300款快手酱汁酱料
作者:牛国平等编著
出版时间:2018年版
内容简介
本书介绍了300款自制的实用调味酱。由专业厨师亲自创制,风味多样,操作简单。以食材的制作条件及食用需要为出发点,详细介绍了每一款调味酱的原料组成、调配方法以及适用范围等。每一款调味酱都附有一款实例举证,不仅能让读者快速调出实用且味美的调味酱,还能指导读者运用调味酱烹制菜肴。 书中内容通俗易懂、实用性强,不仅适用于专业厨师,也适合大众读者在家中操作使用。
目录
chapter1
凉拌酱
──拌出别样味道
健康蔬菜酱/慢煮嫩滑鸡002
开胃绿酱/香笋拌牛脸002
蒜椒香葱酱/蒜椒脆笋肚003
山椒蔬菜酱/酸辣土鸡片004
泰式青柠酱/酸辣海蜇005
芥末蒜椒酱/冰镇墨鱼仔006
复合香其酱/别样拌豇豆007
新派麻辣酱/麻辣脆口条007
松花鲮鱼酱/鲮鱼酱拌油菜008
蒜椒鲮鱼酱/玉带莴苣009
豉香花生酱/豉香滑鱼条010
洋葱油醋酱/凉拌羊杂011
藤椒豉油酱/藤椒腰花011
红油姜酱/红油鸡胗012
香醋蒜蓉酱/蒜酱豆角013
干妈麻辣酱/干妈麻辣凉粉014
豆瓣肉末酱/凉拌芥蓝014
烤椒麻辣酱/青笋金钱肚015
韩式牛肉酱/凉拌茭白016
紫苏梅辣酱/苏梅辣酱羊肉017
五味鲜椒酱/五味脆皮凤爪018
炼乳柠檬酱/三色薯泥沙拉019
传统椒麻酱/椒麻鸡丝020
新式椒麻酱/椒麻桃仁021
香芹尖椒酱/芹椒拌鸡腿021
酱油蒜香酱/翡翠花肉片022
红油蒜蓉酱/牛筋拌西芹023
蒜香辣乳酱/乳香小油菜024
绿芥花生酱/芥拌海参025
鸡香葱油酱/葱油菠菜025
沙姜蚝油酱/时蔬拌三鲜026
松仁香蔬酱/香蔬拌肥鸡027
蒜香蛋黄酱/黄金嫩豆腐028
蒜泥韭花酱/拌三皮丝029
香乳蛋黄酱/乳酱拌菜片030
芥末蛋黄酱/蛋黄芥酱沙拉030
香糟剁椒酱/糟椒拌鱼片031
红油香麻酱/凉拌鸡爪032
奇香麻酱/风衣鸡腿菇033
奶油辣酱/奶香面酱芹果034
生抽香椿酱/香椿豆腐035
极鲜姜椒酱/姜椒毛肚036
极鲜蒜椒酱/豆角拌肥肠036
松腐怪味酱/怪味笋片037
香葱蒜油酱/瓜丁桃仁038
葱香三油酱/三油葫芦039
豆瓣麻酱/干香牛肉片040
蒜蓉鲜椒酱/油麦菜鲫鱼041
藤椒油葱酱/藤椒蚌肉042
清香蔬菜酱/清香蔬菜茄子042
chapter2
热菜酱
──烹出飘香美味
番茄味酱/茄汁虾仁面包046
泡椒茄酱/泡椒脆皮豆腐047
糖醋味酱/糖醋丸子048
荔枝味酱/荔枝鸡球049
抓炒味酱/抓炒里脊050
葡萄糖醋酱/葡萄酒鱼条051
胡萝卜糖醋酱/胡萝卜酱虾仁051
南瓜糖醋酱/焦熘平菇条052
红柿子椒糖醋酱/焦熘酸甜茄子053
泡椒酒香酱/泡椒酒香藕夹054
蒜香椒酱/焦熘虾球055
鸡油泡椒酱/泡椒肉丸056
番茄豆瓣酱/酥香肉片057
川式鱼香酱/鱼香浪花鱼尾058
