教育部高职高专规划教材 果蔬加工技术 第二版
作者：杨清香，于艳琴 主编
出版时间：2010年版
内容简介
《果蔬加工技术》重点体现现代职业教育理念，以项目为主线，介绍了每一个项目所对应的职业岗位和岗位要求。以果蔬加工的典型产品为载体，将工艺流程和设备操作融为一体。以任务为学习内容，使学习目标明确化，学习任务具体化。《果蔬加工技术》共分九个项目，分别是“果蔬贮藏保鲜技术”、“果蔬速冻技术”、“果蔬干制技术”、“糖制和腌制技术”、“罐头加工技术”、“果蔬汁和果蔬粉加工技术”、“果蔬发酵技术”、“果蔬的综合利用”和“实训项目”。《果蔬加工技术》可作为高职高专食品类专业教材，也可作为果蔬食品生产企业培训教材。
目录
项目一 果蔬贮藏保鲜技术
1.基础知识
1.1 果蔬原料
1.1.1 水分
1.1.2 碳水化合物
1.1.3 有机酸
1.1.4 含氮物质
1.1.5 单宁物质
1.1.6 酶
1.1.7 色素物质
1.1.8 糖苷类物质
1.1.9 维生素
1.1.10 矿物质
1.1.11芳香物质
1.2 蒸腾、低温伤害及休眠对果蔬贮藏保鲜的影响
1.2.1 蒸腾对果蔬贮藏保鲜的影响
1.2.2 低温伤害对果蔬贮藏保鲜的影响
2.苹果的气调贮藏保鲜
2.1 气调贮藏原理
2.2 气调贮藏的类型
2.3 气调贮藏的条件
2.3.1 气调贮藏的温度要求
2.3.2 O2、CO2和温度的互作效应
2.3.3 贮前高CO2处理的效应
2.3.4 贮前低CO2处理的效应
2.3.5 动态气调贮藏条件
2.4 气调贮藏的方法
2.5 气体贮藏的管理
2.5.1 气体指标及调节
2.5.2 温度、湿度管理
2.6 苹果气调贮藏的工艺操作
2.6.1 苹果的品种及贮藏特性
2.6.2 苹果的采收
2.6.3 贮藏条件与方法
2.7 苹果贮藏保鲜中存在的问题
3.涂膜保鲜
3.1 涂层的种类
3.2 涂膜的方法
项目二 果蔬速冻技术
1.基础知识
1.1 速冻原理
1.1.1 果蔬的冻结
1.1.2 冻结速度和冰晶分布
1.1.3 冷冻对果蔬的影响
1.2 速冻的工艺流程
1.3 速冻的技术要点
1.3.1 原料的选择
1.3.2 原料的预冷
1.3.3 原料的清洗、整理和切分
1.3.4 原料的漂烫和冷却
1.3.5 水果的浸糖处理
1.3.6 沥水（甩水）
1.3.7 包装
1.3.8 速冻
1.3.9 冻藏
1.3.10 解冻与使用
2.青椒的速冻
2.1 工艺流程
2.2 操作要点
2.3 质量标准
3.蘑菇的速冻
3.1 工艺流程
3.2 操作要点
4.常见速冻设备
4.1 隧道式鼓风冷冻机
4.2 流态化冻结装置
4.3 间接接触冻结装置
4.3.1 平板式冷冻装置
4.3.2 回转式冻结装置
4.3.3 钢带式冻结装置
4.4 直接接触冻结装置
4.4.1 浸渍式冻结装置
4.4.2 深低温冻结装置
5.速冻果蔬的营销
5.1 食品冷藏链的分类
5.1.1 按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类
5.1.2 按冷藏链中各个环节的装置分类
5.2 食品冷藏链的要求
5.3 速冻果蔬的营销环节
项目三 果蔬干制技术
1.基础知识
1.1 干制原理
1.1.1 果蔬中水分的状态
1.1.2 干制机理
1.1.3 干燥速度与温度的变化
1.1.4 影响干燥速度的因素
1.1.5 原料在脱水过程中的变化
1.2 干制的方法
1.2.1 自然干制
1.2.2 人工干制
1.2.3 其他干燥方法
1.3 干制原料的选择与处理
1.3.1 原料的选择
1.3.2 原料的处理
1.4 干制的工艺流程和操作要点
1.4.1 工艺流程
1.4.2 技术要点
1.4.3 实例
1.5 干制品的包装、贮藏和复水
1.5.1 包装前的处理
1.5.2 干制品的包装
1.5.3 干制品的贮藏
1.5.4 复水
1.6 真空油炸干燥
2.洋葱的干制
2.1 工艺流程
2.2 操作要点
3.常用的干制设备
3.1 隧道式干燥机
3.2 带式干燥机
3.3 流化床干燥机
项目四 糖制和腌制技术
1.基础知识
1.1 糖制原理
1.1.1 糖制品的保藏原理
1.1.2 蜜饯生产中常用糖的种类
1.1.3 糖的特性与应用
1.2 果脯蜜饯的加工工艺
1.2.1 工艺流程
1.2.2 操作要点
1.3 蔬菜腌制原理
1.3.1 蔬菜腌制中的生物化学变化
1.3.2 影响腌制过程中生物化学变化的因素
1.4 果脯蜜饯加工中的品质控制
2.苹果脯的制作
2.1 工艺流程
2.2 操作要点
3.泡菜的制作
4.四川榨菜的制作
4.1 工艺流程
4.2 操作要点
5.冬菜的制作
5.1 工艺流程
5.2 操作要点
项目五 罐头加工技术
1.基础知识
