蛋白饮料生产技术手册
作者：卢晓黎 著
出版时间：2018年版
内容简介
本手册依据GB2760-2014对食品类型的分类方法中的蛋白饮料类的6个系列进行编写，除介绍蛋白饮料生产技术外，还对食品蛋白质及蛋白饮料做了必要的阐述。手册中对每类蛋白饮料，均依据国家、行业有关标准和法规，按照产品特征及定义、产品配料与配方、生产工艺流程、生产线及设备、关键工艺控制参数、产品质量标准、生产操作规程、生产注意事项、产品检验方法、可使用的食品添加剂、产品质量风险、产品标签标识、产品法律风险等13个方面进行编写。本手册注重实用性和使用方便性，可供食品饮料研制、生产、管理与销售者使用，也可供教学、科研、监察、检验人员参考。
目录
1动物蛋白原料 001
1.1动物蛋白原料概述 001
1.1.1动物蛋白原料的种类与特点 001
1.1.2动物蛋白原料的营养价值 011
1.2牛乳的成分、结构及营养价值 013
1.2.1牛乳的成分概述 013
1.2.2蛋白质 015
1.2.3乳脂肪 019
1.2.4乳糖 022
1.2.5乳中的酶 024
1.2.6维生素 024
1.2.7矿物质 025
1.2.8牛乳中的其他成分 025
1.3牛乳的性质 026
1.3.1乳的胶体分散体系 026
1.3.2乳的物理化学性质 027
1.3.3乳蛋白的性质 031
1.3.4乳脂肪的分解与氧化 033
1.3.5牛乳在热处理中的变化 035
1.3.6异常乳 037
1.4牛乳中的微生物及其变化 038
1.4.1牛乳中的微生物 038
1.4.2牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化 045
2植物蛋白原料 048
2.1植物蛋白原料概述 048
2.1.1植物蛋白原料的种类与特点 048
2.1.2植物蛋白原料的营养价值 061
2.2大豆的成分、组成及营养价值 065
2.2.1大豆蛋白及其组成 066
2.2.2大豆的其他成分及组成 073
2.3大豆蛋白的性质 079
2.3.1大豆蛋白的溶解特性 080
2.3.2大豆蛋白的变性 083
2.3.3其他功能特性 086
2.4大豆中的酶与抗营养因子 091
2.4.1胰蛋白酶抑制素 091
2.4.2淀粉酶抑制剂 092
2.4.3植物性血细胞凝集素 092
2.4.4脂肪氧化酶 093
2.4.5尿素酶 093
2.4.6植酸 094
3蛋白饮料生产共性技术 095
3.1乳化与增稠 095
3.1.1乳化与乳化剂的基本理论 095
3.1.2乳化剂的实际应用 101
3.1.3乳化液制备技术和设备 103
3.1.4增稠与增稠剂 106
3.1.5增稠剂的应用与功效 108
3.2水质要求及水处理 110
3.2.1水质要求 110
3.2.2水处理 112
3.3生产线CIP清洗系统 115
3.3.1CIP工作原理及作用 116
3.3.2CIP系统构成 116
3.3.3CIP清洗程序 116
4蛋白饮料生产工艺技术 120
4.1发酵型含乳饮料生产工艺 120
4.1.1特征及定义 120
4.1.2产品配料与配方 121
4.1.3生产工艺流程 124
4.1.4关键工艺控制参数 124
4.1.5生产操作注意事项 127
4.2配制型含乳饮料生产工艺 128
4.2.1特征及定义 128
4.2.2产品配料与配方 128
4.2.3生产工艺流程 131
4.2.4关键工艺控制参数 131
4.2.5生产操作注意事项 132
4.3乳酸菌饮料生产工艺 134
4.3.1特征及定义 134
4.3.2产品配料与配方 134
4.3.3生产工艺流程 137
4.3.4关键工艺控制参数 137
4.3.5生产操作注意事项 139
4.4植物蛋白饮料生产工艺 140
4.4.1大豆蛋白饮料 141
4.4.2核桃蛋白饮料 145
4.4.3花生蛋白饮料 149
4.5复合蛋白饮料生产工艺 153
4.5.1特征及定义 153
4.5.2产品配料与配方 153
4.5.3生产工艺流程 154
4.5.4关键工艺控制参数 155
4.5.5生产操作注意事项 156
5蛋白饮料相关标准及法律风险 158
5.1产品原料标准 158
5.1.1乳粉 158
5.1.2大豆 159
5.1.3花生 160
5.1.4花生酱 160
5.1.5核桃仁 161
5.1.6白砂糖 162
5.1.7果葡糖浆 162
5.1.8食用葡萄糖 163
5.2蛋白饮料的分类及蛋白饮料用食品添加剂 163
5.2.1蛋白饮料的分类 163
5.2.2蛋白饮料用食品添加剂 164
5.3我国可用于食品的菌种 168
5.4产品质量标准 169
5.4.1含乳饮料 169
5.4.2豆奶和豆奶饮料 170
5.4.3花生乳(露) 170
5.4.4核桃露(乳) 170
5.4.5杏仁露 171
5.4.6椰子汁及复原椰子汁 171
5.4.7复合蛋白饮料 172
5.5产品标签标识 172
5.5.1含乳饮料的标签标识 172
5.5.2豆奶和豆奶饮料的标签标识 172
5.5.3花生乳的标签标识 173
5.5.4核桃乳的标签标识 173
5.5.5杏仁露的标签标识 173
5.5.6椰子汁及复原椰子汁的标签标识 173
5.5.7复合蛋白饮料的标签标识 173
5.6产品法律风险 173
参考文献 175
