发酵调味品生产技术
作者： 黄亚东，韩群 主编
出版时间： 2014年版
丛编项： 高等职业教育"十二五"规划教材
内容简介
《发酵调味品生产技术》涉及面广，内容包括味精、呈味核苷酸、柠檬酸、酱油、食醋、酱类、复合调味品的生产原理、生产工艺、操作要点及质量标准等。在编写过程中，注意深入浅出，通俗易懂，注重实用，突出实践，并列举代表性的实例。每项任务首先指出学习要点，最后按名词、判断、填空、选择、问答等多种形式提出思考题，以便使学生掌握重点内容，实现学习目标。可作为高职高专院校生物技术类专业教材，也可供从事调味品生产及科研开发工作的技术人员参考。
目录
任务一 谷氨酸发酵原料
一、培养基的营养成分及功能
二、淀粉酶水解法制糖
任务二 谷氨酸生产菌
一、谷氨酸生产菌的种类与特性
二、谷氨酸生产菌的筛选与选育
三、谷氨酸生产菌的保藏与复壮
任务三 谷氨酸发酵机制
一、谷氨酸生物合成的途径
二、谷氨酸生物合成的代谢调节机制
三、谷氨酸发酵过程中细胞膜通透性的控制
任务四谷氨酸发酵工艺
一、发酵培养基的配制
二、发酵设备和培养基的灭菌
三、无菌空气的制备
四、谷氨酸生产菌的扩大培养
五、淀粉水解糖原料生产谷氨酸的发酵
六、淀粉水解糖原料谷氨酸发酵新工艺
七、杂菌和噬菌体污染的防治
八、谷氨酸发酵过程中的参数与自动控制
任务五 谷氨酸的提取
一、谷氨酸的性质
二、谷氨酸发酵液的性质及菌体分离方法
三、等电点法提取谷氨酸
四、离子交换法提取谷氨酸
五、等电点离子交换法提取谷氨酸
任务六 谷氨酸制味精
一、味精的性质
二、谷氨酸制味精的流程及谷氨酸的中和
三、味精生产的经济技术指标和质量标准
项目二 呈昧核苷酸生产技术
任务一 概述
一、呈味核苷酸的性质
二、呈味核苷酸生产方法和质量标准及用途
任务二 5’—肌苷酸和5’—鸟苷酸生产
一、直接发酵法生产5’—肌苷酸
二、发酵转化法生产5’—肌苷酸
三、二步法生产5’—鸟苷酸
项目三 柠檬酸生产技术
任务一 柠檬酸的发酵
一、柠檬酸发酵原料与处理
二、柠檬酸发酵与积累的代谢调节机理
三、柠檬酸生产菌
四、柠檬酸菌种的扩大培养
五、柠檬酸发酵工艺
六、柠檬酸发酵染菌及防治
任务二 柠檬酸的提取
一、柠檬酸的性质
二、发酵液的特性及预处理
三、钙盐法提取柠檬酸
任务三 柠檬酸的精制
一、柠檬酸酸解液的净化
二、柠檬酸的浓缩
三、柠檬酸的结晶
四、柠檬酸的干燥与包装
五、柠檬酸质量标准和技术经济指标
项目四 酱油生产技术
任务一 概述
一、酱油的主要成分
二、酱油的分类
任务二 酱油生产原料及处理
一、酱油生产原料
二、酱油生产原料的处理
任务三 制曲
一、酱油酿造中的主要微生物
二、种曲的制备
三、制曲的工艺
任务四 发酵
一、酱油发酵机理
二、低盐固态发酵工艺
三、高盐稀态发酵工艺
四、天然晒露发酵工艺
五、分酿固稀发酵工艺
任务五 酱油的浸出和加热与配制及防霉
一、酱油的浸出
二、酱油的加热与配制及防霉
任务六 酱油的贮存和质量标准
一、酱油的贮存及包装
二、成品酱油的质量标准
项目五 食醋生产技术
任务一 食醋酿造原理和原料处理及糖化发酵剂制备
一、酿造食醋中的主要微生物
二、食醋酿造原理
三、制醋原料处理
四、糖化剂制备
五、发酵剂制备
任务二 食醋酿造工艺
一、传统制醋工艺
二、新型制醋工艺
任务三 食醋的质量标准及技术经济指标
一、食醋的质量标准
二、食醋的技术经济指标
项目六 酱类生产技术
任务一 概述
一、酱类产品的生产方法及分类
二、制酱原辅材料和种曲制备
任务二 豆酱酿造
一、大豆酱酿造
二、蚕豆酱酿造
任务三 面酱酿造
一、面酱固体曲法和液体曲法酿造
二、面酱酶法酿造
任务四 辣酱酿造
一、豆瓣辣酱酿造
二、其他辣酱酿造
任务五 豆豉
一、豆豉的分类
二、豆豉的生产工艺
项目七 复合调味品生产技术
任务一 概述
一、复合调味品分类及特点
二、复合调味品原料及预处理
三、复合调味品生产工艺
任务二 鸡精
一、鸡精定义和特点及生产现状
二、鸡精生产工艺
思考题参考答案
参考文献
