食物与科学的美味邂逅 颠覆饮食常识的分子烹饪
作者：（日）石川伸一 著
出版时间： 2018年版
内容简介
有人说，做饭就像做实验。对于擅长分子烹饪的厨师来说，这句话太对了，厨房就是他创造美味的实验室。 “分子烹饪”就是指从分子层面研究食材的性质、烹饪过程中发生的变化，以及影响食物美味的主要因素，搞清楚美味的科学道理；然后再根据这些科学知识来开发特色食材、新烹饪方法和创意食物。它就是烹饪的“科学过滤器”！ 这是一本轻松有趣的科普读物，带你了解分子烹饪的前世今生。 作者用通俗易懂的方式描绘了烹饪和科学的融合过程。人类到底是怎样感知美味的？构建食物美味的关键成分是什么？烹饪器具和烹饪方法对食物的美味能有多大帮助？这些问题都能在书中找到答案，你还会看到未来“超级食物”的无限可能。 此外，书中还讲述了厨师与科学家（包括建筑师）之间相互促进的关系，以及日本饮食的特点和文化内涵。本书配有70余幅简洁有趣的插图，阅读轻松无障碍，是一道既营养丰富又易于理解的知识佳肴。
目录
前言 V
第1章 食物和科学相遇的历史
1.当厨师遇到科学003
2.当科学家遇到烹饪012
3.烹饪之科学的未来020
第2章 让食物更加美味的科学
1.用大脑感受食物的美味035
2.感受食物的滋味和气味047
3.感受食物的质地和温度061
第3章 美味食物的科学
1.构成美味食物的四种基本分子075
2.掌握食物美味关键的分子088
3.烹饪中的反应和物质的三种相态101
第4章 烹制美味食物的科学
1.在烹制美味食物之前115
2.烹饪工具127
3.烹饪操作137
第5章 极致美食的科学
1.“极致美味牛排”的分子烹饪149
2.“极致美味饭团”的分子烹饪162
3.“极致美味蛋包饭”的分子烹饪174
后记187
参考文献191
