黄酒酿造学
作者： 孙剑秋等编著
出版时间： 2019年版
丛编项： 卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划材料
内容简介
黄酒源于我国，在几千年的发展历程中逐渐形成独特的酿造理论和技术体系。现代生物技术、工程技术、管理技术的蓬勃发展，赋予黄酒产业新的机遇与挑战。《黄酒酿造学》遵循黄酒酿造初学者的认知规律，以生产工艺为导向构建知识网络，简明系统地介绍了黄酒的发展传承、酿造原料、酿造微生物、糖化剂与发酵剂、传统工艺、机械工艺、品评技术、副产物利用、生产消耗与生产统计等诸多内容，并紧密联系黄酒生产实际。
目录
目录
前言
第一章 绪论 1
第一节 关于酒的知识 1
第二节 黄酒的定义与类型 2
一、黄酒的定义 2
二、黄酒的类型 3
三、黄酒的品种 7
第三节 黄酒的营养价值与保健功能及调味作用 8
一、黄酒的营养价值 8
二、黄酒的保健功能 11
三、黄酒的调味作用 12
第四节 黄酒酿造技术的发展历程 13
一、黄酒酿造技术的起源 13
二、黄酒酿造技术的发展 14
三、绍兴黄酒的发展与传承 19
四、黄酒酿造学的内容与任务 22
第二章 黄酒酿造原料 24
第一节 黄酒酿造主要原料 24
一、稻米 24
二、黍米 31
三、粟米 31
四、玉米 31
第二节 黄酒酿造辅助原料 33
一、小麦 33
二、大麦 35
三、辣蓼草 35
第三节 黄酒酿造用水 36
一、酿造用水的水源选择 36
二、酿造用水的质量要求 37
三、酿造用水的改良处理 39
第三章 黄酒酿造微生物 42
第一节 主要酿造微生物 42
一、酵母菌 42
二、曲霉菌 43
三、根霉菌 45
四、毛霉菌 45
五、红曲霉 47
六、细菌对黄酒酿造的影响 48
第二节 微生物酶与功能 50
一、淀粉酶 50
二、蛋白酶 52
三、酯化酶 53
四、葡萄糖苷转移酶 53
五、纤维素酶 53
六、酒化酶 54
第四章 糖化剂与发酵剂 55
第一节 酒药 55
一、酒药的概念与类型 55
二、传统酒药 56
三、纯种酒药 60
第二节 酒母 64
一、酒母的概念与类型 64
二、淋饭酒母 65
三、纯种酒母 72
四、淋饭酒母与纯种酒母的比较 75
五、活性酵母 76
第三节 酒曲 76
一、酒曲的概念与类型 76
二、麦曲 77
三、米曲 87
四、酶制剂的应用 93
第五章 传统工艺黄酒酿造 94
第一节 传统工艺黄酒的酿造特点与类型 95
一、传统工艺黄酒的酿造特点 95
二、传统工艺黄酒的酿造类型 97
第二节 传统工艺黄酒酿造过程的物质变化 98
一、淀粉的水解 98
二、酒精的发酵 100
三、有机酸生成 101
四、醛类的变化 102
五、蛋白质分解 102
六、高级醇生成 102
七、脂肪的变化 104
八、酯类的形成 105
第三节 传统的黄酒酿造工艺 106
一、干型黄酒的酿造工艺 106
二、半干型黄酒的酿造工艺 122
三、半甜型黄酒的酿造工艺 124
四、甜型黄酒的酿造工艺 125
第四节 黄酒的贮存与管理 127
一、黄酒贮存中的物质变化 128
二、黄酒贮存中的风格变化 130
三、黄酒贮存中的管理要求 131
四、黄酒贮存技术发展方向 133
第五节 黄酒的酸败与防治 134
一、黄酒酸败 134
二、醪液酸败的表现 134
三、醪液酸败的原因 135
四、醪液酸败的防止 136
五、醪液酸败的处理 137
第六章 机械工艺黄酒酿造 138
第一节 机械工艺黄酒的酿造特点与流程 138
一、机械工艺黄酒的酿造特点 138
二、机械工艺黄酒的酿造流程 139
第二节 机械工艺黄酒主要生产设备 144
一、原料处理设备 144
二、原料输送设备 145
三、酿造设备 147
四、机械工艺黄酒酿造的优点 157
第七章 黄酒品评技术 158
第一节 黄酒品评概述 158
一、黄酒品评的由来 158
二、黄酒品评的作用 159
三、黄酒品评的类型 159
四、黄酒品评的方法种类 160
第二节 黄酒品评的生理与心理 160
一、黄酒品评的感官生理 160
二、品酒与心理的关系 164
第三节 黄酒色、香、味的来源 166
第四节 黄酒的品评 168
一、品酒组织工作 168
二、黄酒感官指标 169
三、黄酒品酒操作 169
四、黄酒品评术语 173
第八章 黄酒酿造副产物的综合利用 177
第一节 黄酒酒糟的综合利用 177
一、酒糟成分 177
二、制作糟烧 178
三、制作酒精 183
四、制作香糟 183
五、制作香醅 183
六、制作饲料 184
七、制作食醋 184
第二节 其他副产物的综合利用 185
一、米浆水的利用 185
二、CO2的利用 186
三、汗酒的利用 186
四、酒脚的利用 186
五、制作杨梅酒 187
第九章 黄酒的生产消耗与生产统计 188
第一节 黄酒的生产消耗 188
一、黄酒生产基本参数 188
二、元红酒的物料平衡 189
三、元红酒的物料消耗 189
第二节 黄酒的生产统计 190
一、工艺参数统计 191
二、粮食消耗计算 195
三、能源消耗计算 197
四、生产成果核算 198
五、其他生产统计 200
主要参考文献 202
