佳肴菜根香
作者：舒国重编著；叶尚平摄影
出版时间：2006年版
内容简介
山药粉蒸鲶鱼烹制法蒸味型家常味主料鲶鱼1条（约500克）辅料五香米粉150克山药250克调料姜米20克葱花15克香菜末15克料酒20克郫县豆瓣15克腐乳汁5克醪糟汁10克甜面酱10克白糖5克红酱油15克花椒面10克精盐3克红油15克精炼油35克制作方法1.将鲶鱼治净，斩成条块，放入盆内同剁细的郫县豆瓣、腐乳汁、醪糟汁、甜面酱、白糖、料酒、红酱油、花椒面、精炼油、姜米和葱花拌匀码味约15分钟，然后放入五香米粉拌匀。2．山药去皮切成滚刀块，用精盐、红酱油和红油拌匀。3．将鱼条整齐地码入蒸碗内，上面放山药，入笼蒸约45分钟取出，翻扣于圆盘内，浇上红油，撒上香菜末即成。成莱特点色泽红润，质地细嫩，味浓鲜香。操作要领1．将鲶鱼斩成条块后，入沸水锅中汆一水捞出，再拌调料。拌时需加适量的鲜汤和油脂，成熟后才滋润。2．注意掌握好各种调料的比例，不可过成。3．山药不能切得过大，切块后，应入沸水锅中汆一水。4．蒸制时，中途不能闪火，最好用保鲜膜封严，以免进水。P3
目录
水产类
山药粉蒸鲶鱼
三鲜扣鱼条
麻花鱼柳
思乡带鱼
煳辣荔枝带鱼
瓜夹鳜鱼
泡菜半汤鳜鱼
三鲜鱿鱼花
野山菌炝鱼片
野菌乌鱼片
酱椒鱼头王
豉椒鲨鱼
西柠煎鱼排
萝卜丝煮蟹
泡鲜虾
菜根钵钵鱼
蛋黄玉米虾
泡菜奶汤鱼
香醋带鱼
泡椒黑鱼仔
渍黄豆酥泥鳅
糯香鲈鱼卷
双味串串鱼
鲍汁鸡焖鲟鱼
泡萝卜烧花纹鱼
美味鳕鱼羹
豆酥银鳕鱼
石锅烧汁银鳕鱼
菜根香银鱼
泡椒臊子鳕鱼
泡椒海参翅
脆臊海参
菜根熘鱼丁
菜根钵钵鱼
水豆豉煎鱼片
水豆豉豆腐鱼
豉香竹笆鱼
蹄花鱼
鸭血坨坨鱼
鲜笋墨鱼仔
面疙瘩墨鱼仔
鲜荷蒸鲫鱼
包萝卜蒸鲫鱼
碎米酥鲫鱼
双味银鱼
瓜船酥黄鱼
酱烤小黄鱼
豆花黄花鱼
茄子大黄鱼
川香虾球
翡翠凤尾虾
菜根茶香虾
芹黄虾卷
泡菜石榴虾
蕉叶粉丝黄鳝
瓦钵烧鳝筒
凉粉拌鳝片
鳝鱼粉丝
碎臊鳝鱼
香辣脆藕鳝
干收鳝段
火烧黄鳝
口口香脆鳝
藿香粑泥鳅
蒜香酥泥鳅
米椒酱爆蛙
腐乳汁牛蛙
石锅烹牛蛙
泡椒牛蛙
泡蒜烧牛蛙
风味奇香牛蛙
咖喱炯花蟹
荷叶竹筒鳝
开心荔枝蟹
银板茄子蟹
水豆豉炒蟹
鲜花椒煸肉蟹
芙蓉蟹肉
麻花蟹
豆酥扇贝
畜禽肉类
鲜花椒童子鸡
泡椒芋儿鸡
尖椒盐菜煸仔鸡
蕨粉拌土鸡
石锅茶菇鸡
葱油鸡
红袍乌骨鸡
盐菜回锅鸡
卤汁红油鸡
泡椒小炒鸡
时蔬拌鸡片
青花椒泡菜鸡
盆景绿乌鸡
雀巢灯笼鸡
菜根鸡米
菜根泡仔鸡
菜根拌鸡块
筒笋烧乌鸡
面皮拌鸡块
豌豆蒸仔鸡
双色烩鸡肾
笋子锅仔鸡
紫砂白果炖鸡
香菠炸鸡排
