乳品加工技术
作者： 申晓琳，王恺 主编
出版时间： 2015年版
丛编项： 高等职业教育"十二五"规划教材
内容简介
乳的理化性质、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、酸乳加工技术、乳饮料加工技术、冰淇淋加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术等以及相关乳制品全新国家标准等内容。强调应用性与实践性，注重理论联系实际。
目录
项目一原料乳的验收与预处理技术背景知识乳的基本性质项目任务任务一原料乳的验收技术一、鲜乳的取样二、感官检验三、新鲜度的检验四、密度测定五、细菌数、体细胞数、抗生素检验六、乳成分的测定七、掺伪检验八、原料乳的接收任务二原料乳的预处理技术一、原料乳的净化二、原料乳的冷却三、原料乳的贮存四、原料乳的运输五、原料乳的标准化项目实训实训一鲜乳的感官及理化检验实训二鲜乳的掺伪检验项目思考项目二巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳加工技术背景知识巴氏杀菌乳及超高温灭菌乳概况项目任务任务一巴氏杀菌乳加工技术一、巴氏杀菌乳加工工艺流程二、巴氏杀菌乳加工要点三、巴氏杀菌乳质量控制四、较长保质期乳（ESL乳）的生产任务二超高温灭菌乳加工技术一、超高温灭菌乳加工工艺流程二、超高温灭菌乳加工要点三、超高温灭菌乳加工中的注意事项四、超高温灭菌乳常见质量问题及控制方法任务三复原乳加工技术一、复原乳加工工艺流程二、复原乳加工要点三、复原乳质量控制项目实训巴氏杀菌乳的加工项目思考项目三酸乳加工技术背景知识酸乳生产概述项目任务任务一发酵剂制备技术一、发酵剂的概念和种类二、发酵剂用菌种类型三、发酵剂用菌种的选择四、使用发酵剂的目的五、继代式发酵剂的制备方法六、发酵剂的质量检验任务二凝固型酸乳加工技术一、凝固型酸乳加工工艺流程二、凝固型酸乳加工要点三、凝固型酸乳常见质量问题及控制方法任务三搅拌型酸乳加工技术一、搅拌型酸乳加工工艺流程二、搅拌型酸乳加工要点三、搅拌型酸乳常见质量问题及控制方法项目实训实训一酸乳菌种的活化及扩大培养实训二凝固型酸乳的加工实训三搅拌型果粒酸乳的加工项目思考项目四含乳饮料加工技术背景知识含乳饮料生产概况项目任务任务一中性含乳饮料加工技术一、中性含乳饮料加工工艺流程二、中性含乳饮料加工要点三、中性含乳饮料常见质量问题及控制方法任务二配制型酸性含乳饮料加工技术一、配制型酸性含乳饮料加工工艺流程二、配制型酸性含乳饮料加工要点三、配制型酸性含乳饮料稳定性检验方法四、配制型酸性含乳饮料常见质量问题及控制方法任务三乳酸菌饮料加工技术一、乳酸菌饮料加工工艺流程二、乳酸菌饮料基本配方三、乳酸菌饮料加工要点四、乳酸菌饮料稳定性的检查方法五、乳酸菌饮料常见质量问题及控制方法项目实训实训一果汁酸性乳饮料的加工实训二活性乳酸菌饮料的加工项目思考项目五冰淇淋及雪糕加工技术背景知识冰淇淋及雪糕生产概况项目任务任务一冰淇淋加工技术一、冰淇淋加工工艺流程二、冰淇淋加工要点三、冰淇淋常见质量问题及控制方法任务二雪糕加工技术一、雪糕加工工艺流程二、雪糕加工要点三、雪糕常见质量问题及控制方法项目实训实训一冰淇淋的加工实训二雪糕的加工项目思考项目六乳粉加工技术背景知识乳粉的概念、种类及营养价值项目任务任务一全脂乳粉加工技术一、全脂乳粉加工工艺流程二、全脂乳粉加工要点三、全脂乳粉常见质量问题及控制方法任务二脱脂乳粉加工技术一、脱脂乳粉加工工艺流程二、脱脂乳粉加工要点任务三速溶乳粉加工技术一、速溶乳粉加工技术二、影响乳粉速溶的因素及改进方法任务四配方乳粉加工技术一、婴幼儿配方乳粉加工技术二、其他配方乳粉加工技术项目思考项目七干酪加工技术背景知识干酪生产概况项目任务任务一天然干酪加工技术一、天然干酪加工工艺流程二、天然干酪加工要点三、天然干酪常见质量问题及控制方法任务二再制干酪加工技术一、再制干酪加工工艺流程二、再制干酪加工要点三、再制干酪常见质量问题及控制方法任务三常见干酪加工技术一、契达干酪（cheddar cheese）加工技术二、荷兰圆形干酪加工技术三、农家干酪加工技术四、夸克干酪加工技术五、莫扎瑞拉干酪加工技术项目实训实训一契达干酪的加工实训二微波法Mozzarella干酪的制作项目思考项目八奶油加工技术背景知识奶油生产概述项目任务任务一稀奶油加工技术一、稀奶油加工工艺流程二、稀奶油加工要点三、稀奶油质量控制任务二甜性、酸性奶油加工技术一、甜性、酸性奶油加工工艺流程二、甜性、酸性奶油加工要点三、甜性、酸性奶油常见质量问题及控制方法任务三无水奶油加工技术一、无水奶油加工工艺流程二、无水奶油加工要点任务四重制奶油加工技术项目思考项目九炼乳加工技术背景知识炼乳生产概述项目任务任务一甜炼乳加工技术一、甜炼乳加工工艺流程二、甜炼乳加工要点三、甜炼乳常见质量问题及控制方法任务二淡炼乳加工技术一、淡炼乳加工工艺流程二、淡炼乳加工要点三、淡炼乳常见质量问题及控制方法项目思考附录相关乳与乳制品国家及行业标准1《食品安全国家标准生乳》（GB 19301—2010）2《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010）3《食品安全国家标准灭菌乳》（GB 25190—2010）4《食品安全国家标准发酵乳》（GB 19302—2010）5《含乳饮料》（SB/T 21732—2008）6《含乳饮料卫生标准》（GB 11673—2003）7《乳酸菌饮料卫生标准》（GB 16321—2003）8《冷冻饮品分类》（SB/T 10007—2008）9《冷冻饮品冰淇淋》（SB/T 10013—2008）10《冷冻饮品雪糕》（SB/T 10015—2008）11《食品安全国家标准乳粉》（GB 19644—2010）12《食品安全国家标准干酪》（GB 5420—2010）13《食品安全国家标准再制干酪》（GB 25192—2010）14《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646—2010）15《食品安全国家标准炼乳》（GB 3102—2010）16《食品安全国家标准乳制品生产良好规范》（GB 12693—2010）参考文献
