职业技术院校烹饪专业教材·广东省职业教育特色教材 中式烹饪工艺（粤菜）
作者：黄明超 编著
出版时间：2012年版
内容简介
《职业技术院校烹饪专业教材·广东省职业教育特色教材：中式烹饪工艺（粤菜）》主要介绍了粤菜的发展历程与特色、烹饪原料、鲜活原料的初步加工工艺、干货涨发加工工艺、刀工技术、配菜工艺、烹制前的预制、烹调基础、烹调方法、菜品的造型艺术、筵席菜单与菜品成本核算等内容。《职业技术院校烹饪专业教材·广东省职业教育特色教材：中式烹饪工艺（粤菜）》从烹饪原料的选择到成菜的全部烹饪工艺过程以及菜品的成本核算都做了详细的讲解，编写中充分吸收广东、香港、澳门和其他地区生产实践中出现的成熟新工艺，突出了理论与实践的结合，对烹饪工艺的规范化操作、量化分析和体系建立等方面都作了一定的创新。此外，本书对中国烹饪的发展历程和粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜（江苏菜）四个主要菜系的特点也进行了分析和介绍，对粤菜的发展做了专章讲解。本书配有90分钟工艺实操视频光盘1张。《职业技术院校烹饪专业教材·广东省职业教育特色教材：中式烹饪工艺（粤菜）》为职业院校烹饪专业教材，也可作为职业技能鉴定考核参考用书，还可作为职工培训用书。《职业技术院校烹饪专业教材·广东省职业教育特色教材：中式烹饪工艺（粤菜）》由黄明超编著，谭小敏、沈启平、谢飞明、单济贤、张江、邓谦审稿。
目录
第一章 绪论
复习思考题
第二章 粤菜的发展历程与特色
第1节 粤菜的形成与发展
第2节 广东名菜总体特征的量化分析
第3节 粤菜的组成
第4节 粤菜的特点
复习思考题
第三章 烹饪原料
第1节 烹饪原料概述
第2节 烹饪原料的保管
第3节 畜类原料
第4节 禽类原料
第5节 水产类原料
第6节 野生类原料
第7节 蔬果类原料
第8节 干货原料
第9节 粮食类原料
第10节 调辅原料
复习思考题
第四章 鲜活原料的初步加工工艺
第1节 鲜活原料初步加工的原则
第2节 蔬菜的初步加工工艺
第3节 水产品的初步加工工艺
第4节 禽类的初步加工工艺
第5节 畜兽类的初步加工工艺
复习思考题
第五章 干1节 干货涨发加工的目的与基本要求
第2节 干货涨发加工的方法及原理
第3节 干货涨发加工实例
复习思考题
第六章 刀工技术
第1节 刀工的意义、作用与基本要求
第2节 刀工工具的使用与保养
第3节 刀法的运用
第4节 原料的成形
第5节 原料的分档与整料出骨
复习思考题
第七章 配菜工艺
第1节 配菜的作用、类型与技能要求
第2节 配菜的方法
第3节 料头
第4节 菜品的命名
复习思考题
第八章 烹制前的预制
第1节 馅料
第2节 烹饪原料的初步熟处理
第3节 上浆、上粉、拌粉
第4节 烹制前的原料造型基本工艺
第5节 排菜
复习思考题
第九章 烹调基础
第1节 烹与调
第2节 火候
第3节 调味
复习思考题
第十章 烹调方法
第1节 烹调技法
第2节 烹调法
第3节 主食的烹调方法
复习思考题
第十一章 菜品的造型艺术
第1节 菜品造型艺术的特点及造型的一般要求
第2节 热菜造型艺术
第3节 冷菜造型艺术
第4节 菜品造型艺术设计
第5节 食品雕刻
复习思考题
第十二章 筵席菜单与菜品成本核算
第1节 筵席菜单的编写
第2节 净毛料量的计算
第3节 成本核算
第4节 售价计算
复习思考题