腐乳鸡翅
口水鸡翅
野山椒泡凤翅
泡椒凤衣
泡椒凤冠
脆椒皇冠
凉粉拌鸡冠
泡椒炒凤爪
菜根老坛子
云海富贵鸽
菜根金牌鸭
脆姜爆鸭脯
沙拉水果鸭
小煎仔鸭
翠瓜泡鸭舌
竹排鸭舌
菜根酱爆鸭舌
菜根炝鸭掌
仙菇鸭掌
糯米香鸭
菜根稻草鸭
川式大盘鸭
辣酱爆鸭丁
鱼香煎鸭脯
番茄酱鸭
富贵鸭卷
菜根鲜鹅肠
鲜豆瓣拌鹅肠
石锅烤鹅肠
辣子红烧肉
木瓜煨肉丸
麻辣鸡脆骨
泡椒鲜鹅肠
酥盒鸭丁
鲜花椒泡鸭舌
金巢牛肉粒
泡椒仔兔
翠椒牛柳
鲜椒拌兔丁
香菜白肉卷
香芹白肉卷
泡菜拌白肉片
莱根坛子肉
海参一品肉
菜根回锅肉
泡椒回锅肉
粽子蒸肉
山药粉蒸肉
脆皮蒸肉
兰花醪糟肉方
香辣子盖
清蒸带丝杂烩
菜根烧什锦
土豆酸辣肘
泡菜风味肘
玉脂脆肚片
乳香肚条
泡椒爆肚花
泡椒脆肚
碧绿肚丝
千层脆耳片
葱椒肝片
豉油肝片
大山腰片
白灼腰花
水煮凤尾腰
豆腐腰花
青瓜腰片
牛肉脑花
酥皮炸班指
米凉粉拌黄喉
绿豆糯香骨
菜根香排骨
泡椒奇香排骨
生炒辣子排
菜根丁丁骨
菠萝排骨
芋珠蒸仔排
酱烤排骨
荷香珍珠骨
小米蒸排骨
番茄仔排骨
鲜藕骨髓盅
爽口蹄花
虎皮蛋烧猪手
大蒜烧鲜蹄筋
花生美容蹄
柠檬泡猪蹄
菜根签签兔
豉椒拌仔兔
藿香泡姜兔
麻辣跳水兔
红袍兔花
红油乳香兔腿
翠瓜串串兔
小炒仔兔
泡椒仔兔
凉粉兔片
鲜花椒五味兔
奇香肥牛
香酥牛柳
菜根牛柳粉
银板茄子牛柳
鸳鸯脊髓
牛头烧白
香酥牛肉卷
麻辣牛肉帘子
泡菜石榴包
家常牛尾汤
瓦罐煨牛肉
玉香肥牛丁
双椒肥牛串
花仁蒸牛肉
笋子烧牛腩
四味牦牛耳
番茄熘牛肉
鲜椒牙签肥牛
香芹酸辣牛肉
子姜拌牛柳
糯米牛肉
泡菜牛肉丝
黄焖牛鞭
山椒爆百叶
山椒炒黄喉
红酒煨牛掌
板栗扣牛掌
酸萝卜炖牛蹄
泡椒牦牛掌
酱爆驼峰盏
贵妃驼掌
泡椒驼峰
陈皮酥羊肉
红汤沙锅肥牛
风味拌羊肉
牙签羊肉串
蓖头爆羊肉
其他类
软炸神仙菇
粉丝猴头菇
鸡汤山珍茵
山椒凤尾
鲜笋拌鸡杂
蒜香肠旺煲
鸭血牛蛙
鸡血酥肉汤
酱肉豆腐丝
土鸡煨豆花
臊子麻辣豆花
鲜鱼酿豆腐
虾仁蒸豆腐
蟹黄豆腐
酸辣肉豆腐
渔翁豆腐
土司豆腐
蚝油脊髓豆腐
蛋黄土豆泥
石锅烩三菇
花生泡牛肉
吉利瓜排
金沙南瓜夹
韭香佛手蛋卷
腊肉扣笋
烧烤鲜笋子
子姜回锅豆腐
红烧兰花豆腐
白汁如意鸡
珊瑚蛋饺
皇后豆腐
黄金肉卷
香椿芙蓉蟹斗
酿青瓜
椿芽圣女果
芥末萝卜干
汽锅萝卜
旱蒸萝卜圆子
豆瓣花生米
鸡丝凉粉
肉酱茄子
茄子肥肠煲
乡村辣玉米
荞面嫩鳝丝
酸菜火腿蚕豆
酱肉娃娃菜
生拌苘蒿
冰镇菜心
脆炸草莓
蜜汁南瓜条
雪梨太极羹
糯米蒸蛏子
桂花糯米藕
