烹饪卫生与安全学 第三版
作者：蒋云升 主编
出版时间：2008年版
丛编项： 普通高等教育“十一五”国家级规划教材
内容简介
在实验项目方面，以卫生理化检验为主体，新设置了6个与食品及环境卫生质量检验有关的项目，根据与“烹饪微生物学”课程分工要求，不再设置微生物检验内容。对每章的学习目的、主要内容、小结、习题及参考文献、附录也作了适当调整。在本教材申报教育部普通高等教育“十一五”国家级规划教材的过程中，得到扬州大学旅游烹饪学院和中国轻工业出版社领导的支持指导，入选后得到中国轻工业出版社专项教材出版基金和扬州大学教材基金资助，为本教材的出版质量提供了保证。在组织修订的过程中，得到烹饪界长辈学者季鸿昆教授的指导和关怀，特别是他在本教材（第二版）所作的序言中提出“苟日新，日日新，又日新”的要求，勉励我们时刻关注本学科领域的新动态、新进展，确保了新版教材在不到5年的时间内如期与读者见面。
目录
第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义
第一节 人类对食品卫生与安全的认识
第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系
第三节 烹饪卫生与安全学及其学习方法
本章小结
习题
第二章 餐饮食品生物性危害及其控制
第一节 病原生物基础
第二节 食物中毒及其控制
第三节 食源性传染病及其控制
第四节 食源性寄生虫病及其控制
第五节 食源性病原生物的风险评估
第六节 病媒生物的危害及其控制
第七节 转基因动植物与转基因食品的安全及其控制
本章小结
习题
第三章 餐饮食品物理化学性危害及其控制
第一节 来自产地环境的污染及其控制
第二节 物理性危害及其控制
第三节 金属毒物及其控制
第四节 残留药物、禁用物及其控制
第五节 加工造成的污染及其控制
第六节 天然毒物及其控制
第七节 无公害食品、绿色食品、有机食品加工与质量控制
本章小结
习题
第四章 烹饪原料卫生与安全
第一节 烹饪原料采购的卫生控制
第二节 烹饪原料的腐败变质及其控制
第三节 肉禽蛋类原料卫生与安全
第四节 水产类原料卫生与安全
第五节 粮食谷物与豆类原料的卫生与安全
第六节 果蔬类原料卫生与安全
第七节 调味品的卫生与安全
本章小结
习题
第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全
第一节 鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全
第二节 冷冻原料解冻工艺卫生与安全
第三节 干货原料涨发工艺卫生与安全
第四节 原料洗涤的卫生与安全
第五节 原料腌制的卫生与安全
第六节 原料分割、切配、放置的卫生质量控制
本章小结
习题
第六章 烹饪工艺卫生与安全
第一节 厨房的卫生
第二节 厨师厨具卫生与安全
第三节 冷菜工艺卫生与安全
第四节 蒸煮工艺卫生与安全
第五节 煎炸工艺卫生与安全
第六节 熏烤工艺卫生与安全
第七节 面食工艺卫生与安全
本章小结
习题
第七章 餐饮服务卫生与安全
第一节 服务员的卫生素养
第二节 备餐、分餐的卫生与安全
第三节 餐桌服务的卫生与安全
第四节 桌外服务的卫生与安全
第五节 餐具卫生与安全
第六节 餐厅卫生与安全
本章小结
习题
第八章 餐饮企业卫生管理
第一节 卫生管理的作用
第二节 卫生管理组织与卫生管理员
第三节 从事卫生管理应遵循的法律法规
第四节 卫生管理工作应接受的监督指导
第五节 卫生管理工作计划
第六节 卫生管理中HACCP的应用
第七节 绿色饭店的创建与评定
本章小结
习题
实验教程
实验须知
实验一 肉类卫生质量检验
实验二 蛋类卫生质量检验
实验三 鱼类卫生质量检验
实验四 果蔬卫生质量检验
实验五 粮谷类卫生质量检验
实验六 油脂卫生质量检验
实验七 餐厅空气卫生评价
实验八 餐饮企业卫生调查
参考文献