蚝油剁椒酱/剁椒开屏鱼059
腊香剁椒酱/剁椒蒸鲈鱼060
三椒辣酱/三椒蒸中段061
五香剁椒酱/剁椒蒸鲳鱼062
酱椒剁椒酱/酱椒蒸花鲢鱼头063
山椒剁椒酱/山椒蒸鱼嘴063
胡椒蒜蓉酱/麒麟银鳕鱼064
农家酸椒酱/酸椒酱蒸鳗鱼065
秘香排骨酱/秘香排骨066
蒜香豆豉酱/蒜香豆豉蒸虾067
豆豉肉末酱/豆豉肉酱蒸鱼068
海米猪肉酱/蒸玉脂豆腐069
豆豉香辣酱/豉辣开边虾070
葱香咖喱酱/葱香咖喱爆牛柳070
蚝油豆酱/酱爆墨鱼仔071
宫保酱/宫保鸡丁072
辣油腐乳酱/辣腐乳炒油菜073
蚝豉尖椒酱/豉椒炒鸡米074
葱香蚝油酱/葱香蚝油肉丝075
鲜香南乳酱/南乳酱炒竹蛏076
味噌腐乳酱/味噌腐乳鸡柳077
蒜香腐乳酱/韭干炒鸡片078
美味海鲜酱/海鲜酱炒蛤蛎079
粤香蚝油酱/蚝油牛肉079
京式甜酱/京酱肉丝081
川香京酱/川香京酱肉丝082
麻婆酱/麻婆豆腐083
蚕豆牛肉酱/肉酱烧茄子084
蚝油叉烧酱/蚝油叉烧鱼头085
干烧酱/干烧大虾085
鱼露咖喱酱/咖喱粉丝肚086
咸鱼豆豉酱/咸鱼酱烧豆角087
泡椒霉鱼酱/土豆鸡块煲088
羊肉锅酱/红汤全羊锅089
黑椒酱/黑椒酱烧虾090
酸辣酱/酸辣花椒鲈鱼091
香辣菌菇酱/干锅素什锦092
海鲜干锅酱/干锅海鲜093
麻辣干锅酱/干锅麻辣鸡翅094
chapter3
拌面酱
──拌面百吃不厌
蒜蓉麻酱/麻酱素凉面098
香辣拌面酱/香辣鸡丝凉面098
虾油麻酱/冰凉爽口面099
泡菜辣酱/泡菜辣酱拌面100
台式花生酱/台式花生酱拌面101
松仁菠菜酱/菠菜酱炒意面102
豆苗核桃酱/鱼肉沙拉拌面102
四季健康酱/健康蝴蝶面103
香菇酸辣酱/酸辣酱拌莜面104
北京炸肉酱/北京炸酱面105
韩式炸酱/韩酱一根面106
韩式牛肉酱/韩式肉酱面107
大葱炸肉酱/肉酱菠菜面108
芽菜鸡肉酱/芽菜肉酱荞面109
担担面酱/川式担担面110
番茄牛肉酱/番茄肉酱面111
香菇肉酱/茄子炒面条112
葱香牛肉辣酱/莜面搓鱼113
猪肉西瓜酱/西瓜酱拌扯面114
香辣孜然肉酱/辣孜肉酱土豆115
虾皮炸黄酱/豆渣奶香饼115
虾皮炸肉酱/酱拌猫耳朵116
牛肉茄子酱/油炸奶味馍117
香辣茄丁酱/辣茄酱拌鲈鱼面118
茄丁肉酱/茄丁肉酱削面119
豆干藕丁酱/酱爆八爪鱼120
碎米鲍菇酱/酱拌玉米面丁121
雪菜黄豆酱/滑蒸草鱼块122
豆芽花肉酱/营养三和面123
家常茄子酱/家常鸡蛋面124
黄豆辣肉酱/辣肉酱炒瓜笋125
肥肠炸酱/脆肠拌葫芦125
青花椒炸肉酱/干煎菠菜126
黄豆芹香肉酱/圆白菜炒削面127
牛肉炸酱/吉列土豆饼128
金桃羊肉酱/羊肉酱馒头夹129
咖喱羊肉酱/咖喱羊肉酱炒面130
兔肉炸酱/兔肉炸酱面131
口蘑鸭肉酱/鸭肉酱炒蝴蝶面132
