上海本帮菜肴传统烹饪技艺
作者：梅红健主编
出版时间：2018年版
内容简介
本书从美食文化的角度，对本帮菜肴传统烹饪技艺进行一次立体的俯瞰和透视。书稿回顾了本帮菜的历史渊源，分析了本帮菜的技法特征、审美取向及文化土壤，介绍了本帮菜的厨艺秘诀、烹饪技艺的风格特色，力求相对较为“全息”地反映出本帮菜的真实面目。
目录
总序1
前言8
本帮菜的历史渊源
青萍之末——上海开埠前的餐饮业12
风云际会——道光到宣统时的本帮菜18
花样年华——民国至抗战前后的本帮菜29
百川入海——1949年5月后本帮菜的发展35
万卷归宗——老饭店的前世今生40
本帮名菜的“厨艺秘诀”
冷菜菜式52
汤类菜式60
烧类菜式70
炒类菜式78
蒸类菜96
炸类菜100
本帮菜传统烹饪技艺的风格特色
大卸八块细说“烧”110
“炒”与“烧”116
千烧不如一焖120
勾芡的境界126
自来芡的奥秘131
糟香的秘密137
本帮菜的文化价值
“老上海味道”的烹饪审美观148
本帮菜的风格特色164
本帮菜的文化内涵177
附录
大事记188
