高等职业学校餐饮类专业教材 烹调工艺学 第四版
作者：冯玉珠 主编
出版时间：2014年版
丛编项： "十二五"职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材
内容简介
《烹调工艺学（第四版）》，以《高等职业学校专业教学标准（试行）》为依据，以行业适用、必须、够用为基础，紧紧把握高等职业教育所特有的可操作性和实用性等特点，突出实践教学，重视素质培养。主要内容包括绪论、烹调工艺预备、初加工工艺、分割及其成型工艺、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、热菜烹调工艺、冷菜烹调工艺、造型与盛装工艺、宴席烹调工艺、烹调工艺的标准化与现代化、烹调工艺的改革创新等内容。本书可作为高等院校烹饪、餐饮、饭店、旅游专业教学用书，也可供餐饮企业员工培训或烹饪爱好者使用。
目录
?绪论
教学目标
教学内容
案例导读
第一节烹调工艺学的基本概念
第二节烹调工艺学的产生与发展
第三节烹调工艺学的研究内容
第四节烹调工艺学的性质和学科地位
第五节学习烹调工艺学的意义和要求
关键术语
问题与讨论
第一章烹调工艺预备
教学目标
教学内容
案例导读
第一节中式烹调师
第二节烹调设备器具
第三节厨房空间环境
第四节烹饪原料的选择
关键术语
问题与讨论
实训项目
第二章初加工工艺
教学目标
教学内容
案例导读
第一节 鲜活原料的初加工工艺
第二节干制原料的涨发工艺
第三节腌腊制品的初加工工艺
关键术语
问题与讨论
实训项目
第三章分割及其成型工艺
教学目标
教学内容
案例导读
第一节刀工工艺
第二节部位分割工艺
第三节 骨肉分割工艺
第四节 原料成型工艺
关键术语
问题与讨论
实训项目
第四章组配工艺
教学目标
教学内容
案例导读
第一节 组配工艺的意义和内容
第二节组配工艺的方法和要求
第三节 花色菜肴生坯的组配工艺
第四节 套菜（宴席菜肴）的组配工艺
关键术语
问题与讨论
实训项目
第五章烹制工艺
教学目标
教学内容
案例导读
第一节 勺工工艺
第二节 烹制工艺中的热传递现象
第三节 烹制基本方式
第四节火候及其调控
第五节 初步熟处理工艺
关键术语
问题与讨论
实训项目
第六章调和工艺
教学目标
教学内容
案例导读
第一节 调味工艺
第二节 调香工艺
第三节 调色工艺
第四节 调质工艺
关键术语
问题与讨论
实训项目
第七章热菜烹调工艺
教学目标
教学内容
案例导读
第一节 炒爆工艺
第二节 炸煎工艺
第三节 熘烹工艺
第四节烧扒工艺
第五节汆炖工艺
第六节蒸烤熏工艺
第七节 蜜汁、拔丝工艺
第八节 其他热菜烹调工艺
关键术语
问题与讨论
实训项目
第八章冷菜烹调工艺
教学目标
教学内容
案例导读
第一节 拌炝工艺
第二节 腌泡工艺
第三节 卤煮工艺
第四节 凝冻工艺
第五节粘糖工艺
关键术语
问题与讨论
实训项目
第九章菜肴造型与盛装工艺
教学目标
教学内容
案例导读
第一节 菜肴造型的基本原理
第二节 菜肴造型的艺术形式
第三节菜肴造型的基本工艺
第四节 菜肴的盛装工艺
第五节菜肴的装饰工艺
关键术语
问题与讨论
实训项目
第十章宴席烹调工艺
教学目标
教学内容
案例导读
第一节 宴席烹调工艺的特点
第二节 宴席烹调工艺的准备
第三节宴席烹调工艺的实施
第四节宴席烹调工艺的质量控制
关键术语
问题与讨论
实训项目
第十一章烹调工艺的标准化与现代化
教学目标
教学内容
案例导读
第一节 标准与标准化
第二节烹调工艺标准化的意义与内容
第三节 烹调工艺标准化的难点与应对
第四节 烹调工艺的现代化
关键术语
问题与讨论
实训项目
第十二章烹调工艺的改革创新
教学目标
教学内容
案例导读
第一节烹调工艺改革创新的意义和原则
第二节烹调工艺改革创新的内容和途径
第三节烹调工艺改革创新的方向
关键术语
问题与讨论
实训项目
参考文献
