餐饮行业职业技能培训教程 图解冷拼制作技艺
作者：王炳华 主编
出版时间： 2016年版
丛编项： 餐饮行业职业技能培训教程
内容简介
本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺，旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。全书分为两个部分。第一篇为冷拼基础知识；第二篇为冷拼设计与制作，分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实例与制作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。本书在内容的编排上，从“适用范围”“作品描述与设计思路”“制作工艺”“要领分析”“技术拓展”和“相关链接”等方面进行解析。在内容的处理上，作品以效果为导向，配以精美的图片，图文并茂。本书可作为相关职业院校烹饪专业的教材，也可作为冷拼自学者的参考书。
目录
009\t 第一篇 冷拼基础知识012\t 第二篇 冷拼设计与制作实践013 第一节 冷拼备料技艺实训013 沸煮西蓝花014 蒸巧克力糕015 调制土豆泥016 雕刻主题字017 蒸制白蛋糕019 巧制鱼蓉卷020 秘制菠萝鱼021 白灼花虎虾023 第二节 冷拼基本功实训023 蓑衣小黄瓜024 锥形香干丝025 菱形莴笋块027 半球午餐肉028 环形青瓜片029 篷形胡萝卜031 花形萝卜卷032 扇面双拼033 拱桥双拼035 扇面三拼036 拱桥三拼037 什锦拼盘039 荷花总盘041 第三节 季节类冷拼实训041 春华044 夏情046 秋硕049 冬趣051 四季为养生058 第四节 果品花卉类冷拼实训058 福寿双全061 以李报桃064 百年好合067 花开富贵071 寸草春晖074 第五节 动物类冷拼实训074 孔雀迎宾077 鲤鱼跃龙门080 一路连科083 第六节 山水人物类冷拼实训083 一帆风顺086 塞上寄情思090 梁祝四情景
