热风与热泵干燥工艺在广式腊肉加工中的应用研究
作者：张雪娇，唐道邦，胡一鸿，金晨钟
出版时间：2018年版
内容简介
干燥是广式腊肉加工过程中的重要工序，对产品品质的影响为关键。《热风与热泵干燥工艺在广式腊肉加工中的应用研究》对比研究了广式腊肉在传统热风和新型热泵烘烤过程中风味化合物及各项理化指标的动态变化，初步探讨了这两种烘烤方式对广式腊肉风味及品质的影响机理，并在此基础上，建立了热泵干燥广式腊肉的数学模型，为实现广式腊肉在干燥过程中品质的可控可调提供理论基础。同时，《热风与热泵干燥工艺在广式腊肉加工中的应用研究》从热力学第1定律和第2定律出发，从量与质的角度对干燥过程进行热力学分析，从理论上阐述热泵干燥的节能原理。《热风与热泵干燥工艺在广式腊肉加工中的应用研究》可作为肉制品加工生产企业技术人员、农业科技特派员和大中专院校食品专业师生的参考书。
目录
1 综述
1．1 广式腊肉概述
1．1．1 腊肉起源和特点
1．1．2 广武腊肉生产现状及不足
1．1．3 广式腊肉国内外研究进展
1．2 广式腊肉风味的形成
1．2．1 肉的风味
1．2．2 广武腊肉的风味形成影响因素
1．2．3 广式腊肉风味的来源及形成途径
1．2．4 腌腊肉制品风味研究进展
1．3 广式腊肉热泵干燥及其数学模型建立
1．3．1 热泵干燥技术在食品工业中的应用进展
1．3．2 热泵技术在食品工业中应用的特点
1．3．3 热泵干燥技术在食品加工中的应用现状
1．3．4 热泵薄层干燥数学模型
1．4 研究广式腊肉干燥工艺的意义
2 市售广式腊肉理化指标间的相关性分析
2．1 材料与方法
2．1．1 试验材料
2．1．2 试验仪器
2．1．3 试验试剂
2．1．4 试验方法
2．1．5 数据处理
2．2 试验结果
2．2．1 8种理化指标检测结果
2．2．2 各指标的相关性分析
2．3 小结
3 热风和热泵干燥工艺对广式腊肉理化指标的影响
3．1 材料与方法
3．1．1 试验材料
3．1．2 试验试剂
3．1．3 试验仪器
3．1．4 试验方法
3．1．5 数据处理
3．2 试验结果
3．2．1 水分含量的变化
3．2．2 总糖含量的变化
3．2．3 总酸含量的变化
3．2．4 酸价的变化
3．2．5 POV值的变化
3．2．6 TBA值的变化
3．2．7 羰基值的变化
3．2．8 理化指标间的相关性分析
3．3 小结
……
4 热风和热泵干燥工艺对广式腊肉挥发性风味物质的影响
5 热风和热泵干燥工艺对广式腊肉主要滋味物质的影响
6 建立广式腊肉的热泵薄层干燥数学模型
7 热泵干燥过程热力学分析
8 广式腊肉加工操作方法与要点
附录A 缩略词表
附录B 广式腊肉烘烤过程中挥发性物质总离子图
附录C 广式腊肉烘烤过程中游离脂肪酸相对含量总离子图
参考文献
