全国示范性高职高专院校建设重点专业《烹饪工艺与营养》规划教材 冷盘与雕刻制作技艺
作者：李聪 编著
出版时间： 2014年版
内容简介
《冷盘与雕刻制作技艺》以学生现有的认知体系为基础，以培养餐饮业人员所具备的岗位能力为最终目标，课程设计按照实际生产过程中所需的知识、技能组织课程内容，基于工作过程来设计教学活动，精学多练、务求实效。使学生通过接受中式面点技能的训练，提高中式面点的动手能力和分析问题、解决问题能力。
《冷盘与雕刻制作技艺》内容分为基础知识与实践应用两个部分，内容涉及：水调面团类、发酵面团类、油酥面团类、米粉面团类、澄粉面团类等的制作技艺等。《冷盘与雕刻制作技艺》可以作为高职高专烹饪专业中式面点课程的教材，也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材，还能作为面点点制作爱好者的学习参考。
目录
第一篇冷菜制作
第一章冷菜概述
第一节中国冷菜的形成与发展
第二节冷菜的特点
第三节热菜与冷菜的异同
第二章冷菜烹调制作方法
第一节拌炝类
第二节煮烧及汽蒸类
第三节腌制、烧烤及油炸类
第四节其他类
第三章冷菜拼装
第一节冷菜装盘的原则和基本要求
第二节冷菜拼装的形式
第三节冷菜拼装的手法
第四章冷菜制作实例
第二篇食品雕刻
第五章食品雕刻概论
第一节食品雕刻的概念
第二节食品雕刻的类型和表现形式
第三节食品雕刻的刀具
第六章食品雕刻制作实例
第三篇盘饰制作
第七章盘饰概述
第一节盘饰
第二节盘饰工具
第八章盘饰制作实例