榨菜烤鸭酱/榨菜烤鸭酱面133
茶菇鹑肉酱/豆苗螺丝面133
鳝肉辣酱/鳝肉辣酱面134
什锦蔬菜酱/鸡蛋虾肉面135
番茄鸡蛋酱/山西剪刀面136
咕嘟葱酱/咕嘟葱酱面137
面筋鲍菇酱/面筋菇酱面条138
土豆肉酱/土豆肉酱面138
咖喱肉酱/咖喱肉酱炒面139
豆瓣牛肉酱/辣酱玉米面140
羊肉萝卜酱/羊肉酱拌鱼蓉面141
海鲜辣鸡酱/辣鸡酱拌茭白142
黄辣鸡肉酱/辣鸡酱拌面142
麻婆鱼肉酱/蒸拌冷面143
番茄虾米酱/缤纷蝴蝶面144
酒香菇肉酱/酒香酱拌黑米面145
香菇辣酱/辣酱拌豆面条146
菇笋肉酱/菇笋肉酱拌面147
豆豉鲍菇酱/豆豉菇酱拌面147
虾米豆豉酱/虾豉酱炒面148
chapter4
下饭酱
──吃出滋味米饭
花生虾米酱/菠菜饭团152
炒榛子仁酱/金银米饭153
养生豆腐酱/培根栗子焖饭154
复合韩式辣酱/韩式蛋包饭155
韩式牛肉酱/石锅拌饭156
苹果下饭酱/生菜包饭157
葱香包饭酱/菜心包饭157
海鲜鸡肉酱/土豆香菇糙米饭158
土豆茄子酱/黄豆发芽米饭159
牛肉豆瓣酱/牛肉酱拌红薯饭160
美味牛排酱/牛排酱蘸鸡饭161
黄豆牛肉酱/时蔬烤鸡饭162
双豆肉丁辣酱/三色饭团163
红葱肉酱/肉酱烧豆腐盖饭164
麻辣肉丁酱/麻辣肉酱炒饭165
韩式泡菜酱/什蔬米饭166
咖喱蘑菇酱/肉酱焗土豆米饭167
葱油香菇酱/金菇米饭牛肉卷168
海鲜菇肉酱/锡包鳕鱼米饭169
鸡肉辣酱/西葫芦炒饭170
chapter5
蘸酱
──蘸出奇香妙味
京味麻酱/北京涮羊肉172
番茄酸辣酱/白切乳鸽173
特制花椒酱/生烤鸡翅174
白萝卜辣酱/白糖酥肉174
花生辣椰酱/香菇土鸡火锅175
香醇牛肉酱/旱蒸茄条176
麻辣海鲜酱/鲜椒鱼火锅177
蒜香麻辣酱/白灼羊肉178
珊瑚茄酱/白肉火锅179
猪肉辣酱/剥皮椒蘸酱180
豆豉香辣酱/羊汤鱼片火锅181
甜辣花生酱/香酥鸡条182
蚝油花生酱/涮里脊串183
虾膏蒜辣酱/海鲜炖涮锅184
涮羊肉蘸酱/羊杂碎火锅185
韩式辣面酱/脆皮糯米鸡186
豆香麻酱/带皮黑羊肉火锅187
奇妙鱼香酱/酥炸香菇188
麻香京酱/馒头肉丸子189
老虎芥酱/海鲜火锅190
麻香煳辣酱/芥蓝螺片191
蚝油豆酱/冬瓜炖羊肉192
菌油韭花酱/涮菌肚串193
蒜蓉辣酱/白灼八爪鱼194
芝麻腐乳酱/羊脊骨火锅194
五香肉酱/白灼油麦菜195
黑椒麻酱/涮素什锦串196
海参蘸酱/凉吃海参197
蒜香腐乳酱/酸菜猪肚火锅198
饺子蘸酱/蘑菇三鲜饺199
茄子辣酱/肉丝拌粉条200
薄荷芹椒酱/香辣蹄膀火锅201
泰式酸辣酱/凤尾莴笋202
羊排蘸酱/清炖羊排202
麻辣锅蘸酱/麻辣肥肠火锅203
花生酱蘸酱/香脆茄夹204
素锅蘸酱/素什锦火锅205
芥末茄酱/软炸里脊207
