清香类型白酒生产工艺集锦
作者：高景炎 主编
出版时间：2018年版
内容简介
《清香类型白酒生产工艺集锦》主要内容包括酿酒微生物、酿酒生产工艺、生产设备、贮存与勾兑、香气成分及健康功能因子、清香型白酒的综合利用、清香与其他香型的组合、现代酿酒工程的项目设计管理及运行等。从企业结构看，2006年规模以上白酒企业1026家，其中大中型企业有138家，占13.4%，116家大中型企业共实现销售收入790.86亿元，利润97.36亿元。大、中型白酒企业以明显的优势主导我国的白酒市场，是带动白酒发展的动力，构成行业的主体。这些白酒企业相关人员以及相关专业的大专院校师生等都是《清香类型白酒生产工艺集锦》的潜在读者群。《清香类型白酒生产工艺集锦》可大大地帮助白酒厂提高生产工艺，提升白酒品质，促进行业发展。
目录
篇 清香类型白酒生产共性
章 酿酒原料、辅料和生产用水
节 制曲和制酒原料
第二节 辅料
第三节 生产用水
第二章 白酒贮存、老熟、勾调及过滤
节 白酒贮存
第二节 勾调及稳定性处理
第三节 过滤设备
第三章 三废处理
节 废气污染治理
第二节 废渣污染治理
第三节 废水污染治理
第二篇 汾酒生产工艺
章 发展简介
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水
节 原料及辅料
第二节 酿造用水
第三章 大曲生产工艺
节 大曲生产操作工艺
第二节 大曲质量标准
第三节 汾酒生产微生物群落研究
第四节 数字化曲房管控系统在汾酒大曲生产中的应用
第四章 酿酒生产工艺
节 工艺流程及操作要点
第二节 新产原酒质量标准
第三节 汾酒酿造设备改造升级
第五章 贮存勾调工艺
节 贮存老熟
第二节 组合勾调
第六章 风味成分及风格特点
第三篇 衡水老白干生产工艺
章 发展简介
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水
第三章 大曲生产工艺
节 大曲培养制备工艺
第二节 大曲质量标准
第三节 衡水老白干酿酒微生物研究概述
第四章 酿酒生产工艺
节 续糟配料混蒸混烧老五甑工艺
第二节 清蒸清烧三排净工艺
第三节 机械化酿酒生产新模式
第五章 贮存勾调工艺
节 基酒的贮存老熟
第二节 基酒组合和成品酒调味
第六章 风味成分及风格特点
第四篇 北京二锅头酒生产工艺
章 发展简介
第二章 大曲、麸曲、酒母、生香酵母生产工艺
节 大曲生产工艺
第二节 麸曲生产工艺
第三节 酒母生产工艺
第四节 生香酵母生产工艺
第_一章酿酒生产工艺
节 老五甑二锅头酒传统生产工艺
第二节 大曲二锅头酒生产工艺
第三节 麸曲酒母二锅头酒生产工艺
第四节 大曲、麸曲、酒母、生香酵母二锅头酒生产工艺
第四章 风味成分及风格特点
第五篇 青海青稞酒生产工艺
章 发展简介
节 青海青稞酒简介
第二节 青海青稞酒发展历史
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水
节 原料和辅料
第二节 生产用水
第三章 大曲生产工艺
节 大曲培养制备工艺
第二节 大曲质量标准
第三节 大曲微生物研究
第四章 酿酒生产工艺
节 工艺流程和操作说明
第二节 原酒质量标准
第五章 贮存老熟和成品酒的组合勾调
节 贮存容器
第二节 组合勾调
第六章 风味成分及典型风格特点
节 微量成分研究
第二节 风味成分特点
第六篇 天津直沽高梁酒生产工艺
章 发展简介
第二章 大曲生产工艺
节 制曲场地要求
第二节 制曲生产工艺
第三节 成品大曲的特点及理化标准
第四节 大曲质量优劣的鉴别
第三章 直沽高粱酒生产工艺
节 直沽原酒生产工艺流程
第二节 发酵设备
第三节 工艺控制要点
第四节 直沽高粱酒工艺特点
第四章 贮存勾调工艺
节 直沽高粱酒贮存、组合、勾调工艺流程
第二节 工艺操作要点
第五章 风味成分及风格特点
节 直沽高粱酒风味成分
第二节 直沽高梁酒风格特点
第七篇 重庆小曲清香酒生产工艺
章 发展简介
节 重庆小曲白酒的由来
第二节 重庆小曲白酒的工艺特点
第三节 重庆小曲白酒的发展和技术创新
第二章 小曲生产工艺
节 小曲的特点及传统制曲简介
第二节 重庆小曲有关的微生物
第三节 重庆小曲的制造工艺
第四节 根霉曲标准
第三章 酿酒生产工艺
节 高粱小曲白酒生产工艺
第二节 玉米小曲白酒生产工艺
第三节 小曲白酒在生产中应注意的问题
第四章 贮存勾调工艺
节 小曲白酒勾兑与调味的作用及目的
第二节 小曲白酒酒体设计
第五章 风味成分及风格特点
节 重庆小曲白酒微量物质的分析
第二节 重庆小曲白酒风格的形成
第八篇 云南小曲清香酒生产工艺
章 发展简介
第二章 生产用水
第三章 小曲生产工艺
节 小曲培养制备工艺
第二节 小曲质量标准
第四章 酿酒生产工艺
第五章 贮存勾调工艺
第六章 风味成分及风格特点
第九篇 劲牌公司清香型小曲白酒生产工艺
章 发展简介
第二章 小曲生产工艺
节 原料的选择与处理
第二节 观音土曲生产工艺
第三节 机械制曲
第四节 小曲质量标准
第三章 酿酒生产工艺
节 传统酿造工艺
第二节 自动化酿造工艺
第四章 风味成分及风格特点
第十篇多微麸曲酒生产工艺
章 发展简介
第二章 糖化发酵剂生产工艺
节 酿造微生物
第二节 麸曲培养制备工艺
第三节 酵母培养制备工艺
第四节 多微麸曲、酵母质量标准
第三章 酿酒生产工艺
第四章 风味成分及风格特点
节 风味成分
第二节 风格特点
第五章 麸曲白酒新工艺及调味酒工艺
第十一篇清香类型白酒生产创新工艺
章 骆驼酒业清香型和芝麻香型白酒组合工艺
第二章 鄂尔多斯酒业清芝复合香型白酒生产工艺
第三章 宝丰酒厂新工艺的应用
节 利用水温调控白酒发酵温度
第二节 功能菌在清香型宝丰酒生产中的应用
第四章 “江小白”小曲白酒工艺的创新与实践
第十二篇台湾地区高梁酒生产工艺
章 酿酒原料、辅料和生产用水
节 原料
第二节 辅料
第三节 生产用水
第二章 大曲生产工艺
节 大曲培养制备工艺
第二节 大曲质量标准
第三章 酿酒生产工艺
节 清蒸清烧工艺
第二节 机械化酿酒新工艺
第四章 贮存勾调工艺
节 贮存老熟
第二节 组合勾调
第五章 台湾地区高粱酒制造实务
附录
附录一 GB/T 10781．2-2006 清香型白酒
附录二 GB/T 20825-2007 老白干香型白酒
附录三 GB/T 26761-2011 小曲固态法白酒
参考文献
