烹饪知识
作者：丁建军，张虹薇，李想 主编
出版时间：2018年版
内容简介
本书适合高等院校学生使用。《烹饪知识》作为酒店管理专业的技能拓展课程，坚持以就业为导向，以培养、构建酒店管理专业群学生所需的基本能力和素养为核心，以职业能力和素养的养成规律为主线，以够用、实用为原则，来设计教材的整体内容结构。教材根据学生的认知特点，按工作任务流程的结构来展示教学内容，通过理论教学使学生了解烹饪技术的特征，通过实践训练让学生掌握烹饪基本操作技能，通过教学内容的层层展示加深学生对烹调方法的理解、对操作流程和技术关键的掌握，重点引导学生如何理论联系实际，搞清烹饪原材料—烹饪方法—操作人员—工具设备之间的协调配合关系，力争通过有线的篇幅，为酒店管理专业群的学生提供全面的厨房出品相关知识、技能和管理常识，为今后从事餐饮管理工作打下良好的基础。
全书分为十一个项目。项目一为烹饪概述，介绍烹饪概念、特点、性质和发展概况。项目二介绍烹饪原料知识。项目三介绍原料初加工。项目四介绍原料的制熟处理。项目五介绍冷菜制作工艺。项目六介绍菜肴组配及造型美化工艺。项目七介绍大众化膳食。项目八介绍中国代表性地方菜系。项目九介绍面点制作工艺。项目十介绍烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系。项目十一介绍菜品选择与开发创新、厨房与相关各部门的联系。
