重庆豆瓣酱酿造
作者：谢刚中 编著
出版时间：2015年版
内容简介
本书作者谢刚中老师,从事重庆酿造调味品行业50 余年,受聘担任过重庆市酿造调味品公司科技质检科科长、酿造厂厂长、酿造调味品研究所所长、重庆市酿造调味品感官质量鉴评委员等职务,多项发酵食品研究成果和论文获奖,具有丰富的酿造调味品理论知识和实践经验,是重庆市豆瓣酱酿造学科的带头人之一。从2010年至今,谢刚中老师受聘为重庆天厨天雁食品有限责任公司的发酵调味品特聘专家,主持重庆天厨“万吨豆瓣酱"和酱油生产工艺设计以及产品开发。在此期间,他将50 多年从事豆瓣发酵的宝贵工作经验汇集成了《重庆豆瓣酱酿造》一书,其主持设计和研究的“一种酱油粮食全利用酿造方法"“豆瓣酱及其节能酿造方法"于2014年获得国家技术发明专利。谢刚中老师在人才培养、技术发展、生产应用等方面为重庆酿造调味品行业的发展做出了卓有成效的贡献!《重庆豆瓣酱酿造》一书填补了重庆豆瓣酱酿造学科工艺技术专业资料的空白,对豆瓣酱生产工艺和操作进行了专业化规范。抢先发售对具有重庆风味的豆瓣酱的酿造工艺和产品开发进行了较详尽的介绍,凝结了重庆发酵食品专家及企业的智慧,对重庆发酵食品的发展具有深远意义。本书不但可作为重庆豆瓣酱酿造行业的交流范本,更是从事重庆豆瓣酱酿造发展人士的专业教科书。
目录
序
作者的话
靠前章 概述
（一）
（二）
（三）
第二章 重庆豆瓣酱的品种及工艺特色
靠前节 重庆豆瓣酱的品种
第二节 重庆豆瓣酱酿造工艺特色
第三章 重庆豆瓣酱原辅材料品质要求及加工方法
靠前节 主要原料品质要求及加工方法
第二节 辅佐原料品质要求及加工方法
第四章 重庆豆瓣酱酿造应用的微生物菌种
靠前节 菌种的质量要求
第二节 米曲霉的形态和生理特性
第三节 米曲霉菌种培养
第五章 重庆豆瓣酱酿造机理概述
靠前节 豆瓣酱酿造过程中的物理化学变化
第二节 豆瓣酱风味物质的形成
第六章 重庆豆瓣酱盐白瓣酿造工艺
靠前节 原料处理
第二节 制曲
第三节 酿造发酵盐白瓣
第七章 豆瓣酱成品配制酿造工艺
靠前节 重庆烹饪豆瓣酱酿造工艺
第二节 重庆原红豆瓣酱酿造工艺
第三节 重庆佐餐豆瓣酱配制工艺
第八章 重庆豆瓣酱部分特色产品生产工艺
靠前节 重庆香积园豆瓣酱酿造工艺
第二节 重庆乡间豆瓣酱酿造工艺
第三节 重庆卫生豆瓣酱酿造工艺
第四节 重庆金钩豆瓣酱配制工艺
第五节 重庆金丝豆瓣酱配制工艺
第六节 重庆椒油豆瓣酱配制工艺
第七节 重庆红油豆瓣酱生产工艺
第九章 重庆豆瓣酱感官质量分析
靠前节 豆瓣酱感官质量分析的内容
第二节 感官分析环境要求及评价员工作要求
第三节 容器及样品制备
第四节 分析程序及分析误差
第五节 豆瓣酱感官标准及分析方法
第十章 重庆豆瓣酱传统品种配料汇集
第十一章 四川豆瓣酱名产品酿造工艺
靠前节 郫县豆瓣酱的传统酿造工艺
第二节 资阳临江寺豆瓣酱传统酿造工艺
第十二章 重庆豆瓣酱酿造新技术
靠前节 盐白瓣发酵应用酵母菌纯种新技术
第二节 烹饪豆瓣酱豆瓣曲直发酵酿造新技术
第十三章 重庆豆瓣酱酿造行业名词术语
附录篇
一、常用参考数据
二、相关标准
三、参考文献
后记
