新核心初职教育专业技术学本丛书 中式烹饪（专业技术学本） 下
作者：苏晓平本册 主编；沈立，全桂红丛书 主编
出版时间：2014年版
丛编项： 新核心初职教育专业技术学本丛书
内容简介
《中式烹饪（套装上下册）/新核心初职教育专业技术学本丛书》共分为三大部分，分别为单一技能篇、基本技能篇和拓展技能篇。单一技能篇主要是学习烹饪首先要掌握的一些基础性技能，如基本刀法、翻锅和上浆等。基本技能篇主要是初级烹饪技能的考核内容，其中共包括刀工成型、冷盆拼制和热菜烹调三个模块，38项技能。拓展技能篇是在基础技能篇学习的基础上，拓展延伸出来的学习内容，主要是以菜肴围边制作为主，其中包括了简单的食品雕刻。通过分模块、小步骤的学习，最终使学习者达到逐步提升、牢固掌握的地步。《中式烹饪（套装上下册）/新核心初职教育专业技术学本丛书》突破了同类教材的旧模式，可作为广大初级考证人员的参考教材，也可作为广大烹饪爱好者的学习读物。
目录
下册
第一部分 单一技能篇
1．斜刀法（正）
2．斜刀法（反）
3．挂糊
4．焯水
第二部分 基本技能篇
一、刀工成型
1．鱼片
2．鱼丝
3．鱼米
4．荔枝形墨鱼卷
5．整鱼分档去骨
二、冷盆拼制
1．馒头形
2．桥形双拼
三、热菜烹调
1．鱼香肉丝
2．家常豆腐
3．响油鳝糊
4．白汁鳊鱼
5．红烧肚档
6．糖醋鱼块
7．咕睹肉
8．芝麻鱼条
9．酱爆鸡丁
10．芙蓉蹄筋
11．红烧甩水
12．茄汁鱼片
13．官保鸡丁
14．三片汤
15．成都蛋汤
16．酸辣汤
第三部分 拓展技能篇
一、菜肴围边
微波粼粼
一帆风顺
花篮
灯笼
葵花
圆舞
花型拼摆
凤凰迎春
二、食品雕刻
牡丹花
月季花
菊花
荷花
玫瑰花
宝塔
金枪鱼
河虾
三、热菜烹调
碧绿鱼丝
松仁鱼米
菊花鱼
芫爆双脆
拔丝苹果
高丽豆沙
银丝干贝
鸳鸯鸡粥
四、拓展欣赏
八大菜系简介
中国名菜典故
后记
