江苏名菜
作者：吴东和主编
出版时间：2004年版
丛编项： 新概念中华名菜谱
内容简介
本书是新型菜谱写作的一次革命性尝试。本书从江苏的政治、经济、历史、文化的发展状况和对江苏名菜总体特征？牧炕治稣饬礁鋈率咏牵故土酥谢爬喜永玫呐脞考家铡Ｋ亲愿骼嗖似酌媸幸岳纯萍己扛撸幕肺桓叩男滦筒似住？本书在编排方法上还突破了传统菜谱的编写方法，每款名菜都特设了以下栏目：名菜的“成名原因”；名菜品种举一反三的“菜品花样变化”；使读者能抓住制作要领的“做好此菜的诀窍”；从原料成分和中医养生角度谈名菜的“营养保健指导”等。另外，菜品制作流程以图表示，使人一目了然，体现了菜谱编写的全新理念。
目录
一 江苏菜的历史与现状
1 江苏菜的起源与形成
2 江苏菜的成熟与发展
3 江苏菜的鼎盛与繁荣
二 江苏菜发展的有利条件
1 地理与物产优势
2 政治与经济优势
3 历史与文化优势
4 理论与技术优势
5 风味与品种优势
三 江苏名菜总体特征的量化分析
1 江苏名菜品种类型的量化分析
2 江苏名菜刀工成形的量化分析
3 江苏名菜烹调方法的量化分析
4 江苏名菜滋味类型的量化分析
5 江苏名菜色彩的量化分析
6 江苏名菜质感的量化分析
7 量化分析结果及其结论
四 江苏名菜精品解说
1 清蒸鲥鱼解说
2 双皮刀鱼解说
3 白汁*鱼解说
4 松鼠鳜鱼解说
5 将军过桥解说
6 糖醋黄河鲤解说
7 翠珠鱼花解说
8 老蚌怀珠解说
9 白汤鲫鱼解说
10 醋熘鳜鱼解说
11 拆烩鲢鱼头解说
12 蛙式黄鱼解说
13 花果鲈鱼解说
14 红烧沙光鱼解说
15 香松银鱼解说
16 青鱼榻解说
17 莼菜塘鳢鱼片解说
18 鲜奶鱼馄饨解说
19 灌馅鱼丸解说
20 彭城鱼丸解说
21 黄焖鳗解说
22 炖生敲解说
23 响油鳝糊解说
24 生炒蝴蝶片解说
25 锅贴长鱼解说
……
“菜品花样变化”索引
主要参考书目
后记
