发酵工艺
作者：周桃英，袁仲 主编
出版时间：2010年版
内容简介
本教材是高职高专教育“十二五”规划教材。本教材以发酵产品职业岗位为导向，以发酵产品为对象进行项目设计。从最基本、最通用的知识和技能开始，对不同发酵产品的生产工艺进行分类训练，要求学生熟悉白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、果醋、酱油等发酵产品的生产工艺流程，能够利用微生物发酵制作腐乳、豆豉、酸奶、黄酒、啤酒等部分食品。重点介绍白酒、啤酒、果酒、黄酒、醋、酱油、豆腐乳、豆豉、酱类、乳酸发酵制品、酱腌菜、味精以及柠檬酸的生产工艺。本教材力求做到科学性、先进性与实用性相结合，注重基本理论、基本知识和基本技能的传授。本教材理论深度适中，简明实用，重在技能操作。本教材不仅适用于高职高专食品类专业的学生，也可作为以发酵食品为工作目标的技术人员的参考用书，主要适用于白酒厂、啤酒厂、黄酒厂、酱油厂、葡萄酒厂、果酒厂、果醋厂、味精厂、豆腐乳厂、豆豉厂、乳酸发酵制品厂生产以及产品检验、生物技术支持、各实验检测机构的相关岗位的技术人员。
目录
项目一 白酒生产工艺
任务一 认知白酒生产的原料
任务二 大曲白酒生产工艺
任务三 小曲白酒生产工艺
任务四 低度白酒生产工艺
任务五 白酒的贮存、勾兑与调味
项目二 啤酒生产工艺
任务一 认知啤酒生产的原料
任务二 啤酒生产的基本工艺
任务三 啤酒新品种简介
项目三 果酒生产工艺
任务一 认知葡萄酒生产的原料
任务二 红葡萄酒生产工艺
任务三 白葡萄酒生产工艺
任务四 桃红葡萄酒生产工艺
任务五 几种果酒生产工艺
项目四 黄酒生产工艺
任务一 认知黄酒生产的原料
任务二 黄酒酿造工艺
任务三 黄酒的压榨、澄清、杀菌和贮存
任务四 几种著名黄酒生产工艺
项目五 醋生产工艺
任务一 原料及预处理
任务二 食醋生产工艺
任务三 果醋生产工艺
任务四 几种名特食醋的酿造方法
项目六 酱油生产工艺
任务一 原料及预处理
任务二 制曲
任务三 传统酱油生产工艺
任务四 酱油产品质量标准及检验方法
任务五 酱油生产新技术及新型酱油简介
项目七 豆腐乳类生产工艺
任务一 原料及预处理
任务二 传统豆腐乳生产工艺
任务三 豆腐乳质量规格及技术指标
任务四 豆豉生产工艺
任务五 几种地方特产介绍
项目八 酱腌菜生产工艺
任务一 常用原铺料
任务二 酱渍菜生产工艺
任务三 盐渍菜生产工艺
任务四 盐水渍菜生产工艺
项目九 乳酸发酵制品生产工艺
任务一 酸乳制品生产工艺
任务二 乳酸饮料生产工艺
任务三 干酪生产工艺
项目十 味精生产工艺
任务一 味精发酵的原料及微生物
任务二 味精生产的基本工艺
任务三 味精提取工艺(包含味精的质量标准)
项目十一 柠檬酸生产工艺
任务一 柠檬酸生物合成途径
任务二 柠檬酸生物合成的代谢调节
任务三 柠檬酸发酵生产
项目十二 综合实训
实训一 小曲白酒的制作
实训二 淡色啤酒的制作
实训三 葡萄酒的制作
实训四 淋饭酒母的制作
实训五 甜酒的制作
实训六 发酵法酿制食醋
实训七 酱油的制作
实训八 菌种的培养
实训九 菌种扩大培养
实训十 豆腐乳发酵
实验十一 豆豉的制作
实训十二 蔬菜腌制
实训十三 酸奶的制作
实训十四 食品工厂参观
参考文献
