正宗吮指川菜
作者：熊嫂编
出版时间：2015年版
内容简介
川菜发源于古代巴蜀，历史悠久，作为八大菜系之一，地方风味浓厚，尤其能突出菜品的麻、辣、鲜、香，令人胃口大开。川菜号称“百菜百味”，味型繁多，烹制技法多样，鲜明的特点使得川菜让人一吃难忘。本书共分六章：第一章介绍了川菜的历史、川菜的特点、川菜的调味品、常用川菜辣味调料制作、常见川菜味型、川味火锅等知识；第二章介绍了经典知名的川菜，如麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等，不仅详细讲解了经典名菜的制作方法和烹饪窍门，而且介绍了经典菜品的历史由来等知识；第三章介绍了川菜中的素菜烹饪；第四章讲解了川菜中肉菜的做法；第五章讲述川菜的水产品烹饪；第六章则介绍了川菜的名小吃。全方位的介绍，详细的烹饪步骤讲解，让每位读者一学就会。
目录
第一章
桌上川菜——麻辣滋味
川菜的历史……………………… 10
川菜的特点……………………… 11
川菜的调味品…………………… 12
常用川菜辣味调料的制作……… 15
常见川菜味型…………………… 16
做好川菜的秘诀………………… 18
川菜这样吃更健康……………… 19
川味火锅………………………… 20第二章
最经典的川菜
鱼香肉丝………………………… 22
宫保鸡丁………………………… 23
麻婆豆腐………………………… 24
口水鸡…………………………… 25
夫妻肺片………………………… 26
回锅肉…………………………… 27
毛血旺…………………………… 28
蒜泥白肉………………………… 29
东坡肘子………………………… 30
水煮鱼…………………………… 31
水煮肉片………………………… 32
重庆辣子鸡……………………… 33
咸烧白…………………………… 34
酸菜鱼…………………………… 35
川北凉粉………………………… 36
乌山烤全鱼……………………… 37
酸辣粉…………………………… 38第三章
正宗川菜之素菜
四川泡菜…………………………… 40
炝拌金针菇……………………… 40
鱼香茄子………………………… 41
芹菜香干………………………… 41
红油笋尖………………………… 42
椒盐土豆球……………………… 42
腐竹炒油菜……………………… 43
泡菜烧魔芋……………………… 43
下酒白菜………………………… 44
香菇油菜………………………… 44
小炒鸡米豆腐…………………… 45
宫保茄丁………………………… 45
粉蒸三样………………………… 46
生拌折耳根……………………… 46
干煸四季豆……………………… 47
小炒雪菜蚕豆…………………… 47
干锅酸菜………………………… 48
川香苦瓜………………………… 48
干煸青椒………………………… 49
老坛泡菜………………………… 49
蛋皮粉丝………………………… 50
风味茄子煲……………………… 50
酸辣藕片………………………… 51
小炒脆青瓜……………………… 51
姜汁菠菜………………………… 52
辣炒滑子菇……………………… 52
菜根香…………………………… 53
鱼香瓜条………………………… 53
酸菜炒小笋……………………… 54
乡村蕨菜………………………… 54
砂锅山药………………………… 55
酸辣粉皮………………………… 55
风味炒茄丁……………………… 56
上汤娃娃菜……………………… 56
宫保猴头菇……………………… 57
酸辣什锦汤……………………… 57
酸辣魔芋………………………… 58
姜汁豇豆………………………… 58
鸡汁鲜芦笋……………………… 59
四川冲菜………………………… 59
红油秀珍菇……………………… 60
砂锅菜花………………………… 60
砂锅藕片………………………… 61
荷塘炒锦绣……………………… 61
上汤青菜………………………… 62
蕨根粉煮豆皮…………………… 62
爽口野山笋……………………… 63
拌黑木耳………………………… 63
酱烧豆腐………………………… 64
酸辣蕨根粉……………………… 64
松仁豆花………………………… 65
宫保杏鲍菇……………………… 65
川味凉粉………………………… 66
酸辣土豆丝……………………… 66
泡椒莴笋………………………… 67
上汤丝瓜………………………… 67
二冬烧腐竹……………………… 68
开胃茄子………………………… 68
红油皮蛋………………………… 69
宫保藕丁………………………… 69
怪味花生………………………… 70
红油杂菌………………………… 70
凉拌三丝………………………… 71
麻辣黄瓜粉皮…………………… 71
辣拌西蓝花……………………… 72
皮蛋拌豆腐……………………… 72
酸菜炒汤圆……………………… 73
砂锅雪里蕻……………………… 73
青蒜烧豆腐……………………… 74
炝拌白菜梗……………………… 74
山药苦瓜炒木耳………………… 75
蜀南手剥笋……………………… 75
咸菜蒸豆腐……………………… 76
田园小炒………………………… 76
鲜花椒炒圆白菜………………… 77
油炝菠菜………………………… 77
手撕茄子………………………… 78
小炒杏鲍菇……………………… 78
三珍跳水豆腐…………………… 79
腌菜炒毛豆……………………… 79
茶树菇炒虫草花………………… 80
家常豆腐………………………… 80第四章
正宗川菜之肉菜
