新川菜经典·凉菜
作者： 王胜武编
出版时间：2002年版
丛编项： 布衣餐饮丛书 厨师必读系列
内容简介
新川菜，是1996年以后川菜进入一个新的发展阶段。号称四大菜系之首的川菜享誉宇内，但随着社会的发展和变迁，传统川菜在上世纪九十年代中期遇到了前所未有的挑战，川菜业也进入一个低谷。作为对这种挑战的回应，新川菜应运而生，以一批现代化大型川菜企业为代表，启动了至今不衰的新一轮川菜热潮。新川菜是对川菜传统的自学反思和升华，是在充分继承传统基础上的创新，是把握川菜神髓的创造性发挥是对川菜进行的一次全面和深入的整理和发展，是川菜史上的一次革命，是川菜进入一个新阶段、新高度的标志。本丛书收集了川菜业20多家代表性企业的代表性菜品864款，均由川菜大师、川菜名师担纲制作是迄今为止对新川菜最全面的整理和展示。
目录
老井蒜泥肉
侧耳根白肉
蒜长时期白肉卷
银针耳丝
豆瓣俐子
卷筒脆舌
贡菜腰片
冲菜拦腰茯
归芪腰征
豉油腰花
薰肉猪肝
剁椒金钱肚
芙蓉罗汉肚
干豇豆拦肚丝
蓉和和第一骨
梅酱果味排
孜然排骨
什锦酱排
蓉和酱猪手
酱肘子
爽口蹄筋
菜根老坛子
桂花皮冻
精口汇蓉和
红杏腊味拼盘
腊味拼盘
脆皮肠头
金蛋腊肠卷
泡椒猪尾
孜然牛肉
牧童夕阳归
五香牛肉
龙须牛肉
红杏牛肉
酱香牛腱
过江千层肚
过桥百页
桂花皮冻
红油黄喉
麻辣牛筋
小米椒伴羊头
巴国跳水鸡
竹笋剁椒鸡
农空柴把鸡丝
香辣片片鸡
牧丹鸡片
冰润四味鸡
柳叶黄瓜鸡
家常鸡
良姜开胃簸簸鸡
瓦缸叫化鸡
秧盆拌鸡块
正气藿香鸡
豉油鸡
脆瓜鸡片
蕨粉拌土鸡
蕨粉红袍难
新派麻辣鸡
跳水泡椒鸡
……
