高等学校专业教材 烹饪学导论
作者： 冯玉珠 主编
出版时间： 2016年版
丛编项： 高等学校专业教材
内容简介
《烹饪学导论》是高职院校烹饪、餐饮类专业的一门核心课程。《烹饪学导论》结构清晰，内容实用、丰富、具体。内容共十章：第一章讲述烹饪及其相关概念，探讨烹饪学的研究内容、学科性质和基本体系；第二章为烹饪现象的历史考察，介绍烹饪活动的产生、发展、类型、属性和影响；第三章介绍烹饪活动的主体，包括厨师、餐饮企业、烹饪行业协会、政府部门和烹饪学校；第四章讲授烹饪活动的客体，包括烹饪原料、烹饪设备器具、烹饪环境（厨房）；第五章讨论烹饪工艺的要素、原理和烹调方法的分类；第六章介绍烹饪产品的种类、属性和命名等，；第七章简述烹饪非物质文化遗产的概念、项目和保护方法；第八章讲授烹饪风味流派的内涵、成因和特点；第九章介绍世界烹饪概况；第十章探讨中外烹饪交流、中西烹饪差异和中国烹饪的振兴之路。
目录
第一章 烹饪与烹饪学
第一节 烹饪及其相关概念
一、烹饪
二、烹调
三、料理
四、饮食
五、餐饮业
第二节 烹饪学的学科属性和体系
一、烹饪学的概念和研究内容
二、烹饪学的学科属性
三、烹饪学的学科体系
第二章 烹饪现象的历史考察
第一节 烹饪活动的产生
一、人类早期的饮食
二、烹饪的产生
第二节 烹饪技术的发展
一、烹饪技术的萌芽
二、烹饪技术的初步形成
三、烹饪技术体系的逐步完善
四、烹饪技术的科学发展
第三节 烹饪活动的类型
一、按历史来源分
二、按现代功能分
第四节 烹饪活动的属性
一、烹饪的技术属性
二、烹饪的社会文化属性
三、烹饪的科学属性
四、烹饪的艺术属性
第五节 烹饪活动的影响
一、烹饪对人类社会的影响
二、中国烹饪与中华文明
三、中国烹饪与政治、哲学
第三章 烹饪活动的主体
第一节 烹饪活动主体概述
一、烹饪活动主体的内涵
二、烹饪活动主体的构成
第二节 职业厨师
一、厨师的称谓与装束
二、厨师劳动的特点
三、厨师的社会地位
四、厨师职业道德
第三节 餐饮企业
一、餐饮企业的种类
二、餐饮企业的经营形式
三、餐饮企业的烹饪特点
第四节 烹饪行业协会
一、行业协会的概念和作用
二、主要烹饪行业组织简介
第五节 政府主管部门
一、主管餐饮业的政府部门
……
第四章 烹饪活动的客体
第五章 烹饪工艺
第六章 烹饪产品
第七章 烹饪非特质文化遗产
第八章 烹饪风味流派
第九章 世界烹饪概览
第十章 中国烹饪走向世界
