川菜闯江湖
作者： 陈清友编写
出版时间：2003年版
内容简介
20世纪八九十年代，川厨踩着改革开放的鼓点南上北下，东进西出，四面出击，八方进驻，将川菜技艺传遍神州大地，乃至飘洋过海，闯荡异域，五湖四海无不飘扬川菜棋幡。这本《川菜闯江湖》就将为广大读者带来最具代表性的川菜烹饪方法。《川菜闯江湖》是由重庆出版社出版的。川菜厨师北山南下，西出东进，闯荡江湖，传播川菜技艺。由于市场的需要，川厨运用当地原辅材料或借鉴当地烹调技艺，与川菜相融合，创造出一款款新颖菜肴，形成新的消费热点。正由于这些创新川菜的出现，壮大了川菜母体，使川菜在市场竞争中充满活力，使川菜在闯荡中长盛不衰。本书共汇集160余款经历江湖洗礼的创新菜肴，被分为海鲜类、河鲜类、畜肉类、家禽类和其他类，同时还介绍了一些川菜独具特色的酱汁。本书在详细介绍菜品的原料、制作的方法和特点的同时，还向广大读者传授一些与菜品相关的背景知识，更能让读者从中深刻地感受到乡土菜所传递地浓浓的乡土气息、自然韵味。本书还配有一些菜肴的照片，这些照片也为本书增色不少。本书可作为烹饪爱好者读本，也可为餐饮业提供菜肴创新的素材。杂面豆瓣鲫鱼在传统川菜豆辦鲫鱼的基础上，辅以杂面成菜。主食与副食结合，尤其适合作为快餐食品。原料鲫鱼4条约600克老姜10克杂曲200克葱颗10克火腿肥膘30克郫县豆瓣末20克大蒜10克白糖、料酒、味精、醋、鲜汤、花生油、姜片、葱段各适量制作①将鲫鱼宰杀好后，调入盐、料酒、葱段、姜片码味，老姜、蒜、火腿切成筷子头大小的颗。②炒锅烧油八成热时，下鲫鱼炸黄捞出；留适量油下郫县豆辦、姜蒜米炳香冲入鲜汤，放入炸过的鲫鱼，调入白糖、料酒、味精烧开，移至中火烧至汁快干时，将鲫鱼捞出，沥干汁摆入窝盘中。另将杂面入开水锅中煮熟捞出，摆在鲫鱼旁边；再将鲫鱼汤汁勾芡，淋在鲫鱼和杂面上，撒上葱花即成。说明勾芡时汤汁不能太少，闲杂面还要吸收部分水分，且汁太少杂面不上味。沙滩鲫鱼此菜是在川菜传统名菜芙蓉鲫鱼的基础上创制的。鱼、肉、蛋三合一，质地细嫩，别具一格，造型构思新颖。原料活鲫鱼2条大蒜3个鸡蛋3个小葱花、姜米、盐、味精、化猪瘦肉50克猪油、鸡汤各适量制作①将鲫鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏洗净，在鱼身两面划荷叶边形刀纹；猪肉切成黄豆粒大的丁，下沸水锅中焯至刚变色即捞起：大蒜切片待用。②炒锅置旺火上，倒入鸡汤，加盐烧开，下鲫鱼烧约1分钟后起锅盛放在碗中。③将鸡蛋磕入汤碗中，搅打均匀，加清水适量、盐少许调匀，上笼蒸至刚凝固即取出；撒上猪肉粒，再将鲫鱼摆在肉粒上，将煮鱼的汤汁浇在鱼身上，然后放蒜片、姜葱末，淋入化猪油；再上笼蒸约5分钟取出即成。说明①蒸蛋时注意水量。水少则凝结过硬，显不出鲜嫩：水过多，鲫鱼放在上面就会下沉，影响成菜美观。②煮鱼时要注意保持鱼形完整。蘸水鱼此菜选用鲜活的江河鱼，干辣椒须用碳火焙烤搓成细末，且忌用油脂。主要突出原料鲜美本味及调料的煳辣香味，也可根据食用者的口味调制其他味汁，如蒜泥、姜汁、红油等，以满足人们多层次的口味需求。原料鲜活鲤鱼1条1500克姜蒜、熟芝麻、干辣椒各适清汤1500克量精盐、料酒、味精、胡椒粉、香葱2根制作①将鲜活的鲤鱼刮鳞、抠腮、剖腹，去内脏后洗净，用净帕抹干水，置墩上斩下头、尾，再对剖成两爿，斩成5厘米宽的条块，码上川盐、料酒浸渍约10分钟。另将姜、蒜切米，香葱洗净切细花。②干辣椒擦净摘去蒂，将干辣椒一只只串在细铁丝或竹签上。置小火上烤至微煳（碳火灰中焙烤最佳）：冷后搓成细末，与川盐、味精、胡椒粉、姜蒜米同放一调料碗内拌匀待用。③净锅置火上，掺入清汤烧沸，先放入鱼头、鱼尾烧沸，再放入鱼块继续烧沸，撇尽血沫，煮至鱼熟捞于汤盆。④将锅内汤舀出适量放入调料碗内，撒入葱花、熟芝麻对成味汁：锅内汤加川盐、味精调味后，倒入盛鱼的盆内，与调料碗一同上桌。将鱼蘸味汁食用。新派水煮鱼这是一款近年来飘香京城的鱼肴，此水煮鱼与传统的水煮鱼相比有大胆创新。鱼肉保持细嫩，突出香辣，尤其适合北方人口味。原料草鱼1条约750克芝麻10克姜片15克香料包1个葱段15克胡椒粉、精盐、味精、鸡精、干红辣椒150克料酒、花生油、松肉粉各适花椒10克量制作①草鱼宰杀后，取下两爿鱼肉片成片，鱼头和脊骨剁成块，鱼片调入松肉粉、料酒码匀待用。②锅内掺水1500克，下姜片、葱段和香料包熬出味，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精吃好味（以便煮鱼片有味）。先下鱼头和鱼骨块煮至刚熟捞出入汤盆，再放鱼片煮至断生捞出入汤盆。③锅内烧花生油500克至五成热，下干辣椒节炸香，再下花椒、芝麻炸香，淋于汤盆内鱼片上即成。……
目录
海鲜类
咖喱豆瓣龙虾
野山椒爆龙虾
咖喱豆瓣灰刺参
过桥活海参
山椒基围虾
两吃基围虾
红汤肉蟹
椰奶青蟹锅
三椒海蟹
椿芽炒海蟹
干煸海蟹
川式金沙海蟹
泡椒阿拉斯加鱼头
酸菜阿拉斯加鱼头
芽菜蒸鳕鱼
剁椒旱蒸鳕鱼
香炸银鱼
红油海肠
泡豇豆炒蛏子
辣豉炒蛏子
椒茸北极贝
榨菜文蛤汤
香炸牡蛎
怪味脆皮多春鱼
五彩刺身拼盘
啤酒花螺锅
双味火焰花螺
豉汁夏威夷贝
串烤啤酒针鱼
跳水蜇头
平锅豆腐平鱼
河鲜类
麻辣甲鱼
珍珠甲鱼
菌菇甲鱼锅仔
玉米甲鱼
豆腐甲鱼
干锅甲鱼
凉粉鳜鱼
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