感官评价实用手册
作 者： [英] 莎拉·肯普，特蕾西·霍洛伍德，乔安妮·霍特 著；毕金峰，吴昕烨 译
出版时间： 2016
内容简介
在食品、化妆品和家居用品产业中，通过感官评价可以了解消费者对于产品的喜好，同时也是产品研发和制造中的重要环节。近年来，人们对感官科学有了更全面的了解，感官评价领域发展十分迅速，在数量和规模上都有所扩大，对专业技术人员的需求也在不断增加。莎拉·肯普、特蕾西·霍洛伍德、乔安妮·霍特著，毕金峰、吴昕烨编译的《感官评价实用手册（精）》是针对感官评价方法和技术的实用指南，它讲解了在不同情况下，各种评价方法的适用性，并给出具体的操作步骤。此外，本书所列举的实例涵盖范围广，包括食品、饮料、个人护理和家居用品等领域。
作者简介
莎拉·伊丽莎白·肯普（SarahElizabethKemp）理学学士（荣誉学位），博士，特许科学家，英国食品科学技术学会研究员（FIFST），拥有20多年产业实践和科研经验的消费者学和感官科学专家。肯普博士于l986年获得食品技术理学学士学位，并于1989年获得英国雷丁大学食品科学与技术学院（FoodSclericeandTechnologyDepartmentatReadingUniversity，UK）味觉化学专业博士学位。1990年，她在美国费城莫耐尔化学感官中心（MonellChemicalSensesCenterinPhiladelphiaUSA）从事感官分析方向的博士后研究。肯普博士在业内出任多个职务，包括美国新泽西州纪芳丹·若勒香水学校（Givaudan—Roure）香精部门感官心理学主管，法国纪芳丹·若勒香水学校香精部门欧洲消费者和市场研究总监，英国联合利华Colworth研究中心食品消费者学部门产品区域主管和感官科学主管，英国吉百利史威士公司（CadburySchweppes，UK）全球感官和消费者指导前负责人，英国雷丁科学服务有限公司（ReadlngScientificServicesLtd，UK）感官和消费者服务主管。肯普博士还成立并经营着她自己的肯普方案研究有限公司，提供咨询服务。她在感官评价领域发表多篇文章，并参与感官课程培训，包括讲授欧洲食品科学硕士课程，并在感官评价标准制定机构任职，例如美国测试和材料协会（AmericanSocietyforTestingandMaterials）。她还是英国食品科学技术学会食品感官专业研究组（IFSTPFSG）的创始人之一，还是几个其他专业机构的成员，包括食品技师协会（InstltuteofFoodTedlnologlsts）感官评价部门，化学工业社团协会（SocletyofChemicalIndustry）消费者和感官研究技术利益集团及化学感应科学协会（AssociationforChemoreceptionSciences）。特蕾西·霍洛伍德（TraceyHollowood）理学学士（荣誉学位），博士，英国食品科学技术学会会员（MIFST），英国感官维度公司（SensoryDimensions）感官和消费者研究中心副主任，有超过15年的科研和产业经验，曾在英国诺丁汉大学（UniversityofNottingham，UK）工作过10年，在此期间，她研究味觉、质构和香气之间的交互作用并获得博士学位，建立了英国感官科学硕士研究生课程，是著名的诺丁汉大学感官科学中心负责人。她的研究多侧重于心理物理学和感官形态与基本发展方法的交互作用。她担任了20多种出版物的同行评审工作，做过多次口头报告和讲习，参与组织了7个国际会议，包括2000年的国际味觉研讨会和2005年的潘伯恩感官科学学术研讨会（PangbornSensoryScienceSymposium），是现任英国食品科学技术学会（IFST）、英国中部地区和食品感官专业研究组（PFSG）主席。乔安妮·霍特（JoanneHort）教育学士（荣誉学位），博士，英国食品科学技术学会会员（MIFST），是英国诺丁汉大学食品科学学院感官科学副教授。最初，她学习的是食品技术，并从事教育事业。但在1998年时，她重返校园，从事“基于数据分析和仪器检测建立奶酪感官特性模型”的研究，并获得博士学位。在2002年出任诺丁汉大学感官科学讲师前，她在谢菲尔德哈勒姆大学（SheffieldHallamUniversity）授课，并为当地企业提供感官咨询服务，开设了本科的感官课程并负责监管新感官设施的安装。她组织建立了诺丁汉大学的感官科学中心，此中心因其感官培训和味觉研究而闻名于世。她同时为本科生和硕士研究生讲授感官课程，还是感官科学研究生学位的课程主管。她的研究多集中于多模式味觉感知，已在此领域发表过多篇文章，在国际性研讨会上多次进行口头报告并张贴墙报。她是英国食品科学技术学会食品感官专业研究组（IFSTPFSG）的创始人之一，并于2005年加入在英国召开的第六届国际潘伯恩学术研讨会组织委员会。
1 引言
1.1 什么是感官评价?
1.2 感官评价的作用是什么?
1.3 感官检验成功的因素是什么?
2 了解感官
2.1 人体感官
2.2 影响感官评价的因素
3 感官评价前期准备工作
3.1 设定目标
3.2 产品类型
3.3 预算
3.4 时间、周期
3.5 选择评价方法
3.6 制定操作标准
3.7 实验设计
3.8 数据分析
4 感官评价的要求
4.1 专业的感官评价：从健康、安全、道德
和法律法规多方面考虑
4.2 良好的工作和实验室操作规范
4.3 感官评价应具备的条件
4.4 样品
4.5 评价人员
4.6 数据采集
5 感官评价方法
5.1 评价方法的选择
5.2 差别检验
5.3 描述性分析检验
5.4 情感／消费者检验
5.5 消费者、感官与产品数据间的联系
6 感官评价后期工作
6.1 文本报告
6.2 文件和数据存储
6.3 注意事项
7 附录
8 术语
9 参考文献
