烹饪学基本原理
作者： 季鸿崑 编著
出版时间：2016年版
内容简介
《烹饪学基本原理》前面的几章偏于技术和科学，仍然阐述烹饪技术三要素（这是中国烹饪的核心），用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程序，把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括为刀工、火候和调味三个方面，统领当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。这次修订加大了对饮食营养科学的阐述力度，尤其是对“传统营养学”核心内容的阐述，真正把“营卫学说”放到恰当的位置，澄清了在很长一段时间内把“养助益充”的中餐膳食结构模型当作“传统的营养理论”的错误。《烹饪学基本原理》的后半部分即为通常所说的饮食文化，这一部分有了很大的修改，不仅进一步阐述了笔者在认识上的进步，而且也较多地引用了其他学者的学术成果，特别是对*近十几年出现的新情况和争论，完全没有回避。总而言之，笔者季鸿崑在这里阐述了自己近20年来的研究心得。
目录
再版前言
初版前言
第一章 烹饪的学术地位与研究方法
第一节 关键性的名词术语
第二节 “烹饪”一词定义的由来与发展
第三节 烹饪学的学术地位
第四节 烹饪学的研究方法
第五节 烹饪学科的建设与发展
参考文献
第二章 营养和食品安全是烹饪学的基础
第一节 关于“天人合一”
第二节 中华传统营养学说
第三节 近现代营养科学
第四节 关于食物结构
第五节 关于饮食卫生和安全
参考文献
第三章 烹饪原料及其机械加工原理
第一节 人类对烹饪原料的认识
第二节 烹饪原料的机械加工
第三节 刀工述要
第四节 烹饪原料的组配和混合
第四章 火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用
第一节 中国科学技术史上的“火候”
第二节 人们对火的本质的认识
第三节 热是什么
第四节 能源类型和加热设备
第五节 传热学和炊具的演变
第六节 中国烹饪的加热技法
第七节 炒法和勺工
第五章 风味调配
第一节 中国传统文化中的风味
第二节 近代食品科学中的风味
第三节 感官和风味化学
第四节 食品物性学
第五节 饮食风味流派的人文表述
第六节 食品和菜点的风味调配方法
第七节 美食概念的历史演变
参考文献
参考文献
第六章 饮食文化和食学
第一节 饮食文化的内涵和科学定位
第二节 新中国大陆地区人民食生产和食生活概述
第三节 中华饮食文化传统的特征和扬弃
第四节 孔孟食道
第五节 中国饮食根本之道
第六节 食学
参考文献
再版前言
初版前言
第一章 烹饪的学术地位与研究方法
第一节 关键性的名词术语
第二节 “烹饪”一词定义的由来与发展
第三节 烹饪学的学术地位
第四节 烹饪学的研究方法
第五节 烹饪学科的建设与发展
参考文献
第二章 营养和食品安全是烹饪学的基础
第一节 关于“天人合一”
第二节 中华传统营养学说
第三节 近现代营养科学
第四节 关于食物结构
第五节 关于饮食卫生和安全
参考文献
第三章 烹饪原料及其机械加工原理
第一节 人类对烹饪原料的认识
第二节 烹饪原料的机械加工
第三节 刀工述要
第四节 烹饪原料的组配和混合
第四章 火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用
第一节 中国科学技术史上的“火候”
第二节 人们对火的本质的认识
第三节 热是什么
第四节 能源类型和加热设备
第五节 传热学和炊具的演变
第六节 中国烹饪的加热技法
第七节 炒法和勺工
第五章 风味调配
第一节 中国传统文化中的风味
第二节 近代食品科学中的风味
第三节 感官和风味化学
第四节 食品物性学
第五节 饮食风味流派的人文表述
第六节 食品和菜点的风味调配方法
第七节 美食概念的历史演变
参考文献
参考文献
第六章 饮食文化和食学
第一节 饮食文化的内涵和科学定位
第二节 新中国大陆地区人民食生产和食生活概述
第三节 中华饮食文化传统的特征和扬弃
第四节 孔孟食道
第五节 中国饮食根本之道
第六节 食学
参考文献
第七章 饮食审美和烹饪工艺美术
第一节 美学与人的感官系统
第二节 烹饪美学
第三节 袁枚和布里-萨瓦兰
第四节 再论饮食审美
第五节 食品的艺术性
参考文献
第八章 饮食服务业及其社会功能
第一节 人类饮食文明的起源和餐饮行业的产生
第二节 国外的餐饮业概况
第三节 中国餐饮业概况
第四节 当代饮食服务业的社会功能
参考文献
第九章 中国烹饪技术的传承
第一节 中国烹饪技术传承的历史回顾
第二节 中等烹饪职业教育
第三节 烹饪职业技术学院
第四节 应用型本科的烹饪和营养教育专业
第五节 烹饪教学网络的建设
参考文献
第十章 饮食文化研究的十大关系
参考文献
初版后记
再版后记