香菜腐乳酱/酸菜白肉锅208
香辣蛋黄酱/脆皮肉卷208
白萝卜酱/腊味火锅209
红椒蘸酱/香炸肉排210
乳香豆瓣酱/清汤鸭火锅211
烤椒蘸酱/白灼鸭肠212
chapter6
烧烤酱
──烤出菜香袭人
黑椒蒜蓉酱/烤蘑菇串216
奶香蚝油酱/烤蚝香素鸡216
奶油蛋黄酱/烤奶酱水果217
香孜烤肉酱/烤香辣猪肉218
葱蒜烤肉酱/烤葱香牛柳219
沙茶烤肉酱/烤土豆花肉串220
花生烤肉酱/烤蔬香羊肉卷220
烤鸭腌酱/生烤鸭腿221
苹果腌肉酱/烤果味河虾222
麻辣烤肉酱/烤麻辣里脊223
沙茶茴香酱/烤羊腰串224
乳香叉烧酱/叉烧烤肉225
蜂蜜蚝油酱/柠香烤鸡翅226
蜂蜜甜酱/蜜酱烤鸭腿227
蒜香孜辣酱/烤蒜香排骨227
蘑菇烤肉酱/烤腊肉菜花228
蛋黄红糟酱/烤红糟鸡腿229
烤猪肉腌酱/生烤猪排230
香菇腌肉酱/烤菌香鸡爪231
蒜香腌肉酱/蒜香烤花肉232
沙茶腌肉酱/烤沙茶羊排232
五香腌肉酱/烤五香牛肉串233
腐乳腌酱/烤乳香鸡肉串234
五香乳酱/烤香乳鸡翅235
菠萝腌肉酱/烤果香肉脯235
姜味咖喱酱/烤咖喱土豆236
酸奶咖喱酱/烤豆角串237
蒜香咖喱酱/咖喱炸牛排238
辣味虾酱/烤辣鱿鱼圈239
桂花飘香酱/微波烤花肉240
香茅麻酱/烤香茅鳗鱼240
味噌腌酱/烤肥肠串241
蒜味柱侯酱/烤土豆牛肉242
韩式果味辣酱/烤莴笋牛肉串243
柠香苏梅酱/香柠肉排244
黄豆腌酱/酱烤墨鱼仔245
茴香腌肉酱/茴香烤羊排245
泰式辣酱/泰酱烤肉饼246
烤羊肉酱/烤孜然羊腿247
蜂蜜葱辣酱/辣烤鸡肉串248
芝麻香蔬酱/烤莲藕片248
芝麻辣椒酱/烤鲐鱼249
五香麻辣酱/烤五香麻辣鲶鱼250
飘香泡椒酱/烤菌蔬鱼串251
咖啡甜辣酱/烤培根裹虾252
番茄烤肉酱/烤猪肋排253
酸奶蛋黄酱/烤奶酪土豆条254
海鲜烤肉酱/香橙烤鸭胸254
酸梅烤肉酱/酸梅酱烤小排255
蜂蜜芥末酱/蜂蜜芥末烤鸭胸256
chapter7
甜点酱
──吃出幸福甜蜜
草莓果酱/土豆冰淇淋260
黄杏果酱/黄杏塔261
桂花酱/杏仁水果杯262
蓝莓酱/蓝莓山药263
桑葚果酱/桑葚酱面包263
葡萄果酱/葡萄酱芝士蛋糕264
山楂果酱/山楂薄脆饼265
柿子酱/炸柿疙瘩266
芒果酱/芒果糯米糍267
杨梅果酱/芝士焗香蕉268
李子果酱/吉列圣女果268
酸奶香蕉酱/奶香鸡蛋软饼269
玫瑰红枣酱/枣酱面包夹270
红薯杏仁酱/奶香薯酱馒头271
奶味红薯酱/奶味红薯煎饼272
奶油土豆酱/烤面包盒272
柳橙果酱/柳橙布丁273
百香果酱/百香果酥饼274
南瓜椰酱/瓜香糯米饭275
菠萝果酱/菠萝酱面包276
黄油蛋黄酱/火腿面包圈277
油桃果酱/油桃酱蛋糕278
猕猴桃酱/猕猴桃酱饼干279
金橘酱/橘酱三角饼280