鲜花椒腰片……………………… 82
坛子肉…………………………… 82
泡椒凤爪………………………… 83
水煮牛肉………………………… 83
红油黄喉………………………… 84
农家藤椒鸡……………………… 84
火爆腰花………………………… 85
开水白菜………………………… 85
红油百叶………………………… 86
酸辣鸡肫………………………… 86
麻辣牛肉………………………… 87
水晶肘花………………………… 87
脆炒黄瓜皮……………………… 88
干香牛肉………………………… 88
馋嘴鹅肠………………………… 89
香辣鸭之味……………………… 89
川椒羊肚………………………… 90
土豆干烧肉……………………… 90
川味麻辣猪肉…………………… 91
竹笋拌土鸡……………………… 91
酸辣腰片………………………… 92
草菇炒肉………………………… 92
川香牛肚………………………… 93
肉末炒干豆角…………………… 93
川东酸辣鹅肠…………………… 94
陈皮牛肉………………………… 94
爆炒羊头肉……………………… 95
红油肺片………………………… 95
麻辣肚丝………………………… 96
椒麻鸭腿………………………… 96
干煸牛肉丝……………………… 97
辣霸肘子………………………… 97
肥肠烧鸭血……………………… 98
沸腾牛肉………………………… 98
鲜椒羊肚丝……………………… 99
香辣美容蹄……………………… 99
粉蒸肉…………………………… 100
蜀香兔肉………………………… 100
串串兔…………………………… 101
干锅腊味笋……………………… 101
川香油淋猪肝…………………… 102
山野凤爪………………………… 102
豆花嫩牛柳……………………… 103
口水牛腱………………………… 103
川味腊肠………………………… 104
干煸肥肠………………………… 104
川香茶树菇爆肚丝……………… 105
芋艿蒸排骨……………………… 105
茄汁鸡丸………………………… 106
川香鸡柳………………………… 106
泡椒肥肠………………………… 107
肉烧西瓜皮……………………… 107
川江滚肥牛……………………… 108
碗炖菜…………………………… 108
芥末鸭掌………………………… 109
茶树菇熘鸡丝…………………… 109
川西大盆菜……………………… 110
川汁毛肚………………………… 110
脆椒辣子鸡……………………… 111
大刀耳片………………………… 111
金针小肥羊……………………… 112
辣炒腊猪嘴……………………… 112
大碗雷椒排骨…………………… 113
剁椒蒸仔鸡……………………… 113
干锅带皮黄牛肉………………… 114
鸡汁云耳煮肥肠………………… 114
烂蒜烩肥肠……………………… 115
麻辣膀丝………………………… 115
姜汁肘花小皮蛋………………… 116
老家下水烧白菜………………… 116
卤肉干椒爆蕨菜………………… 117
金针拌脆耳……………………… 117
卤拌鸭胗………………………… 118
麻辣鸭头………………………… 118
脆皮牛柳………………………… 119
风味麻辣牛肉…………………… 119
豆瓣肉碎玉米笋………………… 120
乳瓜拌鸭肫……………………… 120
蕨根粉拌鹅肠…………………… 121
小煎鸡…………………………… 121
川西白肉………………………… 122
泡椒鸭胗………………………… 122
爆炒猪肝………………………… 123
酸辣蹄花………………………… 123
泡椒凤冠………………………… 124
贵妃鸡翅………………………… 124
香辣板筋………………………… 125
小炒脆骨………………………… 125
泡椒黄喉………………………… 126
香酥鸭…………………………… 126
泡椒脆鸡胗……………………… 127
东坡豆花………………………… 127
辣子排骨………………………… 128
旱蒸莲白腊肉…………………… 128
酸辣肚丝羹……………………… 129
泼辣肥肠………………………… 129
小炒猪脚皮……………………… 130
牙签牛肉………………………… 130
水煮腰花………………………… 131
四川樟茶鸭……………………… 131
水煮牛百叶……………………… 132
酸辣风味肘……………………… 132
金针肥牛………………………… 133
酸汤小肥羊……………………… 133
脆耳……………………………… 134
酸萝卜脆肚……………………… 134
酸豆角炒肉末…………………… 135
酸椒炒鸡胗……………………… 135
清炖牛尾汤……………………… 136
酸萝卜老鸭汤…………………… 136
干锅手掰肝……………………… 137
干锅乌鸡………………………… 137
干锅腊肉茶树菇………………… 138
干锅肥肠………………………… 138
焖土鸡…………………………… 139
芋儿烧鸭………………………… 139
榨菜肉丝………………………… 140
椒麻腰片………………………… 140
土匪猪肝………………………… 141
香菇牛腩炖土豆………………… 141
干锅怪味鸭……………………… 142
怪味鸡…………………………… 142
筋头巴脑………………………… 143
酸菜芋头鸡……………………… 143
川南农家鸡……………………… 144
砂锅小酥肉……………………… 144
五香牛肉………………………… 145
