全国高等职业院校餐旅类专业教改教材 烹饪技术基础
作者： 巩显芳，曲绍卿 主编
出版时间：2011年版
丛编项： 全国高等职业院校餐旅类专业教改教材
内容简介
巩显芳和曲绍卿主编的《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材：烹饪技术基础》是一门实践性非常强的课程，要求学生在学习的过程中灵活地运用理论，反复进行实践，举一反三，充分掌握烹饪技术基础知识和菜肴制作的基本技能，取其精华，善于创新，力争将烹饪事业发扬光大。 《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材：烹饪技术基础》内容包括烹饪基本知识、选料技术、刀工、调配技术、勺工、火候、制熟介质、糊浆芡的制作技术、初步热处理技术、菜肴制作与命名、菜肴制作的变化与创新十一大项目。
目录
项目一 烹饪基本知识
模块1 中国饮食风味流派
模块2 烹饪及其基木条件
模块3 菜看的质量要素
项目二 选料技术
模块1 菜肴原料的选择
模块2 羹肴原料与菜肴质量
项目三 刀工
模块1 刀工
模块2 刀工的基本技法
模块3 原料的刀工美化
模块4 原料的形态
模块5 食品雕刻
项目四 调配技术
模块1 配形技术
模块2 营养搭配技术
模块3 质地搭配技术
模块4 调色技术
模块5 调香技术
模块6 调味技术
模块7 盛器选配技术
模块8 宴席菜看的组配技术
项目五 勺工
模块1 勺工要求
模块2 勺工技法
项目六 火候
模块1 火力
模块2 菜肴制作中的热传递
模块3 掌握火候
项目七 制熟介质
模块1 液体介质
模块2 气体介质
模块3 电介质
模块4 固体介质
项目八 糊浆芡的制作技术
模块1 挂糊技术
模块2 上浆技术
模块3 勾芡技术
项目九 初步热处理技术
模块1 水处理技术
模块2 油处理技术
模块3 汽蒸处理技术
模块4 走红处理技术
模块5 制汤技术
项目十 菜肴制作与命名
模块1 烹调方法简介
模块21 菜肴的命名方法
项目十一 菜肴制作的变化与创新
模块1 菜肴创新及其条件
模块2 菜肴味的创新与变化
模块3 菜肴净料的创新与变化
模块4 菜看形态的创新与变化
模块5 菜肴质的创新与变化
参考资料
