高等职业学校餐饮类专业教材 烹调工艺实训（基础篇）
作者：徐书振 主编
出版时间：2015年版
丛编项： 高等职业学校餐饮类专业教材
内容简介
《烹调工艺实训》一书，分为基础篇和提高篇，本书为基础篇，共分为两个模块，分别是模块一凉菜烹调工艺实训、模块二热菜烹调工艺实训。全书涉及菜品种类丰富，图文并茂，每道菜的制作程序清晰翔实，易学、易懂、易掌握。根据本书所涵盖的内容知识，既适应烹饪专业大、中专菜品教学，技能训练教学要求，也适应酒店、宾馆厨师、饮食工作者阅读。
目录
模块一凉菜烹调工艺实训项目一 素菜烹调工艺实训\t\t 任务1蒜泥海带任务2 蒜泥菜花任务3 蓑衣黄瓜任务4 腐皮生菜卷任务5 盐水毛豆任务6 菊花西芹任务7 泡菜任务8 拌全菜任务9 挤辣包菜项目二 荤菜烹调工艺实训\t\t任务1 五香鱼任务2 酱瓜鸡任务3 白菜丝拌猪耳任务4 盐水虾任务5 虾仁拌荷兰豆任务6 盐水鸡胗任务7 滑拌肉片 任务8 白斩鸡任务9 盐水蛏子任务10 蒜泥白肉 技能考核\t\t\t\t 模块二 热菜烹调工艺实训项目一 烹调工艺实训——炒\t\t任务1 鲜椒西蓝花烹调工艺实训（基础篇）烹调工艺实训（基础篇）任务2 清蒸头尾炒鱼丝任务3 炒肉片 任务4 木耳炒青瓜任务5 冬笋炒肉丝任务6 炒腰花任务7 宫保鸡丁任务8 回锅肉 任务9 炒白鱼片 任务10 炒辣子鸡丁任务11 炒鸡片 任务12 炒木犀肉 任务13 清炒虾仁 任务14 蚝油牛肉 任务15 鱼香肉丝任务16 麦仁炒鸭脯任务17 炒三素任务18 肉末炒菠菜任务19 银耳素烩任务20 蒜蓉炒空心菜任务21 土芹炒黄花菜任务22 龙井虾仁任务23 铁板牛柳任务24 三色龙虾任务25 四宝炒牛奶任务26 金丝千张任务27 蚂蚁上树任务28 盐煎肉 任务29 腊肉炒芦笋项目二 烹调工艺实训——炸\t\t任务1 炸瓦块鱼任务2 炸茄夹任务3 炸八块烹调工艺实训（基础篇）目录任务4 软炸里脊任务5 炸香酥鸽子任务6 炸春卷任务7 炸带鱼任务8 炸樱桃丸子6任务9 炸笋瓜片 任务10 炸素丸子任务11 酒心虾球任务12 五彩腐卷任务13 金牌蒜香骨任务14 脆香炸菠菜任务15 灯影苕片 项目三 烹调工艺实训——烧\t\t 任务1 干贝烧茭白任务2 红烧茄子任务3 家常豆腐任务4 松仁烧白菜任务5 大葱烧海参任务6 麻婆豆腐任务7 红烧鱼任务8 干烧鱼任务9 煎烧鱼任务10 鸡米烧芸豆任务11 烧豆腐皮任务12 明珠鲍鱼任务13 鲍汁茄龙任务14 口袋豆腐任务15 豆瓣鲫鱼项目四 烹调工艺实训——爆\t\t任务1 爆里脊丝任务2 盐水爆肉片 任务3 掐菜爆鸡丝烹调工艺实训（基础篇）烹调工艺实训（基础篇）任务4 爆鱿鱼卷项目五 烹调工艺实训——熘\t\t 任务1 托炒豆腐任务2 焦熘鲤鱼任务3 菠萝咕咾肉 任务4 糖醋里脊任务5 醋熘土豆丝任务6 滑熘肉片 任务7 黄河醋鱼任务8 五柳居士鱼任务9 茄汁鱼卷项目六 烹调工艺实训——扒\t\t 任务1 菜心扒猴头任务2 扒皮肚任务3 白扒腐竹任务4 煎扒青鱼头尾任务5 红扒整面鸭任务6 肉米扒冬瓜项目七 烹调工艺实训——煎\t\t 任务1 真煎丸子任务2 阿香婆煎豆腐任务3 煎菠菜任务4 煎鲫鱼任务5 煎藕盒任务6 煎鸡蛋饼任务7 煎银雪鱼任务8 生煎南瓜烙任务9 锅贴鱼片 项目八 烹调工艺实训——烹\t\t任务1 烹青椒任务2 烹鸡条任务3 烹虾段烹调工艺实训（基础篇）项目九 烹调工艺实训——炖任务1 火腿炖冬瓜任务2 海米炖白菜任务3 清炖鸡块任务4 砂锅炖豆腐任务5 汤煮干丝任务6 参杞乌鸡盅项目十 烹调工艺实训——蒸\t\t任务1 小酥肉任务2 芥菜肉任务3 黄焖鸡任务4 八宝饭任务5 豉汁蟠龙鳝任务6 珍珠丸子任务7 兰花豆腐任务8 四鲜蒸水蛋任务9 厨乡蒸菜项目十一 烹调工艺实训——炝\t\t任务1 姜米炝莲菜任务2 炝香菇任务3 掸炝肉片任务4 葱椒炝鱼片项目十二 烹调工艺实训——酱\t\t任务1 京酱肉丝任务2 酱汁鸭脯任务3 酱汁鸡丁 项目十三 烹调工艺实训——焖\t\t 任务1 黄焖茄子任务2 黄焖鸡蛋任务3 醋焖粉皮项目十四 烹调工艺实训——汆\t\t任务1 西湖莼菜汤任务2 生汆丸子任务3 开水白菜项目十五 烹调工艺实训——烩\t\t 任务1 酸辣烩肚丝任务2 酸辣苜蓿汤任务3 翻身鸡蛋汤任务4 青菜豆腐羹任务5 酸菜鱼任务6 水煮牛肉片任务7 酸辣稠满汤任务8 连锅汤任务9 竹荪肝膏汤项目十六 烹调工艺实训——煸\t\t任务1 歌乐山辣子鸡任务2 干煸土豆任务3 干煸豆角任务4 干煸肉丝项目十七 烹调工艺实训——蜜汁\t\t任务1 蜜汁南荠任务2 蜜汁八宝雪梨任务3 蜜汁江米藕项目十八 烹调工艺实训——拔丝\t\t任务1 拔丝苹果任务2 拔丝山药 项目十九 烹调工艺实训——挂霜\t\t 任务1 挂霜花生任务2 霜打茄子任务3 炒八宝饭任务4 炒红薯泥技能考核\t\t
