新核心初职教育专业技术学本丛书 中式烹饪（专业技术学本） 上
作者：苏晓平本册 主编；沈立，全桂红丛书 主编
出版时间：2014年版
丛编项： 新核心初职教育专业技术学本丛书
内容简介
《中式烹饪（套装上下册）/新核心初职教育专业技术学本丛书》共分为三大部分，分别为单一技能篇、基本技能篇和拓展技能篇。单一技能篇主要是学习烹饪首先要掌握的一些基础性技能，如基本刀法、翻锅和上浆等。基本技能篇主要是初级烹饪技能的考核内容，其中共包括刀工成型、冷盆拼制和热菜烹调三个模块，38项技能。拓展技能篇是在基础技能篇学习的基础上，拓展延伸出来的学习内容，主要是以菜肴围边制作为主，其中包括了简单的食品雕刻。通过分模块、小步骤的学习，最终使学习者达到逐步提升、牢固掌握的地步。《中式烹饪（套装上下册）/新核心初职教育专业技术学本丛书》突破了同类教材的旧模式，可作为广大初级考证人员的参考教材，也可作为广大烹饪爱好者的学习读物。
目录
上册
第一部分 单一技能篇
1．磨刀
2．翻锅
3．直刀法
4．平刀法
5．上浆
第二部分 基本技能篇
一、刀工成型
1．土豆片
2．姜片
3．姜丝
4．肉丝
5．兰花形豆腐干
6．麦穗形鱿鱼卷
二、冷盆拼制
1．桥形单拼
2．黄瓜盘形
三、热菜烹调
1．青椒肉丝
2．银芽肉丝
3．炒双菇
4．虾仁豆腐
5．麻婆豆腐
6．香酥凤翼
7．椒盐排骨
8．蒜爆鱿鱼卷
9．蚝油牛肉
10．木樨汤
11．榨菜肉丝蛋汤
12．肉丝豆腐羹
13．肉圆粉丝汤
第三部分 拓展技能篇
一、菜肴围边
一枝独秀
同心同德
金玉满堂
牡丹盛放
花语
翩翩起舞
太极八卦
鲤鱼吐泡
二、食品雕刻
君子兰
天坛
凉亭
阁楼
大丽花
玉兰花
热带花
燕鱼
三、热菜烹调
蘑菇豆腐
鸡火煮干丝
芙蓉肉片
荷花鲜奶
脆皮鱼条
三色鱼丁
挂霜腰果
莼菜牛肉羹
四、拓展欣赏
八大菜系简介
中国名菜典故
后记
