川味蒸菜
作者：陈祖明编著
出版时间：2003年版
丛编项： 正宗川味家常菜系列
内容简介
蒸菜：就是利用水蒸气传热使原料成熟的一种烹调方法，这是烹调上颇有特色的一种加热方式。烹调时一般要求火大、水宽、时间短，成菜品形完整富含水分，比较滋润或肥软，极少燥结、焦蝴，适口性好。由于蒸菜不似烧、煮、炖在水中长时间加热，故营养成分相对保存较好。成菜大多具有原形不变，原味不走，最大限度地保持原料本味的特点。适合蒸菜的原料范围较广，可用于各种烹饪原料及半成品。蒸法起源于陶器时代，距今已有5千多年的历史。《世本》谓黄帝创釜甑，“始蒸谷为饭”；《周书》也谓“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭。”此后蒸法不断发展，至今已形成多种不同的蒸制方法，常见的有清蒸、旱蒸和粉蒸等多种菜式，每种蒸法都各具特色。蒸菜的品种也就更为丰富。本书以川菜风味为基准，收集了典型菜例百余款。菜品新颖，取料广泛，制法简单，经济实用。可供烹饪专业人员、烹饪爱好者、家庭主妇参考使用，希望能为大众的饮食生活增色增彩。
目录
肉类
粉蒸肉
咸烧白
夹沙肉
粉蒸肥肠
蒸气水肉
冬菜蒸酥肉
土豆蒸小酥
人参芙蓉脑花
粉蒸排骨
剁椒蒸排骨
豉椒蒸排骨
糯米蒸排骨
榨菜蒸肉
清蒸杂烩
龙眼甜烧白
龙眼咸烧白
一品南瓜蒸肉
鲜辣椒蒸肉
粉蒸牛肉
泡青菜蒸牛柳
参杞蒸牛鞭
清蒸牛尾
羊肉格格
何首乌蒸羊肉
肉苁蓉蒸鹿鞭
地黄狗肉
清蒸羊肉
禽蛋类
粉蒸鸡
菠萝蒸鸡
清蒸全鸡
荷叶粉蒸鸡
香菇蒸仔鸡
山淑蒸乌鸡
白果蒸鸡肾
黄芪蒸鸡
川贝蒸母鸡
滋补全鸡
灵芝蒸鸭
八宝鸭
虫草蒸鸭
盐白菜蒸鸭
带丝全鸭
西瓜鸭脯
酸菜鸭方
青荷粉蒸鸭
板栗蒸鸭脯
富贵鸭子
清蒸乳鸽
天麻蒸乳鸽
党参蒸鹌鹑
参麦鹧鸪
归杞雀肉
人参蒸乌鸦
山药竹荪野鸡
鹿茸蒸野鸭
竹筒鸵鸟肉
鸽蛋燕窝
芙蓉蒸蛋
醪糟蒸鹌鹑蛋
素菜类
水产类