1.1 罐头的分类
1.1.1 水果类
1.1.2 蔬菜类
1.2 罐藏对果蔬原料的基本要求
1.3 罐头加工原理
1.3.1 罐头杀菌的目的和要求
1.3.2 罐头食品中的微生物
1.3.3 影响罐头加热杀菌的因素
1.3.4 罐头加热杀菌的工艺条件
1.4 果蔬原料预处理
1.4.1 原料的分选与洗涤
1.4.2 原料的去皮与修整
1.5 原料的热烫与漂洗
1.6 原料的抽空处理
2.糖水水果罐头加工技术及品质控制
2.1 糖水水果罐头的工艺综述
2.1.1 基本工艺流程
2.1.2 糖水的配制
2.2 水果罐头的变色及其防止措施
3.蔬菜罐头加工工艺及品质控制
3.1 蔬菜罐头的工艺综述
3.1.1 蔬菜原料的处理
3.1.2 蔬菜罐头用汤汁的配制与要求
3.2 蔬菜类罐头常见的质量问题
4.糖水梨罐头的生产
4.1 工艺流程
4.2 操作要点
5.整番茄罐头的生产
5.1 工艺流程
5.2 操作要点
6.罐头加工的主要设备
6.1 分级设备
6.2 杀菌设备
6.3 封罐设备
项目六 果蔬汁和果蔬粉加工技术
1.基础知识
1.1 果蔬汁种类
1.1.1 依其形状和浓度分类
1.1.2 按产品中果蔬汁加入的比例分类
1.2 果蔬汁对原料的要求
1.3 原料预处理
1.4 果蔬汁饮料加工技术
1.4.1 工艺流程
1.4.2 操作要点
1.5 果蔬汁中常见质量问题及控制措施
1.5.1 影响果蔬汁质量的因素
1.5.2 各种影响因素的交替作用
1.5.3 预防措施
1.6 发酵蔬菜汁制造技术
1.6.1 天然发酵法
1.6.2 乳酸菌发酵法
2.杏甜果汁的生产
2.1 工艺流程
2.2 操作要点
2.3 质量标准
2.4 注意事项
3.番茄汁的生产
3.1 工艺流程
3.2 操作要点
4.番茄粉的生产
4.1 工艺流程
4.2 操作要点
5.主要设备
5.1 清洗设备
5.2 输送设备
5.3 制汁、制浆设备
5.4 均质设备
5.5 浓缩设备
5.6 杀菌设备
5.7 喷雾干燥设备
5.8 灌装设备
项目七 果蔬发酵技术
1.基础知识
1.1 果酒的分类
1.1.1 以酒中含酒精量来分类
1.1.2 以酒中的含糖量来分类
1.1.3 以制作方法分类
1.1.4 以二氧化碳含量(以压力表示)和加工工艺分类
1.1.5 按原料颜色深浅或成品葡萄酒的颜色分类
1.2 发酵原理
1.2.1 酒精发酵机理
1.2.2 果酒发酵微生物
1.2.3 影响酒精发酵的主要因素
1.2.4 果酒发酵、陈酿过程中的化学变化
2.葡萄酒的生产
2.1 工艺流程
2.2 操作要点
2.3 常见质量问题及控制措施
2.3.1 生膜
2.3.2 变味
2.3.3 变色
2.3.4 混浊
3.苹果醋的生产
3.1 工艺流程
3.2 操作要点
3.2.1 果醋发酵理论
3.2.2 醋母制备
3.2.3 酿制法
3.2.4 技术要点
4.主要设备
4.1 发酵罐
4.2 发酵桶
4.3 发酵池
项目八 果蔬的综合利用
1.色素的提取
1.1 基础知识
1.1.1 果蔬色素提取工艺流程
1.1.2 果蔬色素提取技术要点
1.1.3 果蔬色素的精制纯化
1.2 山楂红色素的提取
1.2.1 工艺流程及步骤
1.2.2 提取中应注意的问题
1.3 葡萄红色素的提取
1.3.1 工艺流程
1.3.2 技术要点
1.4 番茄红色素的提取
1.4.1 工艺流程
1.4.2 技术要点
2.果胶的提取
2.1 基础知识
2.2 从柑橘果皮渣中提取果胶
2.2.1 工艺流程
2.2.2 技术要点
2.3 从苹果皮渣中提取果胶
2.3.1 工艺流程
2.3.2 技术要点
2.4 从甜菜渣中提取果胶
2.4.1 工艺流程
2.4.2 操作要点
3.膳食纤维的提取
3.1 基础知识
3.2 从苹果皮渣中提取纤维
3.2.1 工艺流程
3.2.2 技术要点
3.3 梨渣膳食纤维提取技术
3.3.1 工艺流程
3.3.2 技术要点
3.4 椰子渣中膳食纤维提取技术
3.4.1 工艺流程
3.4.2 技术要点
4.籽油的提取
4.1 基础知识
4.2 番茄籽油的提取
4.2.1 工艺流程
4.2.2 技术要点
4.3 葡萄籽油的提取
4.3.1 工艺流程
4.3.2 技术要点
4.3.3 葡萄籽油的精炼
4.4 从柑橘籽中提取柑橘籽油
4.4.1 工艺流程
4.4.2 技术要点
5.有机酸的提取
5.1 基础知识
5.2 柠檬酸的提取
5.2.1 工艺流程
5.2.2 技术要点
5.3 酒石酸的提取
5.3.1 粗酒石的提取
5.3.2 从粗酒石中提取纯酒石
5.3.3 酒石酸的提取
项目九 实训项目
1.速冻西蓝花
2.脱水洋葱的制作
3.山楂蜜饯的制作
4.糖水梨罐头的制作
5.桃汁饮料的制作
6.苹果酒的制作
参考文献
