食品发酵理论与技术研究
作者：刘晔
出版时间：2018年版
内容简介
本书主要以食品发酵研究为基本点，分别从基本原理、现代物流、发酵食品的有害物质研究、发酵食品与健康的研究等全方面对食品发酵进行具体分析。本书主要内容有食品发酵的理论基础、食品发酵的种类与技术研究、食品发酵的微生物学原理基础研究、食品发酵有害物质研究与消除策略、发酵食品与健康、发酵食品的保鲜技术与贮藏技术等。本书内容涵盖面广，逻辑紧密，深入浅出，适合作为现代食品研究技术人员的参考用书，同时也为对食品安全感兴趣的人员提供有益的参考资料。
目录
●前言
●章 食品发酵的理论基础
● 节 发酵食品分类特点及质量标准
● 第二节 我国发酵食品产业的现状研究
● 第三节 发酵食品生产菌种的选育与保藏
●第二章 食品发酵的种类与技术研究
● 节 酒类发酵及工艺研究
● 第二节 调味品发酵及工艺研究
● 第三节 酵素发酵及工艺研究
● 第四节 酸乳制品及肉制品发酵工艺研究
●第三章 食品发酵的微生物学原理基础研究
● 节 食品发酵微生物生化机理研究
● 第二节 食品微生物的主要代谢及发酵类型
● 第三节 食品发酵主要大分子物质的微生物利用及转化
●第四章 食品发酵有害物质研究与消除策略
● 节 发酵食品的安全性概述
● 第二节 发酵食品中有害微生物的控制――开放混菌体系
● 第三节 发酵食品生物危害物合成途径的阻断与抑制
● 第四节 基因工程微生物应用于发酵食品生产的安全性与政策
● 第五节 发酵食品生产环境污染治理
●部分目录