口水小肥羊……………………… 145
香辣牛腰………………………… 146
绝味麻辣排骨…………………… 146
香辣掌中宝……………………… 147
麻辣仔鸡………………………… 147
竹网跳跳骨……………………… 148
香葱鸡胗………………………… 148
手撕兔…………………………… 149
芋头烧羊排……………………… 149
酸菜羊杂………………………… 150
辣椒蹄花………………………… 150
酸汤嫩滑肉……………………… 151
糖醋丸子………………………… 151
鸳鸯火锅………………………… 152
牛丸火锅………………………… 152
啤酒鸭火锅……………………… 153
清汤羊肉火锅…………………… 153
水煮牛三宝……………………… 154
小炒拆骨肉……………………… 154
豌豆辣牛肉……………………… 155
野山椒香芹牛肉丝……………… 155
莴笋干炒腊肉…………………… 156
五花肉白菜煎豆腐……………… 156
椒盐仔排………………………… 157
麻辣小公鸡……………………… 157
麻辣百叶………………………… 158
川式卤水拼盘…………………… 158
麻辣牛舌………………………… 159
豉椒牛肉………………………… 159
棒棒鸡…………………………… 160
蚂蚁上树………………………… 160
野山椒炒黄牛肉………………… 161
麻辣手撕鸡……………………… 161
泡椒鸭舌………………………… 162
麻辣鸡翅香锅…………………… 162第五章
正宗川菜之水产
干煸鱿鱼须……………………… 164
香烧鱼头………………………… 164
豆豉鱼…………………………… 165
豆花鳝鱼………………………… 165
川椒皇冠贝……………………… 166
鸡汤辣子鱼……………………… 166
巴蜀豆花鱼……………………… 167
豆瓣鲫鱼………………………… 167
川江甲鱼………………………… 168
蒜香鲈鱼………………………… 168
川味鱼虾乐……………………… 169
酸辣鱿鱼卷……………………… 169
荷包蛋焖黄颡鱼………………… 170
虾干爆鸡毛菜…………………… 170
巴蜀馋嘴鲶鱼…………………… 171
鲜椒牛蛙………………………… 171
甲鱼烧牛蛙……………………… 172
香辣泥鳅段……………………… 172
麻辣香锅………………………… 173
盆盆虾…………………………… 173
豆豉蒸福寿鱼…………………… 174
香辣蟹…………………………… 174
香辣烤鲈鱼……………………… 175
新派川辣虾……………………… 175
椒丝河鱼干……………………… 176
麻辣鳝鱼………………………… 176
宫保虾球………………………… 177
松鼠鳜鱼………………………… 177
酸辣鱼皮花生…………………… 178
巴蜀香辣虾……………………… 178
干烧鳜鱼………………………… 179
糊辣牛蛙………………………… 179
川江号子鱼……………………… 180
辣子串烧虾……………………… 180
家常海参………………………… 181
竹篓香辣虾……………………… 181
干煸泥鳅………………………… 182
咸鱼炒菜心……………………… 182
馋嘴黄辣丁……………………… 183
干锅小龙虾……………………… 183
川辣水鱼烩蹄筋………………… 184
豆腐鲫鱼………………………… 184
黄焖江团鱼……………………… 185
香辣鱿鱼………………………… 185
峨眉鳝丝………………………… 186
泡椒牛蛙………………………… 186
生炒甲鱼………………………… 187
酸萝卜焖鳝鱼…………………… 187
胡椒汤煮大虾…………………… 188
麻辣小龙虾……………………… 188
馋嘴蛙…………………………… 189
水煮鳝段………………………… 189
泡椒墨鱼仔……………………… 190
渔夫辣子虾……………………… 190
鲜椒煎带鱼……………………… 191
麻香鱼头………………………… 191
川府泼辣鱼……………………… 192
干锅墨鱼仔……………………… 192
重庆泥鳅………………………… 193
水煮香辣虾……………………… 193
尖椒螺蛳肉……………………… 194
浓汤红煨甲鱼…………………… 194
干烧黄鱼………………………… 195
姜爆干虾………………………… 195
香辣黄颡鱼……………………… 196
蜇皮瓜菜………………………… 196
翠珠鱼花………………………… 197
老醋海蜇………………………… 197
小炒牛蛙………………………… 198
南国肥肠鱼……………………… 198第六章
小吃类
猪肚米粉………………………… 200
钟水饺…………………………… 200
担担面…………………………… 201
特色蒸饺………………………… 201
四川凉面………………………… 202
肥肠粉…………………………… 202
赖汤圆…………………………… 203
龙抄手…………………………… 203
宜宾燃面………………………… 204
香辣酸菜肉丁面………………… 204
重庆小面………………………… 205
川味窝窝头……………………… 205
鸡汁锅贴………………………… 206
猪肉白菜水饺…………………… 206
炸糍粑…………………………… 207
南瓜饼…………………………… 207
叶儿粑…………………………… 208
小枣凉糕………………………… 208
