高等职业学校餐饮类专业教材 烹调工艺实训教程 第2版
作者： 冯玉珠 主编
出版时间： 2014年版
丛编项： "十二五"职业教育国家规划教材·高等职业学校餐饮类专业教材
内容简介
《烹调工艺实训教程（第2版）/“十二五”职业教育国家规划教材·高等职业学校餐饮类专业教材》采用“模块——项目——任务”的结构框架，使实训内容模块化，模块操作项目化，项目实施任务化。
《烹调工艺实训教程（第2版）/“十二五”职业教育国家规划教材·高等职业学校餐饮类专业教材》内容主要包括刀工及其成形、鲜活原料加工、干制原料涨发、组配工艺、烹制工艺、调和工艺和各类烹调技法、菜肴造型工艺、地方传统名菜工艺、筵席烹调工艺、烹调工艺创新等。
《烹调工艺实训教程（第2版）/“十二五”职业教育国家规划教材·高等职业学校餐饮类专业教材》利用二维码技术，将一些视频教学资源制成二维码图挂在网上，师生可以通过扫描教材中的二维码，获取相关信息。此外，还配套开发了教学课件、题库等数字化教学资源。
本书适用于高职高专层次的烹饪专业师生使用，同时也可以作为本科生和其他烹饪技术培训机构的参考教材。
目录
模块一 刀工及其成形
模块二 鲜活原料加工
模块三 干制原料涨发
模块四 组配工艺
模块五 烹制工艺
模块六 调和工艺
模块七 炒爆工艺
模块八 炸煎工艺
模块九 熘烹工艺
模块十 烧扒焖工艺
模块十一 汆炖工艺
模块十二 蜜汁与拔丝工艺
模块十三 蒸烤煽与微波烹调工艺
模块十四 拌炝工艺
模块十五 腌醉糟泡工艺
模块十六 卤酱煮工艺
模块十七 凝冻与粘糖工艺
模块十八 菜肴造型工艺
模块十九 地方传统名菜工艺
模块二十 宴席烹调工艺
模块二十一 烹调工艺创新
技能考核
参考文献
