重庆家常菜
作者：吴万里主编
出版时间： 2006年版
内容简介
“中华荣誉名厨”主持，7大类300余道重庆居家菜肴精品，重传统！兼新潮！适“尚滋味，好滋香”饮食习俗。原料好买，菜品好做，味道好吃。本书中精选出300余道重庆居家菜品，涉及：凉菜类、炒熘爆焗类、烩煮类、炸煎类、蒸制类、汤煲类、小吃点心类等7大类型。“家常”乃“居家常有不烦远求”之意，用于菜上又为“居家常有如冠之菜”。重庆家常实际上就是重庆川菜的缩影。它蕴天地之精华，取人杰之灵气，在川江号子声中诞生，在峡江歌谣之中成长。它巧融博大精深、源远流长的巴人文化，朴实无华、耿直豪爽的两江文化，兼收并蓄、厚重多元的抗战文化，传承文明、魅力无限的三峡文化，以源于民间，取材方便，适应性广，味感变化丰富，乡土风味浓郁的鲜明特色而脍炙人口，信步烹林。原料好买、菜品好做、味道好吃、色泽好看是家常菜的最基本条件，五味之中求平衡，麻辣之中求柔和，味感之中求层次，咸鲜之中求醇厚是家常菜的精髓。《重庆家常菜》立足群众，立足市场，是家庭烹饪爱好者和酒楼厨师提高烹饪技艺的良师益友，
目录
1 凉菜类
荞面拌鸡丝
干笋拌鸭丝
烤椒拌兔丝
陈醋拌蜇头
竹笋口水鸡
子姜拌腰片
剁椒木耳
水豆豉花菜
鱼香油菜薹
麻酱生菜
爽口西芹
红油青菜头
炝拌黄瓜
香麻卤猪尾
山椒卤鹅头
香辣卤乳鸽
香菜大白豆
陈皮泥鳅片
芝麻卤豆干
卤水冬菇
辣卤脆豆腐
盐水花仁
山椒鸡腿菇
煳辣豆筋
香葱萝卜干
水晶冻虾仁
农家青菜干
渝州风味免
双椒拌黄喉
活作莴笋
麻辣鳝丝
茄汁带鱼
泡豇豆鸡杂
农家渍胡豆
开胃双丝
花仁冻肘
泡红美人椒
泡甜大蒜
山椒泡凤爪
山椒泡花仁
跳水银芽
珊瑚洋葱
煳辣黄瓜干
碎米芽菜
冬菜炒香芹
糖醋鲫鱼
2 炒熘爆焗类
田园葱香鸡
椒香滋味鸡
子姜爆乌鸡
芽菜碎米鸡
青椒鸡
鸡米芽菜包
松仁芽菜碎米鸡
蚝油炒鸡块
金沙鸡粒
麻笋爆双脆
豉椒酱炒鸡柳
梅酱炒鸡块
豆豉炒鸭块
尖椒炒鸭杂
水豆豉炒鹅肠
椒香嫩肝片
陈香串串免
翻沙红烧肉
泡姜炒肉粒
萝干盐煎肉
桃仁炒肉丝
酱炒肉丁
辣子羊肝
泡椒牛肉
干熵肠丝
黄金牛柳
小米辣炒肥牛
奇香炒排骨
青元炒牛肉
咖喱炒牛肉
小煎鸡
姜爆仔鸭
面粑回锅肉
野鸡红牛肉丝
野山椒爆西施贝
豉椒炒鱼片
辣子炒脆鳝
五谷丰登
干煸牛肉丝
爽口花螺
香辣脆皮猪手
双椒牛仔骨
姜葱炒牛肉
香辣牛肉花
豉椒炒牛肉
辣子炒牛排
滑菇日月贝
姜葱炒肉蟹
香辣蟹
榨菜炒小黄鱼
西柠香糟鲜鱿
宫保鱿鱼花
芽菜炒花甲
鸡丝炒蜇头
桃仁炒鱼丁
干煸鳝鱼
锅巴脆鳝
蒜爆鳝段
金沙泥鳅
家庭鱼杂
家常莴笋丝
酸辣大白菜
清炒双椰
尖椒炒藕片
干煸萝卜丝
竹笋炒茄丝
干煸苦瓜
海米炒瓢白
糖醋白菜
