乳业科学与技术丛书 发酵乳
作者： 《乳业科学与技术丛书》编委会，乳业生物技术国家重点实验室 编
出版时间： 2016年版
丛编项： 乳业科学与技术丛书
内容简介
《发酵乳》由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事发酵乳科研和产品开发的专家、学者编写而成，全面介绍发酵乳科技的新发展，涵盖内容广泛、深入，涉及发酵乳的健康功能、乳酸菌遗传学、发酵乳生产关键和新技术、规模化生产工艺、自动化控制、检测、产品开发等方面，反映了发酵乳行业科技水平的不断进步。本书结合了丰富的实践内容，阐述了发酵乳研究的突破性进展，具有新颖性和创造性。《发酵乳》可作为发酵乳加工行业科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。
目录
第一章绪论1
第一节发酵乳概述1
一、发酵乳的起源和发展简况1
二、发酵乳的分类2
三、发酵乳的生产5
第二节酸奶的营养价值8
一、糖类9
二、蛋白质12
三、脂肪14
四、维生素和矿物质16
第三节酸奶的健康作用17
一、普通酸奶的医疗作用18
二、益生菌酸奶的保健作用21
参考文献24
第二章发酵乳微生物26
第一节常见微生物26
一、乳酸菌26
二、酵母菌33
三、霉菌36
四、腐败菌和致病菌36
第二节发酵剂40
一、发酵剂筛选40
二、发酵剂分类42
三、发酵剂工业化44
四、发酵剂问题及解决47
第三节分子遗传学49
一、乳酸菌后基因组学时代49
二、发酵剂微生物的改良56
参考文献62
第三章乳发酵过程的生化变化65
第一节糖类代谢65
一、同型发酵66
二、异型发酵67
三、LAB中糖代谢的控制68
四、酵母发酵的代谢途径69
五、胞外多糖70
第二节蛋白质水解和氨基酸代谢77
一、乳蛋白的分子组成78
二、蛋白酶78
三、肽和氨基酸吸收系统79
四、氨基酸代谢和风味形成79
第三节脂质代谢81
一、游离脂肪酸和酯化脂肪酸的变化83
二、挥发性脂肪酸的变化83
第四节维生素代谢85
一、核黄素86
二、叶酸87
三、维生素B1288
四、尼克酸的生物合成89
五、维生素B6的生物合成89
第五节柠檬酸代谢和风味物质的形成90
一、柠檬酸转运91
二、柠檬酸向丙酮酸的转化92
三、丙酮酸向风味化合物的转化92
四、柠檬酸代谢的生物能学93
第六节功能基因组学和代谢94
第七节发酵过程产生的天然防腐成分94
一、蛋白质类94
二、有机酸99
三、过氧化氢100
四、罗氏菌素100
五、羟基脂肪酸100
六、二氧化碳101
七、双乙酰101
八、酚类化合物101
九、LAB对真菌毒素的抑制101
参考文献102
第四章发酵乳的微观结构107
第一节微观结构的检测方法107
一、扫描电镜技术107
二、共聚焦扫描显微镜技术107
三、透射电子显微镜技术108
第二节发酵乳制品的微观结构109
一、乳酸发酵乳制品110
二、乳酸菌酵母发酵乳制品110
三、乳酸菌霉菌发酵乳制品111
第三节发酵乳制品微观结构的影响因素112
一、乳基对发酵乳制品微观结构的影响112
二、发酵剂对发酵乳制品微观结构的影响116
三、加工工艺对发酵乳制品微观结构的影响118
参考文献122
第五章发酵乳质构的影响因素124
第一节概述124
一、感观分析124
二、结构仪器分析124
三、流变仪器分析125
第二节底物125
一、总干物质125
二、蛋白质129
三、脂肪132
四、糖133
五、增稠剂133
六、酶解处理134
第三节发酵剂135
一、酸化及质构发酵剂135
二、发酵剂对酸奶质构的影响135
三、胞外多糖对酸奶质构的影响139
四、接种条件对酸奶质构的影响139
第四节加工工艺139
一、热处理139
二、均质145
三、高压处理147
四、酸奶培养温度147
五、酸奶pH148
六、酸奶搅拌剪切148
七、酸奶储存149
参考文献150
第六章嗜热性乳酸菌发酵乳153
第一节概述153
一、酸奶发展历程 153
二、酸奶的分类154
第二节酸奶的生产工艺157
一、原料乳验收157
二、标准化158
三、配料162
四、均质164
五、杀菌166
六、发酵168
七、灌装173
八、产品检验176
九、其他工艺176
第三节以酸奶为基料的衍生产品179
一、乳酸菌饮料179
二、冷冻酸奶180
三、酸奶粉183
四、功能性酸奶185
参考文献190
第七章嗜温性乳酸菌发酵乳192
第一节发酵稀奶油195
一、简介195
二、加工工艺197
三、质量缺陷与控制199
四、其他发酵稀奶油产品200
五、发酵稀奶油的应用201
第二节发酵酪乳201
一、简介201
二、加工工艺204
三、工艺改进206
四、质量缺陷与控制206
五、其他发酵酪乳产品208
第三节其他嗜温性乳酸菌发酵乳208
一、朗菲/泰慕克208
二、菲慕克/斯慕克209
三、伊米尔210
四、斯科尔211
第四节未来发展211
参考文献212
第八章酵母乳酸发酵乳 215
第一节开菲尔215
一、开菲尔的历史背景215
二、开菲尔粒215
三、开菲尔中的典型成分216
四、开菲尔发酵/储藏过程中的生物化学变化222
五、开菲尔的感官特性224
六、开菲尔的益生作用226
七、开菲尔的生产工艺230
八、开菲尔的其他应用233
第二节库密斯234
一、库密斯的历史背景234
二、库密斯的感官及理化特征234
三、库密斯中的微生物236
四、库密斯的营养价值及益生作用236
五、库密斯的生产工艺237
第三节其他酵母乳酸菌发酵乳239
一、嗜酸性酵母乳239
二、可尔必思TM240
三、格瑞斯240
四、库劳特240
参考文献241
第九章其他类型发酵乳 243
第一节维利243
一、维利中的微生物243
二、维利的感官特征244
三、维利的生产工艺244
四、维利的益生功能245
第二节地域性发酵乳245
一、亚洲地区发酵乳245
二、东欧地区发酵乳248
三、中东地区发酵乳248
参考文献250
第十章酸奶生产过程中的质量与安全控制251
第一节质量管理体系概述251
一、HACCP概述251
二、其他一些质量管理体系254
第二节生产设备及环境的质量监控256
一、设备的清洗257
二、设备的消毒与杀菌269
三、噬菌体污染的防治272
四、车间的卫生控制276
五、污水处理283
第三节原辅料的质量监控284
一、生乳284
二、乳粉288
三、发酵剂289
四、配方中各原料对发酵乳质量的影响294
五、原辅料的储存要求296
第四节发酵乳终产品的质量监控297
一、酸奶的典型检测指标298
二、感官指标的评价298
三、物理特性的评价303
四、理化指标的检测305
五、微生物的检测307
六、不合格原料及产品的处理方法311
参考文献313
第十一章酸奶生产设备与工厂设计315
第一节酸奶生产设备315
一、混料设备315
二、均质机318
三、离心机323
四、热传递设备326
五、罐337
六、菌种添加设备339
七、泵341
八、阀门348
九、管道356
十、果酱、香精添加设备357
十一、包装机械设备359
第二节酸奶工厂设计367
一、工厂设计原则367
二、工厂的选址368
三、厂区环境369
四、发酵乳制品车间的布置372
五、自动化控制373
参考文献379
