川味卤菜
作者： 张正雄，周泽编著
出版时间：2003年版
丛编项： 正宗川味家常菜系列
内容简介
卤，作为川菜常用的烹制法之一，在川菜中影响很大，市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜，味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大食客的厚爱。可以毫不夸张地说：凡是川菜的酒楼都开有卤锅，凡是川菜的筵席都离不开卤菜。特别是近几年来，悠久的卤菜技术随着川菜的发展也焕发了青春，打破了以前只以卤而成菜的框框，推出了很多经卤制后进行再次加工所形成的新式卤菜佳肴，这些佳肴近似于卤菜又别于卤菜，具有卤菜的魅力又平添了几分亮丽。本书集中介绍川味卤菜卤水的分类、制作过程、保管与存放，并按家禽类、畜肉类、豆制品类、水产品类、海产品类、素菜类菜品详细介绍了卤制成品及二次加工的烹制工艺的制作过程，有些是传统菜，有些是创新菜，更多的还是一些未被人们所认识的可供卤制的菜品。相信本书的出版，能让美味可口的卤菜佳肴永远满足食客的口福之欲。
目录
第一部分 川味卤菜
川味卤菜的历史、起源
川味卤菜经久不衰的原因
川味卤水的分类
红、白卤水的制作过程及注意事项
红白卤水的保管与存放
常用卤水香料的名称、作用及选择
新老卤水的区别和使用
卤荤素原料与半成品的处理基本要领
川味卤菜与几大菜系卤菜的区别
第二部分 卤菜菜品
家禽类
胸藏万卷
干拌鸭肠
尖椒炒肠把
姜爆鸭丝
年糕鸡翅
荔枝煳辣鸡
水豆豉烧鸡翅
啤酒魔芋鸡
荷香乳鸽
芝麻乳鸽
双椒爆鸡丁
子姜鸭片
茶熏五香鸽
福中之福
葱汁脆皮鸡
麦粒鸭松
四宝卤鸭
太白鹌鹑
椒香风味鸡
虎皮蛋烧肉
板栗鹅掌
姜汁卤鸡
煳辣鹅下巴
酥炸鸡脆骨
芹香跳跳骨
炸五香鸡翅
泡菜炒鸡杂
酱香仔鸡
……
畜肉类
豆制品类
水产品类
海产品类
素菜类
