材
内容简介
食品化学是食品科学与工程专业主干课程之一。 目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。
目录
第一章 引论 1
第一节 食品化学的定义 1
第二节 食品化学的历史 1
第三节 食品化学的研究内容 3
第四节 食品化学家的社会作用 3
第二章 水 5
第一节 引言 5
第二节 水和冰的物理性质 6
第三节 水和冰的结构与性质 7
第四节 溶液中水-溶质相互作用 11
第五节 水分活度和相对蒸汽压 19
第六节 水分吸着等温线 23
第七节 水分活度和食品稳定性 29
第八节 分子流动性与食品稳定性 33
思考题 45
第三章 碳水化合物 47
第一节 单糖 48
第二节 低聚糖 59
第三节 多糖 65
第四节 膳食纤维和碳水化合物的消化率 95
思考题 96
第四章 脂类 97
第一节 脂类的定义、组成和分类 97
第二节 脂类的物理性质 103
第三节 脂类的化学性质 109
第四节 脂类的功能性质 128
第五节 油脂加工中的变化 136
思考题 140
第五章 蛋白质 142
第一节 引言 142
第二节 蛋白质的分类及组成 143
第三节 氨基酸的结构和性质 145
第四节 蛋白质的结构 152
第五节 蛋白质的变性 162
第六节 蛋白质的理化功能性质 171
第七节 蛋白质的营养性质 197
第八节 蛋白质在食品加工中营养和理化功能性质的变化 202
第九节 蛋白质的改性 208
第十节 食品蛋白质 215
思考题 224
第六章 酶 225
第一节 引言 225
第二节 酶的本质与一般概念 226
第三节 酶催化反应机制及影响酶反应的环境因素 233
第四节 酶反应动力学 247
第五节 固定化酶 256
第六节 食品加工中重要的酶 266
第七节 酶对食品质量的影响 288
第八节 食品酶制剂及其应用 290
思考题 292
第七章 维生素 293
第一节 维生素的膳食摄入量和生物利用率 293
第二节 维生素变化或损失的常见原因 296
第三节 脂溶性维生素 299
第四节 水溶性维生素 307
思考题 329
第八章 矿物质与微量元素 330
第一节 引言 330
第二节 矿物质的营养价值 331
第三节 食品中重要的矿物质 340
第四节 食品中矿物质的存在形式及化学与功能性质 347
第五节 影响食品中矿物质成分的因素 352
第六节 食品矿物质强化 353
第七节 小结 356
思考题 357
第九章 着色剂 358
第一节 色素与着色剂的定义 358
第二节 生物组织中的色素 359
第三节 食品着色剂及法规 395
思考题 403
第十章 食品风味 404
第一节 引言 404
第二节 呈味物质 410
第三节 植物来源食品的风味 422
第四节 动物来源食品的风味 431
第五节 风味化合物的生成途径 437
第六节 食品中风味的释放与稳定化 443
思考题 443
第十一章 食品添加剂 445
第一节 引言 445
第二节 防腐剂（抗微生物剂） 447
第三节 抗氧化剂 452
第四节 稳定剂和增稠剂 453
第五节 乳化剂 454
第六节 脂肪代替品 454
第七节 无营养甜味剂和低热量甜味剂 457
第八节 膨松剂 465
第九节 水分保持剂（保湿剂） 466
第十节 螯合剂 466
第十一节 抗结剂 467
思考题 467
第十二章 食品组分相互作用及食品货架寿命预测 468
第一节 引言 468
第二节 食品组分的相互作用 470
第三节 食品组分相互作用对食品品质的影响 476
第四节 食品货架寿命预测方法 481
第五节 配送、销售对食品货架寿命的影响 490
思考题 496
参考文献 497
