大厨教做正宗川菜600例
作者： 《天天家常菜》编委会编
出版时间： 2009年版
丛编项： 天天家常菜
内容简介
川菜有着自身独特的魅力，喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木也不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系，可以追溯到秦始皇时期。麻辣诱惑，是川菜特有的口味，水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、麻婆豆腐……汇聚于此的川味招牌菜让您的味蕾跃跃欲试，更有各式川昧小吃让人流连，酸辣粉、小笼包、担担面……现在想起来也是充满快意。巴蜀辣椒有味道在川渝地区，为了促进食欲、帮助肠胃的消化吸收，人们使用辣椒来烹调食物，以促进体内的排热作用，进而带来无比的舒畅感。辣椒种类繁多，所以，想要一探辛辣味觉却又害怕引起味觉不适的老饕们，可以挑选相对不辣的辣椒下手，再慢慢增强功力！川菜不止麻辣那么简单有人会简单地认为川菜的特色就是麻辣，这可小看了川菜的博大精深。川菜的味型之多，居各大菜系之首，主要可分为三大类：麻辣、辛香、咸鲜酸甜，味型使用较广，菜品极多。辣，大厨支招让味道升级辣，对您的诱惑也许不仅仅局限在舌尖上，那是一种很私人的味觉，渗透在心中……如果您想要体验川菜的过瘾感觉，又不太敢吃辣的话，大厨给您支招——将整条辣椒洗净去蒂，直接烹饪，此外，还有很多种不同的方法在本书中都有详细的介绍。这样辣椒就可以顺利地吃到肚子里，让它的营养素带给您健康的生活。赶快进入川味美食的领地吧，纵情享受来自辣椒的辛辣刺激。川菜美味，仍需适量而止、量辣而味！
目录
Part1 川味经典热菜
喷香畜肉
牙签羊肉
泡豇豆煸排骨
大蒜烧肚条
水晶肘子
东坡肘子
萝卜干炒腊肉
火爆肚片
甜椒香肚
豆腐干炒腊肉
芫爆里脊
香辣回锅肉
锅巴肉片
农家小炒肉
毛血旺
熘肥肠
椒盐肥肠
辣香肥肠
干煸肥肠
肥肠豆花
五花肉炒豆腐干
鱼香肉丝
烟熏排骨
糖醋排骨
陈皮肉丁
白菜圆子
爆炒腰花
宫保肉花
荷叶蒸肉
粉蒸排骨
粉蒸肉
红烧大肉
红烧丸子
卤猪肉
家常扒五花
红烧狮子头
川昧泡菜肉
辣椒小炒肉
水煮肉片
糖醋里脊
咸烧白
蒜香盐煎肉
鱼香午餐肉
蝴蝶猪头肉
锅巴肉片
麻辣腰片
香菇脑花
火爆腰花
焦炸肝尖
干煸牛肉丝
火爆双脆
辣子牛肉丁
麻辣牛肉豆腐
胡萝卜炖牛肉
红油牛腱
肥牛豆脑
麻辣牛板筋
干烧牛蹄筋
红烧牛筋
五香牛腱肉
香碎牛柳
红烧羊肉
葱爆羊肉
回锅羊肉
清炖羊肉
椒盐小羊排
桂花羊肉
黄焖兔肉
麻辣兔片
禽蛋
椒辣太白鸡
醋熠子鸡
香辣童子鸡
酥皮鸡翅
栗子炒鸡块
陈皮鸡
荷叶粉蒸鸡
鱼香脆皮鸡
辣子鸡丁
贵妃鸡翅
纸包葱香鸡翅
火爆胗肝
芙蓉鸡片
宫保鸡丁
生烧鸡翅
麻辣鸡脖
香辣鸡胗
八宝糯米鸡
三椒鸡片
鱼香凤爪
豆腐干爆鸡丝
花椒鸡丁
成都子鸡
荷叶鸭子
魔芋烧鸭
姜爆鸭丝
