味道 烹饪大师话调味
作者：张云甫 编著
出版时间：2016年版
内容简介
在第一章中以单一调味品的源原，品种，使用方法告之您——读者。在第二章中以纷杂而有规律的复合味来阐述了我要做的根本任务，就是复合味的种种变化，在第三章中特别介绍了世界各地的厨师们在厨房的抽屉里留下的那些小小而神秘的配方，证明了饮食活动及其伴随的口味偏爱在不同的社会有着迥然不同的样式。交叉文化研究还提供了另外一些证据证明，味觉——其感受力根本不是天生的——在全球的活动方式和偏爱形态事实上是变化万千的，这一证据与哲学通常的假设，即食物和味觉对于认识的相对性和客观性提不出什么有趣的理论问题，是相矛盾的。
目录
话说调味的技巧-------------------------------7-15
第一节味的的作用----------------------------------------------7-10
第二节调的特殊性---------------------------------------------10-12
第三节调味的奇妙---------------------------------------------12-13
第四节调味在烹饪中的地位-------------------------------------13-15
第二章话说调味料的分类-----------------------------16-61
第一集：咸的发展、种类、历史地位、咸的禁忌---------------------16-25
第二集：甜的发展、种类、历史地位、甜的禁忌---------------------25-29
第三集：酸的发展、种类、历史地位、酸的禁忌---------------------29-36
第四集：辣的发展、种类、历史地位、辣的禁忌---------------------36-39
第五集：香的发展、种类、历史地位、香的禁忌---------------------40-54
第六集：苦的发展、种类、历史地位、苦的禁忌---------------------54-57
第七集：鲜的发展、种类、历史地位、鲜的禁忌---------------------57-61
话说复合味调味------------------------------61-111
第一集外国调味料的种类---------------------------------------61-70
第二集食品添加剂的种类---------------------------------------70-78
第三集复合调味汁的调制方法-----------------------------------78-111
话说各种外国调味汁的调制-------------------112-122
基础汤的调制---------------------------------------------112-113
各种少司的制作-------------------------------------------113-115
三、西餐牛尾汤的调制---------------------------------------------115
四、西餐蔬菜汤的调制-----------------------------------------115-116
五、奶油汤的调制-------------------------------------------------116
六、蛋黄酱汁的调制-----------------------------------------------116
七、法式调味汁的调制(1)------------------------------------------117
八、法式调味汁的调制(2)------------------------------------------117
九、美式烤肉酱汁的调制(1)----------------------------------------117
十、美式烤肉酱汁的调制(2)----------------------------------------117
十一、美式烤肉酱汁的调制(3)--------------------------------------117
十二、日式烧烤汁调制---------------------------------------------117
十三、意大利汁的调制-----------------------------------------117-118
十四、OX酱汁的调制(1)-------------------------------------------118
十五、OX酱汁的调制(2)-------------------------------------------118
十六、巴黎黄油汁的调制------------------------------------------118
十七、国外炸烤汁的调制(1)---------------------------------------118
十八、国外炸烤汁的调制(2)---------------------------------------118
十九、国外炸烤汁调制(3)-----------------------------------------118
二十、卡夫奇妙汁的调制--------------------------------------118-119
二十一、复合奇妙酱的调制----------------------------------------119
二十二、意大利汁的调制------------------------------------------119
二十三、墨西哥塔可酱的调制--------------------------------------119
二十四、巴黎黄油的调制调味料-------------------------------119-120
二十五、蕃茄沙司的调制------------------------------------------120
二十六、鸡味鲜汤料的调制----------------------------------------120
二十七、牛肉汤料的调制------------------------------------------120
二十八、蕃茄汤料的调制--------------------------------------120-121
二十九、海鲜汤料的调制------------------------------------------121
三十、西式泡菜汁的调制------------------------------------------121
三十一、沙拉汁的调制--------------------------------------------121
三十二、法式烧烤调味料的调制------------------------------------121
三十三、哈萨克式炭烤羊肉卷调味料---------------------------121-122
三十四、泊尔式烧烤调味料------------------------------------122
三十五、韩式烧烤调味料-----------------------------------------122
话说中外调味料在烹调方法中---------122-126
一、汁类在原料初步熟处理中的应用-------------------------------122
二、调味汁类在菜肴烹调中的应用-----------------------------122-125
三、调味汁类在佐食中的具体应用-----------------------------122-126
第六章话说我国各地调味特点---------------------126-138
一、鲁菜(山东莱)-------------------------------------------126-127
二、粤菜(广东菜系)-----------------------------------------127-130
三、苏菜(江苏菜)-------------------------------------------130-131
四、川菜(四川菜)-------------------------------------------131-133
五、浙菜(浙江菜系)---------------------------------------------133
六、闽菜(福建地方风味菜)-----------------------------------133-134
七、徽菜(安徽地方莱)---------------------------------------134-135
八、湘莱(湖南地方菜)---------------------------------------135-136
九、京菜(北京风味菜)---------------------------------------136-137
十、上海菜-------------------------------------------------137-138
第七章话说世界各国的饮食习---------------------150-168
第一节我国各地的饮食习惯---------------------------------150-151
第二节我国部分少数民族的饮食习惯--------------------------151-153
第三节外国人的饮食习惯-----------------------------------153-168
第八章、厨房常用调料汁速查表---------------------138-149
后记----------------------------------------------169
