高职高专食品类专业规划教材 发酵与酿造技术
作者：刘明华，全永亮 主编
出版时间：2015年版
内容简介
本书是基于工作过程和就业岗位的需求分析，按照发酵产品生产项目下的任务驱动、配合实训项目导向的模式来进行编写的，即以发酵产品生产工艺流程为主线，以生产“工序”为载体，通过解剖工艺流程，将教学项目与实训项目对应，对项目的目的、内容、知识综合应用程度、实用性、创新性及达成目标提出要求，融入了发酵行业的发展动态及最新工艺技术应用和研究成果，重新序化了教学内容。本书共分为五个模块：发酵技术基础平台、酒类发酵与酿造技术平台、调味品发酵技术平台、乳制品发酵技术平台、现代发酵技术平台。发酵技术基础平台包括发酵与酿造认知、菌种（曲）制备、培养基制备、灭菌、过程控制等发酵共性内容。酒类发酵与酿造技术平台包括啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒等发酵技术内容。调味品发酵技术平台包括味精、酱油、食醋及其他调味品发酵技术内容。乳制品发酵技术平台包括酸奶、干酪等发酵技术内容。现代发酵技术平台包括酶制剂发酵技术、有机酸发酵技术的内容。每个项目后面安排有相对应的实训内容进行训练。本书可作为高等职业技术院校食品、微生物技术应用等相关专业教材，同时也可作为企业工程技术人员的技术参考书，还可用于相关职业培训。
目录
模块一发酵技术基础平台
项目一发酵与酿造认知 项目二发酵菌种（曲）的制备
任务一菌种选育
任务二菌种保藏
任务三菌种扩培
任务四菌种质量控制 项目三发酵培养基的制备
任务一培养基的配制
任务二淀粉水解糖的制备 项目四发酵灭菌
任务一培养基和发酵设备的灭菌
任务二空气净化 项目五发酵过程的控制
任务一发酵中温度的控制
任务二发酵中pH值的控制
任务三发酵中溶氧浓度的控制
任务四发酵中基质浓度的控制
任务五发酵中泡沫的控制
任务六发酵中染菌的防治 模块二酒类发酵与酿造技术平台
项目六啤酒发酵技术
任务一啤酒酿造原、辅料的检测与处理
任务二麦芽的制备
任务三麦芽汁的制备
任务四啤酒的发酵
任务五啤酒的过滤、分离与灌装
任务六成品啤酒的稳定性及品质改善 项目七白酒发酵技术
任务一白酒酿造原、辅料的选择
任务二白酒酒曲的制备
任务三白酒的制备 项目八葡萄酒发酵技术
任务一葡萄酒生产原料的选择与处理
任务二葡萄酒的发酵
任务三葡萄酒的后处理 项目九黄酒发酵技术
任务一黄酒生产原、辅料的选择
任务二酒曲的制备
任务三黄酒的制备
任务四黄酒的后处理 模块三调味品发酵技术平台
项目十味精发酵技术
任务一味精生产原料的预处理
任务二谷氨酸菌种的制备
任务三谷氨酸发酵准备及过程控制
任务四味精的提取及精制 项目十一酱油发酵技术
任务一酱油原料的选择及处理
任务二酱油制曲
任务三酱油发酵
任务四浸出提油及成品配制 项目十二食醋发酵技术
任务一食醋原、辅料的选择与处理
任务二食醋糖化剂和发酵剂的选择及成醋机理
任务三固态法食醋的制备 项目十三其他调味品发酵技术
任务一腐乳的制备
任务二豆豉的制备
任务三豆瓣酱的制备 模块四乳制品发酵技术平台
项目十四酸乳发酵技术
任务一酸乳发酵剂的制备
任务二凝固型酸乳的制备
任务三搅拌型酸乳的制备 项目十五干酪制备技术
任务一干酪发酵剂的制备
任务二干酪的制备 模块五现代发酵技术平台
项目十六酶制剂发酵技术
任务一淀粉酶类的生产
任务二蛋白酶类的生产 项目十七有机酸发酵技术
任务一柠檬酸的发酵生产
任务二乳酸的发酵生产
任务三葡萄糖酸的发酵生产 参考文献
