国家示范性高等职业院校建设项目特色教材 大豆油脂的生产与检验技术
作者：贾健辉 主编
出版时间：2012年版
内容简介
大豆油脂的生产与检验技术是食品加工技术专业核心课程，本书从岗位所需专业知识、专业技能和现场实际操作入手，依据大豆油脂生产企业实际岗位需要，形成了大豆与大豆油脂的储藏、油脂业用大豆的检验、大豆油脂提取、大豆油脂精炼、大豆油脂检验以及技能拓展：大豆蛋白产品生产技术6个项目，18个典型工作任务，涵盖了从原料大豆入厂、大豆油脂制取到成品大豆油脂检验合格出厂的整体流程，从内容到形式均体现了职业导向、任务驱动的特点。 《大豆油脂的生产与检验技术》既可以作为职业院校食品加工技术和农产品加工技术相关专业的教材，又可作为企业员工培训教材和自学读本。
目录
项目一 大豆与大豆油脂的储藏
任务1·1 大豆的储藏
一、大豆的分类
二、大豆种子结构与成分
三、大豆油脂的营养品质
四、大豆储藏机理
五、储藏方法
六、油料仓库
任务1·2 大豆油脂的储藏
一、大豆油脂的理化特性
二、油脂在储藏过程中的劣变
三、油脂产品的安全储藏
任务1·3 大豆仓储模拟管理
一、组织实施
二、知识技能
任务计划
项目考核
项目思考
项目二 油脂业用大豆的检验
任务2·1 大豆质量等级指标检验
一、术语及定义
二、质量要求
三、完整粒率、损伤粒率、热损伤粒率检验
任务2·2 大豆储存品质检验
一、大豆品质的感官鉴别
二、大豆粗脂肪酸值检验
三、大豆粗蛋白质溶解比率检验
任务计划
评价考核
项目思考
项目三 大豆油脂制取
任务3·1 油料输送与预处理
一、油料输送机械
二、大豆清理
三、大豆脱皮
四、生坯制备
任务3·2 压榨法制油
一、料坯的蒸炒
二、大豆压榨取油过程
三、螺旋榨油机取油
任务3·3 浸出法制取大豆原油
一、油脂的浸出
二、混合油处理
三、湿粕的处理
四、溶剂回收
五、安全生产
任务计划
评价考核
项目思考
项目四 大豆油脂精炼
任务4·1 认识精炼
一、毛油的组分
二、悬浮杂质的去除
任务4·2 油脂脱胶
一、水化脱胶的原理
二、影响水化脱胶的因素
三、水化脱胶工艺和设备
任务4·3 油脂脱酸
一、碱炼脱酸的基本原理
二、影响碱炼脱酸的因素
三、碱炼脱酸工艺
四、碱炼脱酸设备
五、水蒸气蒸馏脱酸
任务4·4 油脂脱色
一、吸附脱色的原理
二、影响脱色的因素
三、吸附脱色工艺
四、脱色设备
五、热能脱色法
任务4·5 油脂脱臭
一、脱臭机理
二、影响脱臭的因素
三、脱臭工艺
四、脱臭设备
任务计划
评价考核
项目思考
项目五 大豆油脂检验
任务5·1 油脂的采样方法
一、样品的分类
二、采样器具
三、油脂采样方法
任务5·2 大豆油脂品质检验
一、大豆油脂质量标准
二、油脂感官检验
三、折射率
四、相对密度
五、油脂加热试验
六、油脂比色检验
七、油脂中水分和杂质的测定
八、油脂酸值测定
九、油脂含皂量测定
十、油脂过氧化值测定
任务计划
评价考核
项目思考
项目六 技能拓展--大豆蛋白产品生产技术
任务6·1 了解大豆蛋白
一、大豆蛋白质及其制品的分类
二、大豆蛋白质的营养品质
三、大豆蛋白质的性质
四、大豆蛋白质的变性
五、大豆蛋白质的功能特性
任务6·2 大豆蛋白质的制取
一、浓缩蛋白质制取方法
二、大豆分离蛋白加工
三、组织状大豆蛋白加工
任务6·3 传统豆制品的生产
一、传统豆制品生产的基本原理
二、传统豆制品生产的原辅料
三、北豆腐
四、内酯豆腐
五、腐竹
六、豆乳
任务计划
评价考核
项目思考
参考文献
