云南江湖菜
作者：关明主编
出版时间：2005年版
内容简介
云南江湖菜是以家常菜和地方风味菜为基础，以求变思想和创新手法，独创特色，着力体现“适口者珍”的原则，受到大众消费者的赞赏和青睐。“江湖菜”的提出应该说是属于餐饮文化的范畴。从烹饪发展看，我们的饮食文化源远流长，由于各地区不同的饮食习惯，从而形成了具有不同风味的地方烹调特点的菜系、帮派，其历史功绩和作用不言而喻，但是也反映出地域局限性的问题，加之传统派系意识的禁锢，具有强烈的排他性和自闭性，致使菜路不宽，发展缓慢，出现了众口难调的尴尬局面，不利于云南菜的整体发展。目录：前言水产类香柠辣鱼生酸汤鲫鱼年糕煲网油荷包烤鱼铜锅桃花鱼香茅芽鱼条串烧黄腊丁竹笼银鳕鱼鱼茸脆香茶香辣富贵鱼秘制红曲腌鱼煳辣跳跳鱼铜锅煮活鱼三七根炖鲫鱼石头煮蝶鱼卫氏花白鲢过桥乌鱼石屏香粑鱼宾川海稍鱼喜洲红冻鱼猪肝鲊煮鱼臭豆腐煮鱼傣味柠檬鱼撒风情酸辣鱼腌鱼鲊傣味烤鲜鱿野山椒爆洱海虾油酥虾巴酸笋煮鳝鱼大理香螺蛳傣味豆豉抖螺肉玉石爆牛蛙竹筒酸笋牛蛙洋芋斗螃蟹酥油虾南瓜蒸墨鱼仔南瓜焖甲鱼名酒（火局）鲨鱼家禽类陈氏洋芋鸡敌笋炖山鸡老滇酱油凉鸡天香神仙鸡嘉香飘香鸡家常蒜焖鸡蘸水鸡水米蒸仔鸡地参炖乌鸡永平辣子鸡风味酱汁鸡玉石熏鸡翅盐插大串鸡鬼鸡普洱茶香鸡酸多依煮山鸡香椿舂山鸡红酒醉鸭舌酸汤腊鹅七星香辣鸭香葱酱香鸡刺桐关辣子鸡花椒叶炒仔鸡乡村黄焖鸡尖椒爆鸭条板鸭蒸臭豆腐李氏醉香鸡畜肉类食用菌类果蔬类“云南十八怪”菜式
目录
前言
水产类
香柠辣鱼生
酸汤鲫鱼年糕煲
网油荷包烤鱼
铜锅桃花鱼
香茅芽鱼条
串烧黄腊丁
竹笼银鳕鱼
鱼茸脆香茶
香辣富贵鱼
秘制红曲腌鱼
煳辣跳跳鱼
铜锅煮活鱼
三七根炖鲫鱼
石头煮蝶鱼
卫氏花白鲢
过桥乌鱼
石屏香粑鱼
宾川海稍鱼
喜洲红冻鱼
猪肝鲊煮鱼
臭豆腐煮鱼
傣味柠檬鱼撒
风情酸辣鱼
腌鱼鲊
傣味烤鲜鱿
野山椒爆洱海虾
油酥虾巴
酸笋煮鳝鱼
大理香螺蛳
傣味豆豉抖螺肉
玉石爆牛蛙
竹筒酸笋牛蛙
洋芋斗螃蟹
酥油虾
南瓜蒸墨鱼仔
南瓜焖甲鱼
名酒（火局）鲨鱼
家禽类
陈氏洋芋鸡
敌笋炖山鸡
老滇酱油凉鸡
天香神仙鸡
嘉香飘香鸡
家常蒜焖鸡
蘸水鸡
水米蒸仔鸡
地参炖乌鸡
永平辣子鸡
风味酱汁鸡
玉石熏鸡翅
盐插大串鸡
鬼鸡
普洱茶香鸡
酸多依煮山鸡
香椿舂山鸡
红酒醉鸭舌
酸汤腊鹅
七星香辣鸭
香葱酱香鸡
刺桐关辣子鸡
花椒叶炒仔鸡
乡村黄焖鸡
尖椒爆鸭条
板鸭蒸臭豆腐
李氏醉香鸡
畜肉类
食用菌类
果蔬类
“云南十八怪”菜式