焖烧鸡心
香酥鸭
蛋酥鸭子
熘鸭肝
豉椒炒鹅肠
丝瓜炒鸡蛋
银杏鸭脯
酱爆鸭舌
红烧鸭舌
茄汁鹌鹑蛋
椿芽烘蛋
鱼香鹌鹑蛋
水产
清蒸鲈鱼
豆花鱼片
剁椒鱼头
豆腐鲫鱼
葱酥鲫鱼
酸菜鱼
粉蒸鲇鱼
糖醋脆皮鱼
五福鱼丸
沙锅鱼头
鲜熘鱼片
辣子鱼块
豆豉鱼片
番茄鱼片
麻辣鱼条
豆瓣鲫鱼
三鲜鱼肚
回锅豆豉鲫鱼
泡菜烧带鱼
水煮鱼
泡菜鲫鱼
糖醋鱼片
麻辣带鱼
清蒸武昌鱼
清蒸乌鱼
红烧甲鱼
泡椒河鳗
酸辣鲈鱼
麻辣鳝丝
居家煮鳝鱼
酸辣鱿鱼丝
沙锅鱿鱼
黄瓜木耳炒海螺肉
一品海参
香辣肉蟹
鱼香大虾
葱辣大虾
凤尾虾
辣椒蟹
鱼香鲜贝
八珍豆腐
菌豆
玉兰片猴头菇
干烧草菇
竹荪四素
竹荪白果
山药烩香菇
蚝油凤尾菇
鱼香猴头菇
口蘑烧腐竹
干锅茶树菇
芥蓝鸡腿菇
香辣豌豆
海带炖豆腐
醉豆花
鱼香毛豆
雪花扁豆泥
东坡豆腐
蔬菜
醋熘白菜
清汤白菜
板栗白菜
鱼香白菜卷
青椒炒茄丝
白汁菜心
酿尖椒
辣汁茄丝
鱼香茭白
虎皮尖椒
干烧茭白
酱烧茭白
醋熘黄瓜
炝炒黄瓜
家常焖苦瓜
辣椒炒苦瓜
香辣苦瓜条
酿苦瓜
素炒山药片
香酥山药
油焖春笋
酱烧冬笋
干煸冬笋
鸡丝炒冬笋
香油鸡蛋土豆
酸辣土豆丝
青椒土豆丝
酱烧茄子
鱼香茄饼
豆瓣茄子
鱼香茄子
香葱土豆片
青椒炒藕丝
清炒豌豆苗
麻辣冬瓜
清炒荷兰豆
泡椒四季豆
干煸四季豆
韭黄炒干丝
扒双素
明珠菜心
烧菜花
芹菜白果
糖醋炝圆白菜
萝卜丝炒蕨根粉
红烧萝卜
裹炸香芹
水晶南瓜
炸香椿
酸辣西葫芦
泡豇豆炒肉末
素炒胡萝卜
炝炒空心菜
咸蛋黄煽南瓜
豆豉红椒炒空心菜梗
正宗川味
Part02 川味正宗凉菜
荤菜
辣拌牛板筋
千层脆耳
酱香肘花
凉拌五花肉
四川腊肉
五香酱肉
五香肘子
熏卤兔腿
白菜拌猪头肉
红油肚片
麻辣肚丝
芥末拌肚丝
爽口毛肚
农家肚片
椒麻肚头
芥末肚仁
香辣蹄花
红油猪蹄
蒜泥白肉
水晶皮冻
姜汁腰片
凉拌耳丝
卤味千层耳
四川熏肉
红油肝花
酱香羊腱子
怪味白肉
红油猪蹄筋
夫妻肺片
香辣牛肉
酱牛肉
麻辣牛肉丝
生拌牛百叶
腰丝拌韭黄
凉拌牛肉
川香牛舌
红油耳丝
凉拌羊肉丝
蒜泥羊肝
怪味兔肉
酸汁辣鹅
卤兔肉
五香兔肉
拌兔丝
熏兔肉
川椒香鸭
红油手撕鸡
麻辣鸡丝
椒麻鸡
怪味鸡丝
花生酱鸡丝
麻油鸡丝
鸡丝凉粉
山椒汁凤爪
酸辣瓜条拌鸡胗
泡椒凤爪
棒棒鸡丝
黄瓜拌鸡丝
白斩鸡
泡椒鸡杂
五香酱鸭
豉汁凤爪
姜汁鸭掌
芥末鸭掌
凉拌鸭肠
酸辣海蜇丝
拌海蜇头
香酥带鱼
五香熏鱼
蜇皮拌粉丝
老醋蜇头
酒醉河蟹
椒盐基围虾
虾仁拌芹菜
椿芽拌虾
凉拌鱼皮
柠檬墨鱼
素菜
四川泡菜
香辣圆白菜
白菜心拌豆腐丝
辣油小菜
红辣白菜
酸辣白菜
芝麻小白菜
麻酱油麦菜
三丝拌木耳
冰糖银耳
爽口木耳
泡椒黑木耳
拌三鲜
香糟豆芽
双色银芽
芝麻菠菜
芥末菠菜
拌青笋丝
蒜泥莴笋
椒麻扁豆
缠丝豆角
爽口苘蒿
麻辣豆腐干
炝辣黄瓜条
黄瓜拌粉皮
……
Part3 川味汤羹、主食小吃