菜头炒粉丝
银杏百合炒木耳
芽菜尖椒炒皮蛋
肉末炒豆角
蟹肉炒豆腐
虾皮煸粉丝
豆豉炒青椒
3 烩煮类
太白鸡翅
渝州芋艿鸡
家常魔芋鸡
泡椒凤冠
霸王香辣鸡
奇吃老肥鸭
黄焖仔鸡
双冬烧鸭
圯香仔嫩鸭
涪州榨菜鸭
豉香鹅掌
巴渝风情鹅肠
煳辣鹅块
酸椒酱
酸汤玻璃免片
水豆豉焖兔
红烹酸椒兔
野山菌烧鸭舌
山椒免
花椰烩肉丸
榨菜半汤肝片
双椒烧牛尾
鸿运三宝
三珍烧肚条
牛肉土豆羹
山椒啤酒鸡
渝州飘香鸭
豆花免
天府肚条
外婆红烧肉
渝昧牛筋
渝味大黄鱼
臊子日本豆腐
苦蕌烧肥肠
土豆烧牛腩
水煮羊三宝
油豆果烧排骨
酸汤面香肘
百叶烧五花肉
宫廷酱香排
干豇豆烧排骨
红烧节节香
煳辣羊排
鸭血嫩牛柳
奇香牛仔骨
川式狮子头
银鱼豆花
山椒芙蓉鳜鱼片
丁香鱼烧菜头
干烧大黄鱼
陈皮带鱼
锦绣一品蟹
牡丹虾排
豉香江团
泡椒鲜鱼肚
双椒烧甲鱼
豆腐烧鲶鱼
炝锅钳鱼
干烧边鱼
芊合蟹
泡椒烧牛蛙
泡椒烧黄鱼
家常鱿鱼
丝瓜煮牛蛙
口味鳝片
软烧盘龙鳝
泡椒鳝鱼
麻婆鱼丁
萝卜丝半汤鲫鱼
牛肉扒双蔬
太安鲜鱼
鸡汁银杏萝
泼辣鱼头
酱烧凉瓜
金钩菜心
水煮葵菜
酸菜烩青豆
酸菜烧鸭血
乡村口袋豆腐
蔬菜豆花
鸡油芋仔
酱烧苦瓜
4 炸煎类
鱼香八炸鸡
芬香排骨
野山椒爆腰花
巴蜀牛肉爽
吉利炸牛排
椿芽炸银鱼
香酥小黄鱼
鳕鱼辣美仔
酥炸金针
香煎小黄鱼
蜜汁鸭舌
脆炸烧白
渝昧辣妹子
香菜羊肉酥
腐皮牛肉卷
平锅煎钳鱼
奇香炸带鱼
鱼香藕夹
桃仁鱼排
椒盐比比虾
姜爆八爪鱼
青椒鳜鱼丁
煎瓤甜椒
鱼香豆腐
5 蒸制类
酱香粉蒸鸡
灯笼鸡
三鲜扣肉卷
翡翠仔兔
青椒烧白
葱香糯米肉
豉汁蒸钳鱼
自制豉汁
臊子芙蓉蛋
金银蒜蒸丝瓜
小米蒸排骨
秘酱蒸排骨
缙云大肉
虾仁蒸水蛋
私房豆腐鱼
银丝扇贝
农家老南瓜
蒸瓤甜椒
薄饼酱烧肉
荷叶蒸玉簪
金橘蒸牛柳
蒜茸蒸大虾
自制蒜茸
清蒸福寿鱼
糯米蒸甲鱼
密制糯鱼头
芽菜蒸鳕鱼
香酱蒸鳕鱼
特制鲜椒蒸鲜鱼
泡椒蒸蛋
特制鲊辣椒
辣酱蒸肉蟹
6 汤煲类
苦蕌鹅掌汤
山珍一罐香
鱼羊合鲜汤
冬瓜玉米养身汤
酸辣刨猪汤
腊蹄炖红豆
一绝肝片
蕺菜丸子
巴渝泡菜老鸭汤
参归健胃老鸭汤
龟凤汤
山珍养颜鸡母汤
泡椒乌鱼汤
银杏牛尾煲
方笋腊味狗肉汤
白果黄豆鲫鱼汤
番茄牛尾汤
水煮脆鹅片
文哈煮冬瓜
开胃玉喉夹
黄豆芽肉饼汤
骄王煮鳜鱼
酸辣血旺汤
凉瓜炖黄鳝
香芋炖鱼头
奶汤凤尾
7 小吃点心类
脆炸紫薇条
腊味土豆饼
红枣软糕
四川担担面
薄荷豆沙卷
咸鱼玉米饼
葱油软饼
韭菜煎薄饼
清明菜煎薄饼
红烧牛肉面
酸菜疙瘩汤
渝州干捞面
炒牛肉河粉
四川凉面
鸡汁青菠面
家乡红苕饼
8 烹饪常用技
术用语注解
