烹饪化学 第三版
作者：毛羽扬 主编
出版时间：2010年版
丛编项： 普通高等教育“十一五”国家级规划教材
内容简介
烹饪化学是烹饪专业一门重要的基础课程，目前已形成了较为系统的理论体系和未来发展延伸的方向。烹饪化学的发展离不开其它学科理论与技术的支持，并将与其它学科进一步交叉融合。烹饪化学与烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪工艺学、面点工艺学等学科密切相关，彼此相辅相成、互相搭界但又不混淆。烹饪在发展、在前进，烹饪教材就必须不断更新，这样才能及时反映本学科的新成就和新进展，以满足教学的新需要。对教师和学生而言，都需要用新的知识和新的视角来进行烹饪化学的教学和研究。本教材是在第二版的基础上编写而成，参阅了诸多相关方面的新专著和教材。我们编写本教材的基本原则就是要能够适应烹饪专业教学的“够用”和“必需”，使之与烹饪专业的发展同步。本教材中的每个章节根据实际需要，当详则详，当略则略。每个章节大体上都有自己的中心和体系，以符合教学实际的需要。在编写形式上力求体现本教材的独特性和新颖性；在内容上力求反映烹饪化学的最新研究成果和发展趋势；在组织各章节内容时，强调从实际出发，力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此，本教材在结构上注意合理安排，内容上注意理论与实践相联系。教材的章前有教学目的和要求，章后安排有习题，以帮助学生更好地理解和掌握该章的重点。
目录
绪论
第一节 烹饪化学的概念
第二节 烹饪化学研究的内容
第三节 烹饪化学的学习和研究方法
第一章 化学基础知识
第一节 物质和能量
第二节 化合价和化学键
第三节 溶液和胶体
第四节 酸碱理论
第五节 有机化合物概述
第六节 立体异构
第二章 水分与矿物质
第一节 水分概述
第二节 烹饪原料中的水分
第三节 水分活度
第四节 水分活度与食物稳定性的关系
第五节 冻藏与原料稳定性的关系
第六节 食物中的矿物质
第三章 脂类
第一节 脂肪的分类、结构和命名
第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用
第三节 脂肪的化学性质
第四节 油脂在烹饪加热中的变化
第五节 类脂
第四章 碳水化合物
第一节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五章 蛋白质
第一节 概述
第二节 氨基酸
第三节 肽
第四节 蛋白质的结构和分类
第五节 蛋白质的一般性质
第六节 蛋白质的功能性质
第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用
第六章 维生素
第一节 维生素的概述和分类
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在烹饪加工中的变化
第五节 维生素的损失与强化
第七章 酶
第一节 酶的概述
第二节 酶的结构和作用机制
第三节 影响酶促反应的因素
第四节 重要的酶类
第八章 食物的昧
第一节 风味的概念
第二节 味觉概述
第三节 味的分类与特征
第四节 影响味觉的因素
第五节 味与味之间的相互作用
第六节 食物中的常见味
第九章 食物的香
第一节 嗅觉概述
第二节 香气的分类和评价
第三节 气味与分子结构的关系
第四节 食物香气的形成
第五节 烹饪中常用的香料
第十章 食物的色
第一节 概述
第二节 食物中的色素
第三节 烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化
第十一章 食物的质构
第一节 食物质构的基本概念
第二节 食物质构的分类与评价用语
第三节 食物质构的评定
附编 烹饪化学实验
实验一 脂类的定性实验
实验二 糖类的定性实验
实验三 蛋白质的定性实验
实验四 维生素的定性实验
实验五 食物褐变的测定
实验六 白油桃酥断裂强度的测定
主要参考书目
