中餐烹饪专业核心课程系列教材 冷菜
作者：牛京刚主编
出版时间： 2017年版
丛编项： 中餐烹饪专业核心课程系列教材
内容简介
《冷菜/中餐烹饪专业核心课程系列教材》是“北京市中等职业学校‘以工作过程为导向’课程改革实验项目”中餐烹饪专业核心课程教材之一。《冷菜/中餐烹饪专业核心课程系列教材》共分盘头装饰、冷菜制作、工艺冷盘和综合实训四个单元，前三个单元分别设置了l2一l6个任务，详细讲述了常见的盘头装饰和冷菜的制作方式，以及各种带有艺术设计感及主题内涵的拼盘制作方式。《冷菜/中餐烹饪专业核心课程系列教材》以服务就业为宗旨，以培养能力为本位，注重“做中学，做中教，教学做合一”，编写体例和编写结构依据冷菜岗位实际，图文并茂，方便学习者掌握冷菜制作技能，并可对不同主题的宴会进行冷盘艺术设计和制作。《冷菜/中餐烹饪专业核心课程系列教材》适合职业院校中餐烹饪专业学生阅读，并可供在职厨师和中餐烹饪爱好者参考。
目录
第一单元 盘头装饰
单元导读
任务1 盘头“小兰花”的制作
任务2 盘头“圆辦西番莲”的制作
任务3 盘头“尖辦西番莲”的制作
任务4 盘头“野菊花”的制作
任务5 盘头“陶然菊花”的制作
任务6 盘头“月季花”的制作
任务7 盘头“牡丹花”的制作
任务8 盘头“抖手牡丹花”的制作
任务9 盘头“玫瑰花”的制作
任务lO 盘头“荷花”的制作
任务11 冷菜展台装饰品“瓜盅”的制作
任务12 盘头“翠鸟”的制作
任务13 盘头“神仙鱼”的制作
任务14 盘头“虾”的制作
任务15 盘头“宝塔”的制作
任务16 盘头“龙舟”的制作
单元小结
单元检测
第二单元 冷菜制作
单元导读
任务l 冷菜“丰收拌菜”的制作
任务2 冷菜“怪味鸡”的制作
任务3 冷菜“开洋炝芹菜”的制作
任务4 冷菜“炸土豆丝”的制作
任务5 冷菜“美极浸萝卜”的制作
任务6 冷菜“盐水虾”的制作
任务7 冷菜“酱鸭翅”及“卤水肘子”的制作
任务8 冷菜“糖醋小排”的制作
任务9 冷菜“朝鲜泡菜”的制作
任务10 冷菜“糟香鹌鹑蛋”的制作
任务11 冷菜“樟茶鸭子”的制作
任务12 冷菜“苏式五香鱼”的制作
任务13 冷菜“紫菜墨鱼卷”的制作
任务14 冷菜“酒烤猪肝”的制作
任务15 冷菜“琥珀桃仁”的制作
任务16 冷菜“老北京豆酱”的制作
单元小结
单元检测
第三单元 工艺冷盘
单元导读
任务1 工艺冷盘“什锦拼盘”的制作
任务2 工艺冷盘“秋蟹映月”的制作
任务3 工艺冷盘“海南风光”的制作
任务4 工艺冷盘“松峦叠翠”的制作
任务5 工艺冷盘‘：花开富贵”的制作
任务6 工艺冷盘“锦鸡报春”的制作
任务7 工艺冷盘“蝶恋花”的制作
任务8 工艺冷盘“雄鹰展翅”的制作
任务9 工艺冷盘“雄鸡报晓”的制作
任务10 工艺冷盘“丹凤戏牡丹”（制作
任务ll 工艺冷盘“商务果拼”的制作
任务12 工艺冷盘“生曰果拼”的制作
单元小结
单元检测
第四单元 综合实训
综合实训1 家宴冷菜
综合实训2 教师节冷餐会
