卓越·21世纪烹饪与营养：淮扬名点制作
作者：丁玉勇，张丽，赵翠云 主编
出版时间：2015年版
内容简介
中式面点制作是全国高职院校烹饪工艺与营养专 业的一门必修课程，由于我国各地各菜系的面点种类 繁多，要全面掌握难度很大。淮扬面点是传统公认的 我国面点三大风味流派之一，也是做工精细的主流宴 席面点，因此是很多院校所选的教学内容。丁玉勇、 张丽、赵翠云主编的《淮扬名点制作》以淮扬菜集聚 区代表性的名点为对象，编制成一本理实并重的教材 。本书既可以作为烹饪等高等教育的教材或教学参 考书，也可以作为其他高等院校相关专业的教学参考 书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参 考。
目录
第1章 绪论
第一节 中式面点的起源与发展
第二节 淮扬面点的起源与发展
一、淮扬面点的起源
二、淮扬水调面点的发展
三、淮扬发酵面点的发展
四、淮扬油酥面点的发展
五、淮扬米粉面点的发展
第三节 淮扬面点的革新
第2章 花色蒸饺制作
第一节 花色蒸饺概述
一、花色蒸饺制作工艺
二、花色蒸饺的文化
第二节 花色蒸饺制品实例
1 鸳鸯饺
2 白菜饺
3 飞轮饺
4 一品饺
5 拔节饺
6 金鱼饺
7 冠顶饺
8 四喜饺
第3章 苏式船点制作
第一节 苏式船点概述
一、苏式船点的工艺
二、苏式船点的文化
第二节 苏式船点制品实例
9 蒜头
10 辣椒
11 玉米
12 荸荠
13 雏鸡
14 玉鹅
15 金鱼
16 玉兔
第4章 米及米粉点心制作
第一节 米及米粉面团概述
一、米粉面团的特性
二、米粉面团调制工艺
第二节 米及米粉点心制作实例
17 嘉兴粽子
18 桂花白糖年糕
19 玉兰饼
20 枣泥拉糕
21 宁波汤圆
22 麻团
23 猪油百果松糕
24 蓑衣圆子
25 莲子血糯饭
26 乌饭团
27 笼糊
28 油堆
29 示灯粑粑
30 小绍兴鸡粥
第5章 面粉点心制作
第一节 面粉面团概述
一、面粉面团调制工艺
二、面粉面团形成原理
第二节 面粉面团制品实例
31 吴山酥油饼
32 幸福双
33 淮饺
34 三丁包子
35 千层油糕
36 南翔小笼包
37 萝卜丝酥饼
38 徽州饼
39 生煎馒头
40 合子酥
41 苏式月饼
42 黄桥烧饼
43 六凤居葱油饼
44 翡翠烧卖
45 文楼汤包
46 油条
47 上海素菜包
48 三丝眉毛酥
49 麻油茶馓
50 王兴记馄饨
51 巢湖狮子头
52 金华干菜酥饼
53 大救驾
54 油糖烧卖
55 淮安豆腐卷
56 蜂糖糕
第6章 杂粮点心
第一节 杂粮点心概述
一、杂粮面团的调制工艺
二、杂粮面团的特点
第二节 杂粮点心实例
57 萝卜丝油墩子
58 藕粉圆子
59 荸荠糕
60 番薯庆糕
参考文献
