烹饪调味实用手册
作者：李祥睿 陈洪华 主编
出版时间： 2010年版
内容简介
《烹饪调味实用手册》简要介绍了相关的味觉理论、调味原理和调味原料等知识、剖析了中西菜肴的调味特点，详细阐述了常用中式菜肴中的咸鲜、酸甜、香辣、怪味、五香等十二种调味汁的制作实例以及西式菜肴中各种沙司的制作实例。《烹饪调味实用手册》可供烹饪从业者和对烹饪感兴趣的读者阅读使用，也可供烹饪等相关专业师生参考。
目录
第一章 味觉理论
第一节 味觉的概念
第二节 味觉的形成
一、味觉的生理基础
二、味觉产生的机理
第三节 味觉的特性
一、味觉的灵敏性
二、味觉的适应性
三、味觉的可融性
四、味觉的变异性
五、味觉的关联性
第四节 味觉的分类
一、味觉的种类
二、常见的味
第五节 味觉的科学规律
一、味的对比现象
二、味的相乘现象
三、味的相消现象
四、味的转化现象
五、味的变调现象
六、味的疲劳现象
第六节 影响味觉的因素
一、年龄与味觉
二、温度与味觉
三、水溶性与味觉
四、季节与味觉
五、气候环境与味觉
六、心理因素与味觉
七、生理、病理因素与味觉
八、劳动强度与味觉
九、饥饿状态与味觉
第二章 调味概述
第一节 调味的概念和原理
一、调味的概念
二、调味的原理
三、调味的时机
四、调味的原则
五、按菜肴适合的烹调方法调味
第二节 调味的作用和特点
一、调味的作用
二、调味的特点
第三章 调味品的原料
第一节 调味品概述
一、调味品的概念
二、调味品的保管
三、调味品的合理放置
四、调味品的现状和发展趋势
第二节 调味品的分类
一、咸味调味品
二、甜味调味品
三、酸味调味品
四、辣味调味品
五、鲜味调味品
六、酒味调味品
七、香味调味品
八、苦味调味品
九、复合调味品
十、油脂类调味品
十一、添加剂类调味品
第四章 中西菜肴的调味特点
第一节 中国五大餐饮集聚区
一、辣文化餐饮集聚区
二、北方菜集聚区
三、淮扬菜集聚区
四、粤菜集聚区
五、清真餐饮集聚区
第二节 西餐餐饮
一、法国菜的调味特点
二、英国菜的调味特点
三、美国菜的调味特点
四、意大利菜的调味特点
五、俄罗斯菜的调味特点
六、德国菜的调味特点
七、澳大利亚菜的调味特点
八、西班牙菜的调味特点
九、匈牙利菜的调味特点
十、比利时菜的调味特点
十一、瑞士菜的调味特点
十二、荷兰菜的调味特点
十三、加拿大菜的调味特点
十四、墨西哥菜的调味特点
第五章 菜肴调味汁
第一节 中式菜肴调味汁
一、咸鲜味系列
1.盐水汁
2.酱油汁
3.自油汁
4.白扒汁
5.炝味汁
6.爆炒汁
7.火烊汁
8.茶香汁
9.葱姜味汁
10.烧烩汁
11.红烧汁
12.煎酿汁
13.香滑汁
14.蒸鱼汁
15.香炒汁
16.盐卤汁
17.香糟味汁
18.蒜蓉油汁
19.姜末油汁
20.白油味汁
21.豉油鲜味汁
22.咸鲜味汁
23.奇香麻酱汁
24.家常麻酱汁
25.姜豉汁
26.香糟汁
27.家常豉油汁
28.凉菜爽口汁
29.蚝油汁
30.醉香汁
31.豆乳味汁
……
参考文献
